Почти как мы. Вся правда о свиньях

Гедонизм элиты римского общества выражался и в том, что предпочтение они отдавали именно свиньям. Лошади служили средством передвижения, быки тянули плуг, коровы и козы давали молоко, а овцы – шерсть. Свиньям же оставалось только расти и ждать, пока их съедят. В Риме свиней не использовали даже как естественных чистильщиков городских улиц. С таким огромным количеством животных, снующих повсюду, горожане бы не ужились. Обычно в таких случаях свиньям позволяли жить на воле в близлежащих лесах, однако Риму и это решение не подходило, животных просто-напросто было слишком много. В отдельных стадах численность свиноматок доходила до нескольких сотен, а они приносили тысячи убойных поросят в год[175]. Это намного больше, чем на самых крупных хозяйствах современной Норвегии. Кажется невероятным, чтобы такое могло быть в городе 2000 лет назад, но мы все же говорим о Риме – городе-миллионнике, с которым не мог сравниться ни один населенный пункт Европы вплоть до XIX в. Да, римляне даже в экологии оставили столь заметный след, что современные ученые обнаруживают во льдах Гренландии последствия загрязнения еще тех времен[176].

Римляне и сами были не лишены смекалки, но решение проблемы разросшегося поголовья свиней подсмотрели у греков: животных стали запирать в вольерах. Таким образом стада удавалось держать под контролем, и животные не могли делать то, что вызывало бы особое отвращение, как произошло за несколько тысяч лет до этого на Ближнем Востоке. Однако содержание в вольерах имело свои недостатки, потому как такой тип свиноводческого хозяйства связан с одной принципиальной особенностью: животных надо постоянно кормить. А чем кормить свиней, если органических отходов, оставляемых человеком, было недостаточно? Да тем же, чем повсеместно кормилось основное население города: зерном, орехами, бобами и нутом. Учитывая, что отдельные стада в предместьях Рима напоминали крупные современные предприятия, свиньи, очевидно, стали отбирать пищу у человека. Неудивительно, что целых три четверти провианта Рим импортировал из других регионов Средиземноморья.

Так никуда не годилось.

С падением Западной Римской империи в V в. численность населения резко пошла на убыль. То же происходило и с поголовьем свиней. Хозяйства приходили в упадок, забывался и затратный подход, заключавшийся в том, чтобы кормить свиней зерном и прочей годной человеку едой. К нему вернулись уже только в наше время.

В Италии и на севере Европы свиньям пришлось выживать в диких лесах, окружавших города. Там они едва совсем не одичали, выискивая пропитание самостоятельно и скрещиваясь с дикими кабанами. В начале Средних веков наличие свиней в угодьях человека говорило о его благосостоянии. В некоторых местах Италии ценность земли определялась не площадью или породами деревьев, а поголовьем свиней в лесах. Деревья много значили для англосаксов. Было предусмотрено суровое наказание за вырубку или воровство урожая с лиственных пород, дающих орехи, ведь эти плоды – главная пища лесных свиней. В других областях похищение свиньи каралось строже кражи любого другого домашнего животного. Например, у салических франков, населявших территорию современных Франции и Бельгии, свиноводов защищало больше законов, чем владельцев коз, овец и коров, вместе взятых[177]. Ценность свиней отражалась и в потреблении свинины: оно стало привилегией верхушки общества, а крестьяне были вынуждены обходиться без мяса или довольствоваться старыми и изможденными овцами и дойными коровами.

Многие представители средневековой знати не уступали римлянам в пристрастии к свинине. В том числе могли они и воспроизвести какой-нибудь поразительный кулинарный шедевр Римской империи, например взять молочного поросенка и петуха, разделить туши пополам и сшить: спереди петух, а сзади свинья или наоборот[178]. А еще могли надеть на петуха миниатюрный шлем и приделать ему маленькое копье, усадив затем на спину зажаренного целиком поросенка[179]. В то же время на средневековых господских кухнях умели не только подражать Римской империи. Не обходилось на них и без гастрономических экспериментов, но в основном речь шла не о способах готовки, а о новых вкусах.