Почти как мы. Вся правда о свиньях

Римская кухня в плане приправ была довольно незамысловатой, в основном использовались соль, перец, травы и мед. А вот лучшие средневековые яства, напротив, отличались такой яркостью и богатством вкусов, что современные ценители, вероятно, нашли бы их даже чрезмерными. Развитие торговли с Востоком открыло путь на кухни богачей новым и еще более дорогим ингредиентам. Привычными для знати стали такие специи, как корица, кардамон, мускат, анис, гвоздика, имбирь и шафран. Согласно одному французскому рецепту XV в., в пирог предлагается положить следующие ингредиенты: свиной фарш, яйцо, миндальное молоко, инжир и финики, а присыпать это все щедрой порцией корицы и шафрана[180]. Возможно, как раз именно благодаря специям свинина оставалась на столах феодалов вплоть до начала эпохи Возрождения, несмотря на важное изменение: к тому времени значимость свинины резко снизилась.

В течение нескольких веков, последовавших за падением Западной Римской империи, границы лесов и освоенных под сельское хозяйство земель отодвигались все дальше от городов. К этому привел быстрый рост городского населения с X в. и до пандемии чумы, известной как «Черная смерть». Людям нужно было зерно, а для его выращивания требовались площади. Это мешало свиноводству: вскоре началась вырубка лесов, места обитания свиней стали исчезать. Начался процесс, который наблюдался несколькими тысячелетиями ранее на Ближнем Востоке: по мере уничтожения природных ареалов свиней они стали занимать города. В рацион свиней снова вошли отбросы, экскременты, падаль и, что немаловажно, трупы.

В результате постоянных военных конфликтов, раздиравших Европу, недостатка в мертвых телах у свиней не было. Способствовало этому обстоятельству и то, что в эпоху Средневековья было принято оставлять тела умерших людей, отлученных от церкви, и казненных преступников без захоронения гнить прямо на земле, что считалось частью посмертного наказания[181]. То, чем стали питаться свиньи, не оставалось незамеченным. «Свинья, хоть раз вкусившая крови человека, навсегда запретна» – так говорится в принятом в VII в. «Законе Адамнана»[182][183]. Некоторые придерживались более прагматичного подхода, например, архиепископ Кентерберийский писал, что свиней, которые «раздирают и едят тела мертвецов… не дозволяется употреблять в пищу, пока они не будут истощены и слабы, и пока не истечет год»[184]. Впрочем, как бы ни относились люди к «свиньям-людоедам», в них снова стали видеть символ нечистоты.

Хотя запрет на употребление свинины в число христианских догматов никогда не входил, нельзя сказать, что люди совсем забыли о предписаниях Ветхого Завета в отношении пищи. В Пятикнижии Моисеевом есть важное наставление, которое Бог дает Ною после Всемирного потопа: «Все движущееся, что живет, будет вам в пищу… только плоти с душою ее, с кровью ее, не ешьте»[185][186]. А позднее во Второзаконии прописывается снова: «Только строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа: не ешь души вместе с мясом; не ешь ее»[187][188]. Для христиан это имело несколько последствий. Во-первых, употребление крови рассматривалось как нечто нечистое, поэтому животное должно было истечь кровью перед убоем. Во-вторых, в библейском понимании нечистота была чем-то заразным[189], так что для верующих употребление в пищу хищников и падальщиков всегда оставалось нежелательным, сколько бы животные ни истекали кровью перед тем, как их забивали. На Западе мы до сих пор следуем этой ветхозаветной традиции, когда отдаем гастрономическое предпочтение травоядным животным, а не хищникам или падальщикам. И пусть норвежские леса изобилуют лисами и воронами, мало кто захочет их есть. Пусть даже Эйвинн Хелльстрём[190] и утверждает, что по вкусу ворона напоминает перепелку[191]. Когда свиньи стали хозяйничать на средневековых улицах, их повадки и питание живо напомнили горожанам, какого рода перед ними зверь: он не чурался крови, в том числе человеческой. Отвращение росло, а в некоторых регионах даже вводили местные запреты на употребление свинины. Например, в некоторых частях Шотландии свинину не подавали на стол вплоть до XIX в.[192]