Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Небольшое отступление, оно же пример: один знакомый готовил довольно регулярно, но с маниакальной настойчивостью во все блюда пихал неимоверное количество томатной пасты, за что получил прозвище «гастрит в томате». Он тосковал по омлету – не пышному, легкому, нежно-желтому – а тому белесому, толстому, резиновому, из порошково-яичной болтушки с мукой, которым радовали нас больницы, детсады… Удивляться нечему, поскольку его мама была поваром советского общепита. Удивительней другое: и сам он, и его друзья считали, что он умеет готовить, в то время как он не умел даже есть… Остается винить во всем плохо воспитанный, плохо развитый вкус – субъективный фактор, и низкий уровень кулинарной культуры – фактор объективный. В других главах об этом уже говорили, но эти темы поистине неисчерпаемы…

На самом деле в кулинарии всегда есть чему учиться!

Что же делать, чтобы не попадать под влияние стереотипов?

Помните, что каким бы авторитетным ни казалось чье-то мнение, всегда найдется противоположное.

Необходимо критическое отношение к потоку информации: не принимайте на веру никакие советы или открытия, будь они даже сенсационными. Ищите в них общие места и противоречия (в 99 случаях из 100 вы их найдете!)

А если не захотите тратить на это время (что тоже правильно!), обращайтесь к традициям, к национальной кухне, наиболее вам близкой. Другой вариант: прислушайтесь к собственному организму, внимательно относитесь к своим пищевым привычкам и пристрастиям, ни в коем случае не «ломая» их.

Удовольствие от еды, удовлетворенность и хорошее самочувствие означают, что питание ваше полноценно.

От содержания в продукте питательных веществ, витаминов, минералов и прочего до того, что после приготовления еды получит и усвоит ваш организм – большая дистанция. Поэтому садитесь за стол не с таблицами и калькулятором, а с нормальным аппетитом.

Единственный надежный критерий оценки «полезности» еды – ее приятный, неповторимый и неповторяемый, богатый вкус и аромат!

Глава 17 Самая неблагодарная тема, или романс диетолога

И всюду сласти роковые,

И от жиров защиты нет…

(Романс диетолога) С. Довлатов. Записные книжки

Исторически сложившиеся теории питания. – Доктрины в области «рационального питания» и их несостоятельность. – Опасные психологические приемы. – Традиционные принципы полноценного питания

К этой теме страшновато даже приближаться, чтобы не смыло волной рекомендаций, советов, методик, рецептов, систем, предостережений, обвинений, разоблачений, показаний очевидцев, и т. д., и т. п.

Зажмурившись, начнем и попытаемся удержаться на небольшом островке, именуемом «здравый смысл».

Диетические страсти, пришедшие на смену гастрономическим удовольствиям, посетили нас сравнительно недавно.

За всю историю человечества существовали всего три глобальные всеохватывающие теории питания.

До XVIII века сохраняла позиции античная теория питания, не предполагавшая никаких ограничений: есть можно (и нужно) было все, что есть, в любом виде и в любое время. Определенные продукты предписывались только больным: бульоны, вино, сухари, бисквиты и пр. Может быть, эти специальные указания и легли в основу диетического (лечебного) питания. В последующие годы принципы питания претерпели мало изменений.

В начале XX века образовалась теория идеального питания очищенными продуктами: рафинированное масло, сахар, очищенные крупы, бульоны, вытяжки, эссенции и пр. Предполагалось в скором времени заменить традиционную пишу приемом таблеток и дистиллированной водой. В конце XIX века химик-органик П. Бертло предполагал, что уже к 2000 году обед будет состоять из нескольких таблеток – азотистые вещества, жиры, сахар и ароматизаторы.

С того времени качество еды стали оценивать не по вкусу, а по «полезности» – явление негативное и первый шаг к «рациональному» питанию.

Второе последствие: преобладание очищенных продуктов, с чем безуспешно борются в наши дни.

Третье: «таблеточное» питание настигло-таки нас сегодня. Пищевые добавки, БАДы (биологические активные добавки), витаминные препараты, заменители сахара и соли прочно укоренились в жизни.

Критерий «полезности» остался и тогда, когда цивилизованный мир в 80-х годах XX века с легкой руки академика А. М. Уголева увлекся теорией адекватного питания. Теперь еда должна содержать жиры, белки, углеводы, витамины, минералы и балластные вещества.