Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Дополнительное занятие – озаботьтесь своими затратами энергии, с калькулятором и секундомером в руках подсчитайте, сколько калорий вам необходимо и что съеденное пойдет в излишки… Для сведения: питание с сильно сниженной энергоценностью (сплошные разгрузочные дни) называется редуцированным.

Покончив с калориями, рассмотрим некоторые фактические примеры того, что происходит в организме с отдельными полезными веществами.

Очень многие люди регулярно принимают лекарства, витамины, пищевые добавки, которые влияют на усвояемость пищи. Так, оральные контрацептивы ухудшают усвоение (или увеличивают расход) почти всех витаминов, содержащихся в продуктах.

У вас повышенная потребность в кальции, вы едите много молочных продуктов. Но при употреблении хлеба из муки грубого помола с отрубями кальций будет усваиваться плохо из-за большого количества балластных веществ. То же произойдет и с магнием. Кстати, кальций плохо усваивается из обезжиренных молочных продуктов.

Если вы любите крепкий черный чай, кофе и красное вино, то рано или поздно будете испытывать недостаток железа.

Диетологи обычно не рекомендуют людям среднего (и выше среднего) возраста включать в свое меню свиное сало, печень, яичный желток из-за высокого содержания холестерина, которым запугивают уже много лет. Придется вооружиться цифрами: в яичном желтке холестерина содержится 570 мг на 100 г, зато лецитина (вещества, предотвращающего накопление холестерина в крови) 2,5–3,5 %! В свином сале холестерина 125 мг на 100 г, а лецитина 50 мг на 100 г продукта. Высококалорийные жирные сливки являются тем не менее антисклеротическим продуктом, так как содержат лецитин. Не очень известен тот факт, что холестерин в основном вырабатывается в организме, и только ¹/₄—¹/₅ часть необходимого холестерина поступает с пищей. Более того, при бесхолестериновом питании организм резко увеличивает выработку собственного холестерина. Можно подумать, что это вещество только и служит для образования бляшек на стенках кровеносных сосудов. Но природа распорядилась так, что холестерин поддерживает упругость тканей, входя в состав клеточных мембран; холестерин является источником образования желчных кислот, кортикостероидов, половых гормонов, витамина Д₃. У людей, принимающих лекарственные препараты для снижения уровня холестерина, отмечалось ухудшение памяти… У людей с превышением массы тела на 30 % умственные способности, скорость мышления, память выше на 28 %. Наверняка они не увлекаются бесхолестериновым питанием. Проверьте.

Но главное, пожалуй, в том, что усвоение и выработка холестерина (и многих других веществ!) весьма серьезно зависят от наследственного фактора. Воздействовать на свой унаследованный от предков тип обмена веществ почти так же безнадежно, как усилием воли изменить форму носа. Предположим, что вам удастся победить наследственность, но никто не знает, голова какого чудовища поднимется взамен отрубленной…

Практика и собственный жизненный опыт любого здравомыслящего человека показывают, что подход к питанию с удручающими таблицами и химическим анализом глубоко ошибочен. Знания о примерном составе продуктов, как и об их калорийности, безусловно, иногда нужны. Но эти знания должны лишь примерно ориентировать вас в выборе, место такой информации не более как… – цатое! Закрадывается крамольная мысль: может быть, все-таки наш организм – система саморегулируемая? И его не надо сбивать с толку, а прислушиваться к нему чаще, и он справится?..

Рациональное питание предусматривает и режим – время и количество приемов пищи в течение дня, иногда и энергоценность еды. Надо заметить, что здоровый организм вполне может устанавливать режим собственный. Различен он и в различных национальных кухнях, и в традициях разных народов.

Русская выть — время еды: перехватка (в семь утра), полдник (в одиннадцать часов); обед (в три часа пополудни); па-обед (в пять-шесть часов вечера); ужин (в восемь-девять часов вечера); паужин (в одиннадцать часов вечера). Очевидно, шестиразовое питание в России сложилось исторически.

Дробное питание примерно в одни и те же часы действительно необходимо организму. Поэтому в блокадном Ленинграде выживали по преимуществу те, кто способен был разделить крохи еды на три или хотя бы на два раза. После всех войн и социальных потрясений, среди которых не последнее место занял Октябрьский переворот, правильным стало считаться уже трехразовое питание: завтрак, обед и ужин. В отдельные периоды ели просто тогда, когда было что есть.

Сегодня общие рекомендации диетологов о трех-четырехразовом питании с завтрака до ужина (с распределением энергоценности по 30 %, 15 %, 35 %, 20 % на один прием пищи) подходят не всем. В Западной Европе завтракают около 8 часов; миди (ланч) обычно в 12–13 часов; файф-о-клок в 17–18 часов; в 20 часов – обед. Во Франции иногда устраивают супэ (ночной ужин) около 24 часов.

В Китае принято трехразовое питание, то же на Балканах.