Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Выпекать до готовности теста.

Начинки для пирогов:

…из моркови

Отварную морковь растолочь в пюре, можно немного потушить предварительно натертую. Далее три варианта:

1) добавить промытый замоченный изюм или нарезанную курагу (сладкая начинка);

2) добавить измельченные крутые яйца и зеленый лук (начинка соленая);

3) смешать с творогом и посолить или подсластить по желанию.

…из гороха

Разварить горох, размять в пюре, смешать с жареным репчатым луком. Пропорции произвольные. Горох при варке не солить! Перед варкой замочить.

…из зелени

Любые зеленые листовые овощи (шпинат, щавель, мангольд, салат) мелко порезать и потушить с добавлением масла. Желательно добавить и пряные травы.

Смешать с жареным репчатым луком, можно с рублеными крутыми яйцами.

Для пирогов можно и нужно использовать тесто с минимальным количеством сдобы – обычное хлебное!

Или:

Постное тесто для пирогов

4 стакана с верхом муки, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 1,5 стакана воды или чая, 0,5 стакана растительного масла, 2,5 ч. ложки дрожжей.

Дрожжи развести в теплой воде с 1 ст. ложкой сахара, когда запенятся, добавить остальной сахар, соль, масло, влить в муку и вымесить тесто.

Дать подняться. Раскатать, сформовать пирог. Смазать крепким сладким чаем. Выпекать после расстойки.

Глава 19 Исторические и ритуальные блюда с заветными рецептами

…Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф-англез… А как попал на трехэтажное, ну и сел. Что там означает в натуре и какой вкус?

И. Шмелев. Человек из ресторана

Происхождение некоторых древних и старинных блюд, дошедших до наших дней. Рецепты, близкие к оригинальным

Классические и просто известные блюда удобно разделять по национальной принадлежности. Региональное или повсеместное их распространение – признак вторичный.

Но представляет интерес и классификация, основанная на происхождении блюда, – как правило, в составе национальной кухни.

Как распознать исторические и ритуальные блюда? Чем они отличаются и сохраняют ли свое значение в современной кулинарии?

В главе 5 «Придумаем новое блюдо…» уже была затронута тема названий блюд. Действительно, их проще всего определять по названию.

Исторические названия можно разделить на три вида:

• данные в честь исторических лиц, для которых придумано блюдо, иногда они сами являлись изобретателями блюда;

• данные в честь исторических событий, исторических мест и исторических лиц, не имеющих отношения к созданию блюда;

• в единичных случаях блюда названы в честь литературных персонажей.

Классификация впервые предложена В. В. Похлебкиным. К первому виду относятся блюда, названные в честь маркиза де Бешамеля (белый соус), герцога де Субиза (луковое пюре), маркиза Дюкселя (так называемая «дюксельская смесь», которую создал отец французской кухни Франсуа Пьер ла Варенн), графа Строганова (всем известный бефстроганов*[10]), министра финансов Гурьева (гурьевская каша*). Георгиевское мороженое из ржаного хлеба названо в честь георгиевских кавалеров и подавалось на торжественном ежегодном царском приеме. Еще один пример, пусть и не совсем про блюдо: сыр назвал камамбером Наполеон I в честь маленького французского городка, хотя сейчас этот сыр делают и в Германии. Отличительный признак этой группы названий то, что они пишутся, как правило, со строчной буквы и без кавычек.

Второй вид названий представляют телячьи ребрышки по рецепту графа Орлова – блюдо названо шеф-поваром ресторана Тортони в честь потомка графа Алексея Орлова.

Соус короля Эдуарда Седьмого, большого гастронома, был назван в честь его высочества, когда тот еще не был королем.

Блюда с подобными названиями есть во многих странах: во Франции – бифштекс Шатобриан (но – соус шатобриан), бараньи котлеты Помпадур, пирог Брийа-Саварен, цыплята Ришелье и т. д.; в Англии – телячий шницель, зразы и консоме Нельсон*, суп Джон Буль; в Польше – судак Радзивилл; в Италии – ризотто Камерани; в Австрии (Венгрии) – жаркое Эстергази.

По историческим событиям и их месту названы: суп Креси* – суп-пюре из моркови, в ознаменование поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 года от войск Эдуарда Третьего.

Английский суп из говяжьих хвостов Лондондерри назван в честь осады города Лондондерри, продолжавшейся три месяца. В этом городке, осажденном в 1690 году войсками Якова Второго, оставались в качестве продовольствия хвосты и кости…

Простое сытное блюдо цыпленок Маренго создан в честь битвы при Маренго 14 июня 1800 года, когда французской армии с большим трудом удалось вырвать победу у австрийцев.