Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Чтобы эффективно контролировать воспаление, будь то в болезни или в здравии, нам следует уделять особое внимание не только тому, как мы готовим растительную пищу, но и выбору конкретных растительных продуктов. Многие современные растения были искусственно выведены человеком. В эпоху палеолита фрукты и овощи были маленькими, горькими и волокнистыми, содержали большое количество нутриентов, а иногда – избыток токсинов. Можно было встретить плоды помидоров размером с ягоды, яблоки с терпким картофельным вкусом, бананы с большим количеством семян, а также оливки с липкой мякотью под тонкой кожурой. На протяжении поколений – а в XX веке, благодаря научным достижениям, за несколько лет – люди выводили растения, чтобы сделать их более вкусными и легко усваиваемыми, совершая отбор в пользу сладкой, обильной мякоти и незначительного содержания природных токсинов. Так, из дикой травы теосинте возникла кукуруза. Один-единственный вид растений, тщательно выточенный временем, Brassica oleracea, дал начало капусте, брокколи, цветной, брюссельской и кудрявой капусте.

Укрощение диких растений сопряжено с определенными минусами для нашего иммунного здоровья. Так, древний листовой злак портулак содержит в четырнадцать раз больше жирных кислот омега‑3 и в шесть раз больше витамина Е, чем шпинат. Дикая черника содержит в два раза больше клетчатки, чем современные сорта с их мясистыми ягодами. В одном помидоре древних сортов ликопина содержится в пятнадцать раз больше, чем в тех, что продаются в супермаркете. А в ста граммах диких яблок, растущих в Непале, содержится столько же фитохимических соединений, сколько в шести крупных яблоках сорта «Гала». Когда мы стремимся выращивать самые сладкие, мягкие и красивые на вид растения, мы неизбежно теряем большую часть содержащейся в них клетчатки, полезных жиров, витаминов, минералов, а также полифенолов и других фитохимических соединений.

Чтобы хотя бы частично возместить эти потери, мы должны выбирать наиболее питательные растения, например свежие, спелые и сезонные овощи и фрукты. Простое увеличение разнообразия растений в рационе способствует снижению воспаления в организме, даже без изменения их общего количества. И хотя почти все растения полезны, некоторые из них оказывают более выраженное воздействие на иммунную систему, чем другие. В целом красные, фиолетовые, красно-коричневые или зеленые растения содержат наибольшее количество фитохимических соединений. Исследования показывают, что ягоды и зелень гасят системное воспаление лучше, чем равные порции бананов и салата. Синяя кукуруза содержит в тридцать раз больше фитохимических соединений, чем белая, а темные миниатюрные помидоры черри или «смородинка» насыщены не только вкусом, но и ликопином. Некоторые растения могут посоревноваться по своему иммуномодулирующему действию со своими предками, например кудрявая капуста или картофель с темной кожурой и окрашенной мякотью. Лук-шалот содержит в 140 раз больше фитохимических соединений, чем обычный белый лук, и даже похож на своих диких собратьев. Некоторые из самых полезных растений не сладкие и мягкие, а скорее кислые и горькие.

Внешний вид продукта может не соответствовать его питательной ценности. Слишком красивая на вид еда зачастую подкрашена воспалительными химическими добавками – кулинарными эквивалентами губной помады и туши для ресниц, которые часто изготавливаются из одних и тех же пигментов. С другой стороны, около четверти фруктов и овощей в Соединенных Штатах уничтожается, потому что они считаются слишком непривлекательными для употребления, что способствует образованию пищевых отходов. Кривая морковь, яблоко с пятнами, странно изогнутый огурец и многие другие растения с внешними дефектами и другими изъянами выбрасываются на помойку.

Вместе с тем эти продукты могут быть даже более искусными в борьбе с воспалением, чем их привлекательные собратья, а их бесформенные силуэты свидетельствуют об их жизнестойкости. Когда растения борются с жарой и вредителями, они направляют свою энергию на производство полифенолов и других фитохимических соединений, а не сахаров. Продукты, выращенные с меньшим количеством пестицидов, накапливают больше полифенолов, а также салициловой кислоты.

Растение, на котором заметны шрамы, полученные в борьбе за выживание, возможно, имеет уникальную ценность для нашего здоровья.