Почему открываются / закрываются рестораны

Каждый ответит на этот вопрос по-своему. Я в таких случаях всегда выбираю собственную концепцию. Во-первых, я знаю, как это сделать. Во-вторых, вижу тут много преимуществ для себя и будущего бизнеса. Заведения, выстроенные по собственной концепции, имеют больше вариантов для маневра, они более гибкие. Они не зажаты в рамки обязательств. Поэтому в случае, если рынок меняется или диктует свои требования, всегда можно под него подстроиться. Сравнивая развитие ресторанного бизнеса по собственной концепции и по франшизе, можно провести аналогию между работой на себя в своем бизнесе и по найму в компании. В своем бизнесе больше свободы, но тут и вся ответственность на тебе. И все результаты, которых ты достиг или не достиг, – они твои собственные. В работе по найму у тебя есть некоторая степень свободы и возможности проявления инициативы, но только в рамках твоих прав и обязанностей. Принимать решения на других уровнях ты не можешь.

Примерно так же соотносится развитие ресторанного бизнеса по собственной концепции и по франшизе: в первом случае ты, как собственник бизнеса и инициатор своей концепции, сам принимаешь решения и отвечаешь за них со всеми вытекающими отсюда последствиями. В случае франшизы ты работаешь в рамках уже разработанной и проверенной бизнес-модели. Это, с одной стороны, спасает тебя от неопределенности и ошибок, а с другой – ограничивает твою самостоятельность. Выбирать тот или иной путь – решать вам. Но если вы выбрали франшизу – я очень рекомендую четко следовать указаниям франчайзера и выполнять все обязательства, прописанные в договоре. Прежде всего, это честно по отношению к партнеру, принявшему вас в свою семью и доверившему вам свой бренд, свою репутацию, которую он выстраивал годами, а может даже десятилетиями. За это время франчайзер потестировал много путей, технологий, решений и нашел оптимальные для своего бизнеса, который теперь стал и вашим. Не стоит делать ошибки, если франчайзер уже совершал их, и уже сделал даже работу над ошибками. Не надо менять что-то и проявлять инициативу, даже если вам кажется, что вы знаете лучше.

В этой связи вспоминаются случаи из практики сотрудничества с австралийской франшизой Country Chicken. Один из них – наиболее яркий с наиболее весомыми последствиями.

Как вы понимаете, Country Chicken – это куриная концепция. Долгое время в ней были только блюда из курицы. Это обуславливалось бизнес-моделью, набором оборудования, технологическим процессом. Один из франчайзи решил, что будет лучше, если в меню ввести еще и бургеры с котлетой из говядины. Вопреки правилам и договоренностям с франчайзером, он сделал это. А происходило все в небольшом торговом центре на маленьком фуд-корте с несколькими арендаторами, одним из которых был «Макдоналдс». Чем все закончилось, можно догадаться. Наш франчайзи перешел из бесконкурентной зоны, в которой он находился с куриной концепцией, в бургерную зону конкуренции, которую не выдержал. Тема, которая не пошла, завалила стабильный до этого бизнес на курином мясе. Франчайзи потерял клиентов и ушел с рынка, обанкротившись.

# Выбирайте свою стратегию развития, но всегда следуйте ей до конца. Если решили связать свой бизнес с франшизой – доверяйте ей и выполняйте все рекомендации старших партнеров, «съевших собаку» на своем бизнесе.

Что лучше – сначала выбрать место и под него строить концепцию или наоборот?

На этот вопрос я подробно ответила выше, описывая разные примеры влияния места расположения на концепцию и наоборот. Дополню, что построение концепции под конкретное место расположения тоже возможно. Но я бы прибегала к такому варианту лишь в случае, когда помещение у вас уже в собственности, и вам надо что-то с этим делать. Тогда я бы изучила конкурентное окружение и разработала уникальное торговое предложение (УТП), согласно которому и разрабатывала бы концепцию. Как разработать УТП и концепцию заведения – расскажу в следующих главах книги. Во всех других случаях рекомендую сначала разрабатывать и прописывать свою бизнес-модель и концепцию заведения, тщательно изучать целевую аудиторию, разрабатывать продукт на основе УТП и только потом выбирать место и помещение под ваше заведение.

Что лучше – стартап или копирование уже существующей успешной концепции?