Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Ученый Джастин Зонненбург регулярно ферментирует разные продукты перед употреблением. Прежде чем отправить тесто для хлеба в духовку, он оставляет его на несколько часов, а то и дней, в теплом месте, где оно пузырится и становится терпким на вкус. Забродивший чай со временем превращается в комбучу. Кухонные шкафы Зонненбурга заставлены стеклянными банками с нашинкованной капустой и зелеными помидорами в соленой воде с микробами. Ученый, будучи руководителем Центра изучения микробиома человека при Стэнфордском университете, исследует, как изменение рациона питания может влиять на состав кишечного микробиома и иммунную систему человека. Он увлекся изучением кишечных микробов где-то на рубеже веков, когда эта область считалась лишь «причудой в мире биологии, не имеющей особого функционального значения и не стоящей в центре биомедицинской революции».

В своем исследовании 2021 года Зонненбург вместе с коллегами случайным образом назначил группе людей на десять недель диету с высоким содержанием ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, комбуча и овощные рассольные напитки. Они собрали образцы крови и кала испытуемых до начала эксперимента, во время его проведения и по его завершении. Вернувшись в лабораторию, исследователи внимательно изучили кишечные микроорганизмы своих подопытных. У тех, кто употреблял ферментированные продукты, в микробиоме появились дружественные противовоспалительные бактерии, такие как Lactobacilli. Расцвели и другие виды, в том числе никак не связанные с ферментированными продуктами, что значительно увеличило видовое разнообразие микробиома. Далее Зонненбург с коллегами провели масштабный анализ иммунной системы испытуемых – с каждым забором крови они измеряли порядка 350 параметров, создавая многомерный портрет их воспалительного статуса по мере изменения рациона питания и кишечного микробиома. Команда Зонненбурга измерила уровни восьмидесяти цитокинов. Ученые собирали иммунные клетки крови, в основном клетки врожденного иммунитета, такие как макрофаги, а также В– и Т-лимфоциты, и активировали их в чашках Петри, чтобы оценить их воспалительный потенциал: были ли они толерантны или легко возбуждались? К концу эксперимента люди, употреблявшие в пищу ферментированные продукты, показали хорошие результаты в этих тестах, продемонстрировав значительное снижение маркеров воспаления[45].

Как же именно квашеная капуста успокаивает воспаление? Когда капустные листья погружаются в рассол и лишаются доступа кислорода, бактерии начинают пожирать имеющиеся сахара и производить полезные кислоты. Появившаяся в процессе ферментации молочная кислота делает раствор более кислым и снижает его pH – подобно тому, как короткоцепочечные жирные кислоты понижают pH в кишечнике. Это приводит к смещению баланса микробиома в пользу микробов, которые производят кислоты, и в ущерб воспалительным, инфекционным видам микроорганизмов. Бактерии, предпочитающие кислую среду, такие как Lactobacillus и Bifidobacteria, процветают. Помимо способности создавать противовоспалительную когорту бактерий, молочная кислота непосредственно снижает воспаление в кишечнике и предотвращает выделение макрофагами воспалительных цитокинов, причем этот эффект усиливается по мере увеличения дозы кислоты.

Даже небольшое количество молочной или других кислот в ферментированных продуктах, попадающих в кишечник, может принести пользу организму, как когда-то предположил Мечников.

Микробы способны усилить присущие пище противовоспалительные свойства. Поглощая простые сахара в ферментируемых продуктах, они снижают их гликемический индекс – то есть способность повышать уровень сахара в крови, тем самым вызывая воспаление. Так, хлеб на закваске не так сильно увеличивает уровень сахара в крови, как обычный цельнозерновой хлеб. Кроме того, в процессе ферментации снижается содержание глютена, ингибиторов амилазы-трипсина и плохо усваиваемых углеводов[46] и удаляетcя большинство потенциально вредных лектинов. Традиционный хлеб на закваске ферментируется от нескольких часов до нескольких дней перед выпечкой, в течение которых микробы расщепляют проблемные вещества. Многие пациенты с синдромом раздраженного кишечника или повышенной чувствительностью к пшенице лучше переносят ферментированные злаки, часть которых содержит меньше глютена, чем злаки с маркировкой «без глютена». Эти упакованные продукты часто имеют в составе вещества, способствующие воспалению, включая очищенные углеводы, чрезмерное количество сахара и различные вредные добавки.