Почти как мы. Вся правда о свиньях

С ростом популярности социал-демократического движения в стране второе дыхание получила и селекция. Коровами, овцами и свиньями занялись ученые с целью выведения для норвежцев идеальных животных. Результатом стало создание норвежской красной породы коров, об этом знают многие. Однако мало кто знает о работе в то же время над норвежским ландрасом – породы, которую вывел Норвежский союз селекционеров. Если в первом случае в одном животном стремились объединить ценные качества мясной и молочной породы, то свиноводы хотели получить нежирное мясо, которое было бы одновременно и полезно, и питательно. В межвоенный период спрос на мясо вырос, а это вызвало некоторые тревожные последствия: по западным странам прокатилась волна сердечно-сосудистых заболеваний. Начиная с 1970-х гг. и по сей день результаты научных исследований вторят друг другу: животный жир нам не полезен. «Здоровое» стало синонимом «обезжиренного», а слово «жирный» теперь не возбуждает аппетит, а служит оскорблением. Задача перед селекционерами стояла ясная: свинина должна была стать диетической.

Уже в 1958 г. аппараты УЗИ стали использовать, чтобы определить, не слишком ли толст у свиньи слой жира. Это было новое слово в науке, потому как таких аппаратов не было еще даже в норвежских больницах. В результате с 1970-х до середины 1990-х гг. свиньи потеряли целых 30 % жировой прослойки. Наряду с датскими и шведскими собратьями норвежские свиньи стали одними из самых стройных в мире. «Полезной» стала не только свинина. Благодаря революционным новшествам в сельском хозяйстве мясо в целом становилось дешевле. В послевоенные годы на столе у обычных семей на регулярной основе стали появляться колбасы, отбивные, рульки и сало, а по выходным и праздникам все больше людей могли позволить себе разгуляться и отведать свиные деликатесы: жаркое, вырезку и ребрышки. Норвежские заводчики, работавшие над выведением новой породы, совершили прорыв в сельском хозяйстве и обеспечении пищевой продукцией. Свинина стала не только опорой норвежской мясной промышленности, но и основой рациона жителей страны.

Однако и здесь нашлась ложка дегтя.

Из-за отсутствия внутримышечного жира – или «мраморности», как говорят повара, – свинина оказалась сухой, жесткой и безвкусной. Она хорошо подходила для таких изделий, как паштет, сосиски и прочие продукты с прокрученным мясом, но кусковая свинина в виде отбивных и филе к началу 2000-х гг. стала рядовым символом незамысловатой норвежской повседневной кухни. И производители, и потребители могли, наверное, вздохнуть с облегчением, когда все больше специалистов по питанию как раз в это время стали сомневаться, что насыщенные жиры так уж вредны для нас, как считалось ранее. В частности, на примере США начали понимать, что рекомендации сократить количество потребляемых жиров так ни к чему и не привели[217]. Ожирение и диабет II типа приобрели в Штатах характер эпидемии, которая все продолжает нарастать, несмотря на то что рынок забит «легкими» продуктами, а в McDonald’s отказались от животного жира для приготовления картошки во фритюре.

С 1970-х по 2000 г. люди стали получать все больше калорий не из жиров, а из углеводов, содержащихся в хлебе, макаронах и рафинированном сахаре. В новых полуфабрикатах и продуктах, готовых к употреблению, которые заполонили полки супермаркетов и высвободили время, что иначе пришлось бы тратить на готовку, действительно содержалось меньше насыщенных жиров, зато в них было намного больше соли и рафинированного сахара. Многим казалось, что это ерунда. Ведь в отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН от 1997 г. заявлялось: «Сахар не вредит здоровью»[218]. По крайней мере, сахар при попадании в организм не преобразуется в опасные жиры – и все в это верили. В Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН не приняли во внимание опубликованную в издании British Medical Journal статью, в которой были получены совсем другие результаты. Исследователи на протяжении долгого времени следили за здоровьем 40 000 мужчин среднего возраста, которые заменили жиры в качестве источника калорий на углеводы. Результаты не оставляли сомнений: никакого положительного влияния на предотвращение сердечных заболеваний это не оказывало. У исследователей не было достаточных оснований говорить, что сахар представляет прямую опасность, однако ничто не указывало и на то, что такой же негативный эффект имели жиры[219]. Тут же в диетологии появилось новое направление, а в скором времени уже и другие исследования подтвердили, что углеводы представляют большую опасность для здоровья человека (если даже не бóльшую, чем жиры). Сахар преобразовывался в жиры вне зависимости от того, поступал ли он из сладостей или зерновых продуктов. А еще было замечено: при продолжительном и высоком потреблении рафинированного сахара в организме выходят из строя механизмы, которые регулируют содержание сахара в крови. Так развивается сахарный диабет.