Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Употребление продуктов в сыром, необработанном виде приносит пользу как человеку, так и живущим в нем микробам. Сырые продукты, включая фрукты, овощи, орехи и семена, часто содержат больше клетчатки, фитохимических соединений и других нутриентов, чем в приготовленном виде. Ферменты в сырой брокколи, которые дезактивируются при термической обработке, резко повышают уровень сульфорафана еще до того, как овощ попадает к микробам кишечника, которые делают то же самое. Употребление сырых фруктов и овощей может способствовать снижению риска хронических воспалительных заболеваний, включая болезни сердца и рак, а также улучшению симптомов ревматоидного артрита и других аутоиммунных заболеваний. Температурная обработка разрушает некоторые нутриенты, однако вместе с ними и естественные растительные токсины. Кроме того, она может повысить биологическую доступность ряда нутриентов. Так, в процессе длительного томления, традиционного для итальянской кухни, в томатах в три раза возрастает содержание ликопина (каротиноидного фитохимического соединения). Для большинства людей оптимальным вариантом будет грамотное сочетание в рационе сырых и приготовленных продуктов.

Симптомы Эмили улучшились, но не исчезли полностью, когда она стала по-новому готовить еду. Ей диагностировали так называемую повышенную чувствительность к пшенице. У пациентов с целиакией признаки воспаления могут быть очевидными при проведении эндоскопии, однако также могут быть и малозаметными. Патологи сообщают о таких классических признаках, как инфильтрация определенных иммунных клеток в стенку кишечника или изменения в структуре тонкой кишки. У пациентов с чувствительностью к пшенице, однако, ни одно из этих отклонений не обнаруживается.

Хроническое, неконтролируемое воспаление в желудочно-кишечном тракте можно увидеть своими глазами во время эндоскопии, или же оно может быть обнаружено при рассмотрении небольшого образца ткани под микроскопом. Иногда же воспаление бывает настолько скрытым, что полностью ускользает от всех диагностических процедур. Возможно, у Эмили было скрытое воспаление.

У пациентов с целиакией глютен, как правило, вызывает реакцию адаптивного иммунитета. При наличии чувствительности к пшенице в отсутствие целиакии, согласно имеющимся данным, неприятные симптомы связаны с реакцией врожденной иммунной системы. Исследования показывают, что у таких пациентов часто наблюдается низкоуровневое кишечное воспаление, а также значительное повышение уровня маркеров воспаления, связанного с врожденным иммунитетом, и повреждений кишечной стенки[48].

Скрытое воспаление может играть роль в желудочно-кишечных заболеваниях, для которых не установлена очевидная причина. К ним относятся синдром раздраженного кишечника – состояние, при котором кишечник реагирует на малейшее раздражение, что приводит к неприятным желудочно-кишечным симптомам, или диспепсия – болезнь ХIХ века, которой сегодня называют некоторые случаи расстройства желудка. При этих заболеваниях воспаление может оказывать влияние на нервные и мышечные ткани желудка и кишечника, приводящее к изменению болевого порога и перистальтики кишечника, вздутию живота, поносу или запору. Даже кратковременное воспаление в кишечнике, например диарея путешественников, может стать причиной изменений в работе кишечника, которые сохраняются в течение месяцев или даже лет, вызывая постоянные желудочно-кишечные расстройства и даже пищевую чувствительность или непереносимость определенных продуктов питания. Между тем и в здоровом кишечнике неизбежно присутствует постоянное фоновое воспаление, так как ему все время приходится иметь дело с поступающей пищей, микробами и другими молекулами из внешнего мира.

Тяжелые симптомы Эмили полностью исчезли после того, как она отказалась от пшеницы и других злаков, содержащих глютен. Конечно, она стала винить этот растительный белок во всех проблемах, однако на самом деле все может быть гораздо сложнее. Глютен, возможно, и преобладает в пшенице и родственных ей злаках, однако они содержат и другие белки, которые могут вызывать неприятные симптомы у пациентов с целиакией, аллергией на пшеницу или чувствительностью к ней, включая ингибиторы амилазы-трипсина. Небольшое количество определенных углеводов в этих злаках также может плохо усваиваться людьми с чувствительностью к пшенице, тем самым способствуя возникновению проблем с желудочно-кишечным трактом.