Почти как мы. Вся правда о свиньях

В 2003 г., всего через шесть лет после доклада о безопасности сахара, когда накопилось достаточно исследовательских данных, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) выступила с официальной рекомендацией сократить потребление сахара[220]. Хотя никто пока не доказал, что насыщенные животные жиры полезны, создается впечатление, что все встало с ног на голову. Полки книжных магазинов были завалены книгами о диете Аткинса[221], которую кратко можно описать так: нет углеводам, да жирам и белкам. В Норвегии, как бы мало человек ни интересовался правильным питанием, надо, наверное, быть отшельником, чтобы не знать имени главного в стране адепта этой диеты Федона Линдберга и нового понятия «низкоуглеводный». Жиры получили вторую жизнь, и примерно в то же время, когда в 2014 г. журнал Time призывал с обложки «есть масло» (подразумевая под этим животные жиры вообще)[222], о себе громко заявила норвежская компания Norsvin, в полной уверенности, что свинину снова получится сделать вкусной. Свиней вновь начали откармливать.

Попытки вернуть в свинину жирок, конечно, начались задолго до этого, однако только в 2013 г. новые упитанные «благородные свиньи», половина генома которых была унаследована от американских свиней породы дюрок, начали завоевывать популярность по всей Норвегии. Порода дюрок, восходящая корнями к испанским свиньям иберико, известна высоким качеством мяса. И дело здесь, разумеется, не в том, что свиньи этой породы особенно толстые, тем более что после завоза из Испании им пришлось сильно похудеть. Качество мяса в данном случае обусловлено прежде всего тем, как жир запасается. Как и у отборных японских быков кобе, бóльшая часть жира у свиней дюрок распределена прямо в мышцах. У «сухопарых» пород свиней же, наоборот, весь жир откладывается отдельным слоем под кожей.

Внутримышечный жир делает мясо нежнее, сочнее и вкуснее, но некоторые изменения касаются не только вкуса – новая порода и выглядит иначе. Как и их предки-иберийцы, дюроки имеют полностью коричневый окрас. Благодаря генетической линии, восходящей к норвежским ландрасам и представленной в основном самками, большинство новых свиней до сих пор имеют светло-розовую кожу, однако почти у всех есть большие коричневые пятна. Пигмент расположен не так глубоко, чтобы затрагивать внутренние слои кожи. Таким образом, мы, равнодушные потребители, могли даже не заметить, как за последние годы изменился внешний вид животного, которое мы едим.

Хотя многие бы сказали, что современные норвежские свиньи, известные ныне как порода норок, все же недостаточно жирны, селекционеры настаивают, что им удалось вывести почти что «идеальное животное». Справедливости ради надо сказать, что качество мяса, характерное для самцов-дюроков, наряду с размерами и плодовитостью новых норвежских свиноматок, прозаично именуемых ТN70, вывели Норвегию в авангард селекционной индустрии. С тех пор как в 2014 г. норвежская компания Norsvin объединилась с нидерландской Topigs, Topigs Norsvin заняла второе место в мире по поставкам генетического материала свиней, уступая только американо-британской Pig Improvement Company.

Свинья теперь уже не та, что раньше.

Глава 11 Противоестественное

На двор заезжает фургон, доставивший посылку из города Хамар от Norsvin. В посылке – семя хряков, причем объем приличный: примерно 1,5 л свежей спермы, разбавленной глюкозно-солевым раствором для лучшего прохождения по половым путям. К осеменению готовы 23 свиноматки. Доставить материал нужно было быстро, хранится он совсем недолго. В отличие от коров, лошадей и овец, семя для которых можно замораживать, свиньям требуется свежее. Так потомства получается больше.

Среди всех свиней замечаю уже знакомую мне свиноматку из отсека № 13, топчущуюся в куче навоза у стенки. С прошлых родов едва прошло семь недель, но свиньям, предназначенным для размножения, не дают отдыхать. Две недели назад ее разлучили с поросятами и поместили в загон с прочими свиноматками. За три с небольшим года она принесла шесть пометов. Учитывая, что беременность длится три месяца, три недели и три дня, лучших результатов и быть не могло. Правда, животные не получают медалей за долгую и верную службу. Как только свинья перестанет рожать, ее тут же отправят на убой.

И между самими животными тоже нет никаких сантиментов. Здесь царит матриархат, но моя «Номер 13» к альфа-самкам не относится. Это ясно видно по шрамам, оставшимся от первой драки, в ходе которой и складывается иерархия, как это всегда происходит, когда свиноматки вынуждены жить вместе.