Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Медицинское обследование позволяет определить степень и продолжительность воспаления после употребления тех или иных продуктов питания. Исследования показывают, что через несколько часов после употребления типичного западного завтрака – небольшой сосиски, яйца и ломтика сыра на булочке с соленым маслом – в нашем организме начинается низкоуровневое воспаление. Оно значительно способствует повышению жесткости и деформации кровеносных сосудов, а также воспалению дыхательных путей. Многие компоненты такой пищи вызывают яростную реакцию макрофагов и других иммунных клеток. Она содержит избыток неблагоприятных жиров, животных белков, эндотоксинов, очищенных углеводов, соли и природных токсинов, которые в особенно больших концентрациях присутствуют в обработанном при помощи высоких температур мясе животных. В конечном счете этот традиционный завтрак из сосисок и яиц попадает в толстый кишечник, к огромному недовольству обитающих там микробов. Когда подобное питание входит в привычку, оно способствует развитию дисбиоза, воспалительного микробиома и хронических заболеваний.

Воспаление, возникающее при приеме цельных растительных компонентов, как правило, незначительное и быстро проходит, не успевая причинить вред нашему организму. Более того, растения могут помочь смягчить воспаление, вызванное потреблением других продуктов. Так, в одном эксперименте добавление овощного гарнира из перцев, помидоров и моркови к яичнице с сосисками, жаренной на сливочном масле, слегка притупило последующее повышение уровня воспалительных цитокинов и ухудшение состояния эндотелиальных клеток, выстилающих кровеносные сосуды. Половинка авокадо, добавленная к гамбургеру, имеет схожий эффект. Смесь трав и специй – куркума, имбирь, черный перец, кумин, корица, кориандр и орегано, розмарин и тимьян – может приглушить воспаление от съеденной на ужин курицы и печенья. А горсть ягод или орехов снизит воспалительный огонь, разожженный белым хлебом и готовыми сухими завтраками. Защитное действие может распространяться даже на следующий прием пищи: съеденная на завтрак чечевица поможет сгладить скачок уровня сахара в крови от очищенных углеводов на обед.

Между тем один прием пищи вряд ли определит судьбу вашего иммунного здоровья. Способность организма эффективно регулировать воспаление, по мере необходимости активируя или подавляя его, во многом определяется общей структурой нашего рациона. Уровень воспаления у разных здоровых людей после одной и той же пищи может значительно отличаться. Так, если человек с кишечным микробиомом, взращенным преимущественно на растительном питании, съест стейк, у него образуется лишь незначительное количество триметиламин-N-оксида (вредного вещества, которое обычно вырабатывается после употребления стейка), который активирует макрофаги и другие иммунные клетки и вызывает воспаление по всему организму.

Способ приготовления пищи также может влиять на воспаление и играет важную роль в питании микробов. Пшеница в бубликах и сэндвичах Эмили сильно отличается от своих дальних предков. Пшеница сортов эйнкорн и эммер, которую начали выращивать еще десять тысяч лет назад, содержит больше клетчатки, каротиноидов и полифенолов и почти в три раза больше белка, чем современная пшеница, но гораздо меньше клейковины. Селекция, генетические модификации и современные методы ведения сельского хозяйства увеличили урожайность зерновых культур, сделав их более устойчивыми к вредителям и более пригодными для выпечки. К сожалению, это привело к увеличению содержания глютена, ингибиторов амилазы-трипсина, которые защищают растения от вредителей и паразитов, но могут активировать врожденную иммунную систему и вызвать воспаление кишечника, и других белков, а также новых химических веществ. Современные зерновые быстро перерабатываются, минуя перед приготовлением важный процесс – ферментацию.

Люди готовили и ели ферментированные продукты с момента зарождения цивилизации. До появления холодильников и морозильных камер или даже подземных снежных ям древних греков и римлян наши предки подвергали продукты процессу ферментации, чтобы они дольше оставались съедобными, безопасными и полезными для здоровья. Почти во всех древних культурах эти мифические метаморфозы не давали пище портиться, будь то египетское пиво, японские мисо и натто или хлеб на опаре галлов.