Почти как мы. Вся правда о свиньях

Мало кто трудился с таким тщанием над воссозданием римского пиршества, как итальянский режиссер Федерико Феллини. В основу его фильма «Сатирикон» 1969 г. лег текст римского сенатора Петрония Арбитра, написанный в I в. н. э. Повествование относится ко времени правления императора Нерона и представляет собой напоминающее сон путешествие в антураже декаданса, эротики и мистики. В сцене роскошного пира разряженные гости возлежат рядом друг с другом и наслаждаются мясом и вином. Кульминацией становится вынос слугами зажаренной целиком свиньи. Впрочем, восторг длится недолго, потому что стоит хозяину увидеть угощение, как он приходит в ярость. Он бранит слуг, что те не выпотрошили животное, прежде чем отправить на жаровню. Слуг прогоняют, а поваров хозяин велит выпороть, но тут один из присутствующих выхватывает меч и разрубает живот свиньи. Вместе с потрохами оттуда вываливаются сосиски, жареные птицы, ветчина и куски мяса. Как и всегда, римский пир был целым спектаклем, а центром действа стала свинья.

Больше всего сведений о римской кухне дошло до нас из собрания рецептов «Десять книг Апиция о поварском деле» (Apici decem libri de re conquinaria)[172], созданного примерно в то же время, что и текст Петрония. Хотя точно не известно, кто в действительности был автором, текст приписывают богатому римскому торговцу Марку Габию Апицию. Согласно его современнику Плинию Старшему, Апиций считался видным гурманом. В Риме он слыл чревоугодником и большим оригиналом, особенно ему полюбились язычки фламинго. Бесчисленные приемы, которые закатывал Апиций, его и сгубили. Из-за расточительного образа жизни он в конце концов разорился, что стало причиной самоубийства[173]. Рецепты и кулинарные приемы сохранились до нашего времени. Величайшим гастрономическим подвигом Апиция стала разработка римского аналога французского деликатеса фуа-гра, только он взял печень не гуся, а животного, которого ценил выше всех других, – свиньи. Свиная печень, полученная по методу Апиция (фуа-хрю, если хотите), считалась самым ценным из сырых продуктов, которые только можно было найти в Римской империи – к несчастью для свиней, потому что производство вели самым изуверским способом. Секрет Апиция заключался в том, что перед убоем свинью морили голодом, а затем перекармливали сушеным инжиром. Потом насильно поили большим количеством медового вина. Из-за вина инжир в желудке животного начинал разбухать. В итоге его распирало настолько, что ткани желудка рвались и свинья падала замертво. Когда тушу разрезали и печень извлекали, она оказывалась сильно увеличена из-за нагрузки, перенесенной организмом, а также, что было важнее всего для римлян, приобретала вкус сладкой смеси, которая и привела к смерти. Варварство, изощренность, высокая имперская кухня.

Почти такими же изысканными, как печень, считались гениталии, матка и вымя самок. Чтобы использовать половые органы, животных необходимо было стерилизовать. Правда, Плутарх пишет, что можно съесть и матку беременной свиньи, но тогда следует сначала избавиться от зародышей. Выкидыш провоцировали, нанося удар тупым предметом по животу, что превращало молочные железы в кровавое месиво – вот как получали утонченное кушанье для искушенных римлян[174]. Притом что рецепты из «Десяти книг Апиция о поварском деле» не слишком точны, в них приводится немало способов приготовления гениталий. Например, есть незамысловатый рецепт, в котором их готовят в травах, бульоне и уксусе. В другом предлагается замариновать их и прижарить. Про свиное вымя в рецепте говорится примерно следующее: отварите вымя, запеките в печи, приготовьте соус из вина и изюма и подавайте, полив соусом. Уместным будет упомянуть, что рецепты из сборника написаны не на классической латыни, а на форме, приближающейся к народной латыни, которую также называют вульгарной – это прилагательное приходится здесь как нельзя кстати.

В то же время гастрономическое пристрастие римлян к свинине находило не только вульгарное и изощренное воплощение. Хотя у некоторых скептически настроенных современных любителей мяса это вызовет недоумение, некоторые блюда выдержали проверку временем. Римляне предпочитали размять мозги в ступке, затем добавить в кашицу несколько яиц и взбить смесь, чтобы потом сделать что-то вроде омлета. Еще они придумали фаршировать свиной желудок мозгами, зашивать его и заталкивать в горшок. Легкие начиняли яйцом и медом, а потом отваривали в молоке. В остальном же римляне мало чем отличались от современных потребителей, которые покупают мясо в супермаркете: они жарили котлеты, варили кости, солили бекон. И конечно, обожали колбасы.