Почти как мы. Вся правда о свиньях

Если светские средневековые властители, такие как короли и дворяне, могли с тоской оглядываться на Римскую империю как на цивилизацию предков, то с властью духовной все было иначе. Монахам, священникам и епископам античные культуры виделись языческими и примитивными, поэтому печать варварства лежала и на свиньях. Виной тому не только римляне и греки – северные племена тоже высоко ставили этих животных. У кельтов на Британских островах кабан считался символом войны, олицетворением мужества, героизма и силы. Изображениями вепрей украшали оружие, амуницию, здания и судна, и они устрашали первых христианских миссионеров, прибывших на острова. Свинья играла важную роль и в древних скандинавских мифах. Викинги, конечно, мечтали о загробной жизни в Валгалле, где они бы пировали с Одином. Там воинам на стол день за днем подается мясо вепря Сехримнира. Каждое утро его закалывают, каждый вечер он воскресает – снова и снова.

В высших слоях общества в эпоху позднего Средневековья свиньями пренебрегали не только по эстетическим или религиозным причинам, это также был вопрос статуса. Хотя презрение к свиньям постепенно росло, их мясо все же более или менее регулярно подавалось на стол знати. Особенно заметно это стало по мере роста населения и голода, который поразил континент с началом нового тысячелетия.

Употребление свинины в этих условиях могло восприниматься как признак благосостояния. Так продлилось до прихода «Черной смерти». Чума пришла в Италию в 1347 г., и ей хватило трех лет, чтобы охватить весь континент. Пандемия выкосила половину населения Европы, и его численность была быстро отброшена к уровню Х в. Те, кому посчастливилось выжить и продолжить род, положили начало новой эпохе. Земли лежали бесхозными и заброшенными, найти пропитание стало нетрудно, так что было кому продолжить давнюю и богатую традицию рода человеческого – традицию есть животных. К мясу начали относиться проще, свинина снова стала доступна широким массам. Для элиты общества это быстро превратилось в проблему.

Из-за неизбывного стремления дворянства подчеркивать дистанцию между собой и всеми прочими людьми знати срочно потребовалось найти собственную кулинарную нишу, куда другим бы хода не было. Слыханное ли дело, чтобы крестьяне ели то же, что подавали на приемах при дворе! Решение нашли в лесах, ведь охотничьи угодья принадлежали церкви, королям и прочим владетельным господам. Крестьяне же благоразумно держались от них подальше, потому как наказывали за самочинную охоту сурово. На обеденный стол привилегированных сословий начали подавать зайчатину, оленину и кабанину, а еще чаще крупных птиц, таких как лебеди и фазаны.

Вскоре свиней ели уже только крестьяне да бедняки. «Свинина – пища, приличествующая лишь бедным», – отмечали в Париже в 1557 г.[203] В Шотландии и вовсе говорили, что «свиньями в основном брезгуют и оставляют их на съедение простому люду»[204]. Согласно представлениям знати, свиные колбасы отражали низкие и презренные пищевые привычки простонародья. В то же время есть немало свидетельств, что разжалование свинины в среде правящего класса все же было вопросом вкуса. Когда свиньи проникли в города и с желудей и трюфелей перешли на то, что могли найти на улицах – отбросы, фекалии, падаль и трупы, – это не замедлило сказаться на качестве мяса. Современные знатоки без труда отличат мясо свиньи, выращенной на комбикорме, от испанского хамона иберико, для получения которого животное кормят желудями. Должно быть, так же легко средневековые потребители отличали городскую свинью от лесной. В отличие от жвачных с их многокамерными желудками, система пищеварения и метаболизм свиней связаны таким образом, что вкус мяса сильно зависит от того, чем животное питается. У жвачных в желудке имеются микроорганизмы, которые разлагают и перестраивают жирные кислоты, в то время как у свиней (и человека) их нет. Как следствие, жирные кислоты попадают в организм в неизменном виде. Мясо свиней, питавшихся рыбой, отдает рыбой, а тех, что питались орехами, приобретает ореховый вкус. Сложно сказать, насколько был неприятен вкус мяса свиней, поедавших трупы людей и падаль. Если верить средневековому медицинскому труду, отличить такую свинину от мяса человека почти невозможно: «Многие ели человечину заместо свиньи, и ни по вкусу, ни по запаху не могли помыслить, что едят не ее»[205]. Впрочем, учитывая, сколько фекалий съедали свиньи, вполне вероятно, что постепенно мясо приобретало душок… ну да, дерьма. Вольно гуляющие свиньи, похоже, долго оставались частью городского пейзажа. В Кристиании, как тогда назывался Осло, они бродили в самом центре до XIX в., а в некоторых европейских городах их можно было встретить на протяжении всего девятнадцатого столетия. В то же время становилось понятно, что дальше так продолжаться не может.

Глава 10 Голые и запертые