По рецептам прабабушек

       Приготовить горячее картофельное пюре из 6-8 картофелин, посолить его, вбить 1-2 яйца, добавить 50 г сливочного масла, немного корицы и тщательно перемешать. 4-5 яиц размешать и поджарить на сливочном масле, остудить немного, порубить, соединить с натертой сырой морковью (1-2 штуки), горстью рубленого укропа, солью, перцем, ломтиками сухарей, 0,5 стакана сметаны, а затем и с картофелем. Раскатать две лепешки из обычного дрожжевого теста. На одну из них выложить начинку и кусочки сливочного масла, закрыть другой лепешкой, защипать края, смазать желтком и испечь в духовке. Подать со сливочным маслом.

Пирог колбовой

       Приготовить грибной фарш: нарезать грибы и обжарить на сильном огне, закрыв крышкой. Когда грибы поспеют и весь сок выкипит, влить соус (для соуса: муку пожарить в сливочном масле, взяв того и другого по, 1 столовой ложке; развести горячей водой, добавить соли, перца, проварить до надлежащей густоты. Заправить кусочком сливочного масла и размешивать на умеренном огне, пока масса не загустеет. Тогда снять с огня и остудить. Приготовить также фарш из яиц: крутые яйца мелко порубить, посолить и смешать с растопленным сливочным маслом. Замесить слоеное тесто из 400 г муки, 400 г сливочного масла и 1 яйца, раскатать, уложить посредине фарш, чередуя слоями грибы и яйца. Затем поднять края теста и защипать его концы наверху, чтобы не было видно фарша; липшее тесто обрезать. Испечь в духовке до румяного цвета. Готовый пирог вынуть, сделать вверху небольшой надрез, влить немного крепкого мясного бульона с кусочком сливочного масла и подать. Для фарша взять 20 свежих грибов, 10 яиц и 200 г сливочного масла.

Курник

       Этот пирог готовили на свадьбу. Прежде всего, нужно замесить тесто из 2,5 стаканов муки, 1/3 стакана воды, 1 желтка, 100 г сливочного масла и 0,5 чайной ложки соли. Разделить тесто на 2 части - одну побольше, другую поменьше. Из большей раскатать лепешку толщиной около 1 см, положить ее на сковороду так, чтобы стенки последней были закрыты тестом. На лепешку уложить плотной горкой рис, отваренный и заправленный жареным луком и сливочным маслом, затем - вареные свежие или консервированные грибы (белые или шампиньоны), смешанные с укропом и сливочным маслом, и, наконец, куски жареной или вареной курицы с рублеными крутыми яйцами. Закрыть лепешкой из оставшегося теста, защипать края. Пирог должен быть круглым, с выпуклым верхом. Смазать его яйцом, посыпать тертыми сухарями, посредине проткнуть отверстие и выпекать в духовке с хороших жаром в течение 45 минут.

       На указанное количество теста взять 1 небольшую курицу, 200 г свежих грибов, 5 яиц, около 1 стакана риса, 1-2 луковицы.

Старинный курник из гречневой крупы

       Замесить тесто из 2 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 0,5 чайной ложки соли и 400 г муки. Раскатать такие же 2 разновеликие лепешки, как сказано в предыдущем рецепте. Приготовить начинку: курицу отварить в небольшом количестве соленой воды, разрезать на куски, уда­лить кости; сварить кашу из 1 стакана гречневого продела с 0,3 л воды, 2 столовыми ложками сливочного масла и солью, остудить, смешать с 4-5 мелко изрубленными крутыми яйцами и зеленью укропа. На уложенную в сковороду большую лепешку теста положить половину приготовленной каши, на нее — куски курицы, потом остальную кашу, сверху посыпать укропом, закрыть второй лепешкой, защипать края. Посредине пирога проткнуть отверстие, влить в него немного куриного бульона, верх смазать яйцом и поставить в духовку на 45 минут. Более точно на готовность пирога укажут следующие признаки: фарш должен закипеть, а сам курник - легко отставать от сковороды.

Пирог ивановский

       4 желтка растереть добела с 4 столовыми ложками сахарного песка, добавить 1 столовую ложку муки и 4 взбитых в крепкую пену белка. Разделить тесто на 2 одинаковые лепешки, поджарить их с одной стороны одновременно на двух смазанных сливочным маслом сковородах одинакового размера, а затем сложить вместе, не поджаренной стороной внутрь, положив между ними густое варенье. Поставить на несколько минут в духовку, чтобы пирог как следует поднялся, и, посыпав сахарной пудрой или песком, подать на стол прямо на сковороде.

Луковник

       Приготовить дрожжевое тесто из 0,8 кг муки и 0,4 л воды. Поставить в теплое место, дать подняться. Затем сделать из теста как можно более тонкие небольшие лепешечки (величиной с маленькую сковородку), уложить их друг на друга в смазанную растительным маслом форму или металлическую кастрюлю, каждую лепешку (кроме последней) посыпая при этом поджаренным луком (всего - 8 луковиц и 0,5 стакана растительного масла). Испечь в хорошо прогретой духовке. Выложить на блюдо, при желании можно отдельно подать мед.

Ярославская лепешка