Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Ах, диета, ни то нельзя, ни это!..

Из разговоров, подслушанных на кухне

Очевидно, когда еды мало, удовольствие от нее присутствует, а о диетах, системах, теориях питания говорить не приходится. Значит, проблемы с пищевым поведением возникают в первую очередь во время избытка пищи и ее разнообразия.

Давайте определим некоторые важные понятия, чтобы в дальнейшем не смешивать их и не подменять одно другим.

Самое простое определение диеты – когда ешь не то, что хочешь, не ешь сколько хочешь и когда хочешь. Другими словами, ограничение количества пищи – диета; состава и количества пищи – диета; ограничение вынужденное – диета и отчасти добровольное – тоже диета.

Применение к отдельному человеку опыта и мудрости человечества, знаний о продуктах для сохранения и улучшения его здоровья и продления жизни – тоже диета!

В XIX – начале XX века диета определялась как пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных с учетом возраста, профессии, климата, телосложения и других факторов. Диета больных разделялась на укрепляющую и ограниченную.

Усложненные отношения человека с едой можно отобразить в следующей схеме:

Все существующие пищевые режимы укладываются в эту схему. По способам регулирования можно выделить следующие диеты:

сострогим режимом питания(количество и время приемов пищи);

• с ограничением состава питательных веществ (видов продуктов);

с ограничениемколичества питательных веществ;

с ограничениемприемов кулинарной обработкии применением специальных методов обработки.

Чаще в диетах сочетаются все эти способы с преобладанием одного-двух.

Выбор продуктов, определение их количества и временной режим – три кита, на которых держится диетическое питание.

Когда говорят о диетах, чаще всего имеют в виду диеты для похудения. «Я на диете» – слова, сопровождающие отказ от булочек, мороженого, конфет, а иногда и от супа, и от горячего блюда. Кажется неправдоподобным, что лет сорок назад человек после санатория просто обязан был поправиться на пару-тройку килограммов, а не просто поправить здоровье. Иначе – что же это за санаторий? Что за лечение?

Классических лечебных диет около пятнадцати. К ожирению относится только одна из них, а именно 8-я. Такова утвержденная Институтом питания номенклатура диетических столов.

Лечебных диет столько, сколько видов болезней. А должно их быть столько, сколько людей, так как если каждый человек неповторим, то и питание его должно быть индивидуально – конечно, в идеале. На сегодняшний день даже те диеты и системы питания, которые заявлены как индивидуальные, основаны на какой-либо группе диет. Поэтому только сам человек способен определить свой рацион.

В мире насчитывают около 28 тысяч диет – в основном направленных на снижение веса. Нет необходимости в примерах, а классификация уже приведена.

Разграничим понятия диеты, системы питания и кухни.

Диета — система питания, применяемая в течение определенного времени, со строго регламентированным пищевым режимом и ограничением состава продуктов и/или количества продуктов.

Система питания — существующее на протяжении длительного времени пищевое поведение, обусловленное потребностями отдельного человека; характеризуется устойчивостью выбора продуктов и методов их обработки.

Кухня в комплексном понимании – это набор пищевого сырья, подвергаемого кулинарной обработке с целью получения блюд определенной композиции, желаемых вкусовых свойств. Понятие «кухня» может употребляться в более узком смысле, применительно к каждому человеку, если она носит достаточно стабильный характер.

Естественно, что любая система питания использует различную кухню.

Разделение диет и систем питания по каким-либо критериям носит в известной степени надуманный характер, но без учета основных их особенностей, сходства и различия нельзя говорить о преимуществах и недостатках, а тем более выбрать наиболее подходящую.

Давайте оговоримся: есть диета и Диета с большой буквы, потому что назначается, как говорят врачи, «по жизненным показаниям». Выбор скромный – есть немного, плохо и невкусно, но жить либо есть что и сколько хочешь, но сильно страдать и очень скоро перестать есть вообще…