Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

• Реклама и советы врачей-диетологов сделали свое дело: оливковое масло считают самым ценным из всех растительных масел. Эта популярность обусловлена распространением средиземноморской кухни во многих странах мира; в ней традиционно используется оливковое масло. Сама по себе такая кухня предлагает действительно вкусное и разнообразное питание. Но что такое особенное содержит оливковое масло? Ценность растительных масел определяется незаменимыми жирными кислотами (среди них линолевая), группой витаминоподобных веществ (витамин F). Они оптимизируют обмен веществ, холестериновый обмен, нормализуют состояние сосудов и повышают их эластичность, уменьшают риск язвенной болезни… Оливковое масло содержит всего 15 % линолевой кислоты, а подсолнечное – 56,5 %, кукурузное 48,9 %, соевое – 58,8 %. Мало в оливковом масле и токоферолов (витамин Е); фитостеринов в оливковом масле в 3 раза меньше, чем в кукурузном. Более ценно нерафинированное растительное масло.

Необходимая организму арахидоновая кислота содержится только в животных жирах, более всего ее в свином сале: небольшой ломтик сала обеспечивает дневную потребность организма.

Встречаются советы заменять сливочное масло и животные жиры маргарином – якобы он менее калориен, вырабатывается из растительных масел и не содержит холестерина. На самом деле калорийность маргарина примерно такая же, но сливочное масло гораздо более ценно для организма, так как содержит вещества, необходимые для нормальной работы сердца и сохранения памяти. А при употреблении маргарина в 5 раз снижается содержание в крови липопротеинов высокой плотности, которые отвечают за «полезный» холестерин. И вот, пока мы ели дешевый и «полезный» маргарин, во многих европейских странах всерьез поставлен вопрос о его запрете…

Поэтому полагайтесь на собственный вкус, используйте разные виды растительного масла и не отказывайтесь от сала и сливочного масла.

• «От мучного полнеют, поэтому оно вредно», – кто из нас не знаком с этой сентенцией? Однако вовсе не стоит отказываться от хлеба, потому что, во-первых, еда с хлебом или пирогами – славянская национальная традиция; многие национальные блюда и продукты (квашеная капуста, соленая рыба, щи) без хлеба просто невкусно есть.

Во-вторых, хлеб улучшает пищеварение и содержит много полезных веществ.

Что касается макаронных изделий, то их не следует разваривать: классическая степень готовности «аль денте» – чуть твердоватые внутри. И есть с небольшим количеством масла, с овощной (и даже фруктовой) приправой, – вы не располнеете и даже можете похудеть!

А вообще макароны, как и хлеб, – источник углеводов, а значит, энергии.

• «Вредно жареное» – глубоко укоренившееся представление. Но на вопрос «Почему?» мало кто сможет ответить последовательно. Начнем с того, что (как уже упоминалось) многие даже путают жаренье с запеканием. Доводы противников жареного заключаются обычно в том, что такая пища всегда жирная, тяжела для пищеварения, содержит лишние калории, вызывает изжогу, отрыжку, повышает уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний…

Нахватавшись с молодых лет таких отрывочных сведений, среднестатистический человек уже не доискивается истины, а просто избегает «коварных» блюд или испытывает угрызения совести, позволяя себе аппетитную отбивную. А если он уже успел испортить желудок, то жареное ему перестает уже нравиться…

Оценим факты на самом что ни на есть среднем уровне простого едока, не обремененного медицинским образованием.

Как отмечал В. В. Похлебкин, такой способ тепловой обработки, как жаренье, никогда не был свойственен русской национальной кухне. Русская печь не приспособлена для жаренья, и его применяли в основном повара-иностранцы, отнюдь не в народной кухне. Почти все жареные блюда, включая котлеты, заимствованы, но впоследствии хорошо освоены. Наши предки не были привычны к жареному, и мы генетически не очень расположены…

Как нет плохих продуктов, а есть плохие повара, так не может быть плохой технологии приготовления, если ее соблюдать. Жаренье – одна из таких технологий, и во многих видах национальной кухни чуть ли не основная (индийская кухня, турецкая кухня).

О способах тепловой обработки говорилось буквально в предыдущей главе! Но не лишне будет остановиться на ошибках. Так, в рецептах предписывают продукт «обвалять в муке» (сухарях). Обваливают, не представляя результата. Кое-как прилипшая мука отваливается на сковороде и горит отдельно от котлеты или рыбы. По-настоящему жареного блюда не получилось. Тогда как надо было запанировать котлетку плотно; несколько раз перевернув, обсушив, стряхнуть лишнее.

В телевизионных кулинарных программах показывают «мастер-класс»: льют масло на сковороду (крупный план!) и, не дождавшись, пока оно хоть растечется, плюхают продукт. Что же удивляться, когда хозяйка сперва высыпает на раскаленную сковороду лук, а затем добавляет масло! (Примеры не придуманы.)