Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Процесс холодного копчения – дело деликатное. После засола воздействие дыма продолжается много часов, а то и дней, придавая продукту особый вкус и аромат. Какой – зависит от пород древесной стружки, которая может быть и из орехового дерева, из ольхи, дуба, и из фруктовых деревьев, и с примесью можжевельника…

Но расторопные химики изобрели «жидкий дым», сведя тонкий процесс к быстрой процедуре обмакивания, обрызгивания, смачивания. И то, что получилось, действительно может оказаться отравой. Кстати, очень просто проверить, по-настоящему ли закопчен продукт или искусственно: надо нагреть кусочек (поварить или обжарить). В случае искусственной ароматизации вы почувствуете сильный и очень неприятный запах – не ошибетесь. Зачастую это можно объяснить передозировкой ароматизаторов…

Кроме того что именно вкус — основной критерий оценки качества еды и ее привлекательности, надо учесть следующее. От зависимости, которая заложена в биологической природе человека и обусловлена генетически, избавиться нельзя. Ведь этого же не произошло за миллионы лет эволюции!

Отказываясь от вкусненького (без всяких кавычек!), вы рискуете здоровьем не менее, чем превышая нормы соленого-сладкого и употребляя смертельные дозы колбасы.

Наконец подошли мы и к колбасе. Поистине, самый загадочный продукт нашей эпохи: все знают, из чего она делается, все знают, что есть ее нельзя, – и все едят. Секрет привлекательности колбасы кроется в другом. Объективно колбаса сделалась желанным продуктом в советские времена – ей просто не было альтернативы. На хлеб кроме нее и посредственного сыра положить было нечего. Не во всякой семье была возможность вместо колбасы употреблять нормальное мясо. Кроме того, можно говорить о вкусовых добавках – «улучшителях вкуса», – привычка к которым с детства формирует пищевую зависимость… Так что колбасу лучше заменять полноценным, хорошо приготовленным мясом в том виде, чтобы его можно было использовать для привычных бутербродов.

Огурец следует тонко нарезать, поперчить, полить уксусом, – а затем выбросить за ненадобностью.

Сэмюэль Джонсон

Приведем еще несколько примеров распространенных заблуждений и предрассудков в отношении отдельных продуктов и их влияния на организм.

• Часто рекомендуют есть много сырых овощей и зелени. Но это возможно для людей со здоровым желудком. Если даже вы любите сырые овощи и не испытываете дискомфорта в области желудка при их употреблении, постарайтесь все же корнеплоды измельчать, заправлять растительным маслом, сметаной, соусами. Проблемы с пищеварительной системой – ешьте овощи отварные, тушеные, запеченные… Даже для салатов из сырых овощей корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей) лучше порезать тоненькими «ленточками» и несколько секунд бланшировать в кипятке, – они будут нежней и приятней на вкус, хотя останутся хрустящими… А вот небланшированные «ленточки», да еще заправленные острым соусом – тяжелый удар по желудку, да и жевать их будет трудновато. Лучше тогда натереть овощи на мелкой терке.

• Еще считают, что зелень (листовые овощи) надо есть прямо с грядки, наисвежайшими, иначе в них ничего полезного не останется. Но свежую зелень можно и нужно замораживать, только плотно упаковав и возможно быстрее, при очень низкой температуре. Замороженная зелень даже легче усваивается организмом, так как кристаллики льда несколько разрушают ее структуру.

• Вы слышали утверждение о том, что много витаминов содержится в картофельной кожуре, поэтому картошку надо запекать и есть неочищенной? Попробуйте взять кожицу помидора, сладкого перца, картофельную шелуху (все относятся к семейству пасленовых) и попытайтесь ее хотя бы разжевать. У вас вряд ли это получится. А что произойдет в желудке с этими пленками, напоминающими целлофан? Запекать картофель удобнее в кожуре, чтобы не разваливался, и выбирать пюре ложкой; перец для снятия кожицы можно слегка запечь, а помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Салат из таких овощей гораздо приятнее.

• Считается, что белое мясо предпочтительней для полноценного питания, чем красное. На самом деле в красном мясе (баранине, говядине, свинине) гораздо больше железа – 3–4 мг на 100 г, – нежели в белом – 1–2 мг на 100 г.