Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Менее всего названий этого вида встречается, что показательно, в России. Возможно, это произошло потому, что уже с XVIII века аристократическая кухня в России, а затем и кухня средних классов испытывала сильное влияние французской.

Однако разделение достаточно условно. Для более четкой классификации надо знать историю блюда, а нередко бытует не одна версия происхождения… Например, изобрел ли повар Ф. Р. Шатобриан кроме соуса еще и бифштекс, либо бифштекс вообще был назван в честь города Шатобриан. Показательный пример: наш привычный майонез назван то ли в честь города Майон (Маон), то ли по старофранцузскому названию желтка («moyen»).

В различных источниках можно встретить написание названий и со строчной буквы и прописной, в кавычках и без… Поскольку вольности, допускаемые сегодня в русском правописании, это позволяют.

Наконец, в честь литературного героя названо вычурное, надуманное блюдо: суп д'Артаньян на белом вине сотерн пополам с водой, из ветчины, телятины и курицы, с фрикадельками из куропатки… Даже в упрощенном виде, без куропатки, со шпиком, ветчиной, куриным филе, телячьими ножками и костями, его сейчас и в ресторанах готовят нечасто…

Такую классификацию можно уточнить и дополнить блюдами, приготовленными для определенного лица или определенным кулинаром, пусть даже в абстрагированном образе. Так появились «майонез фермерши», свинина на яблочной подушке «Смуглая Бетти», котлеты «Тетя Рина» и др. Буйабесс назван по фамилии вдовы рыбака из Марселя, где даже поставлен памятник в ее честь. Она готовила превосходные рыбные блюда. Буйабесс по составу представляет собой кулинарное произведение из смешанного улова, который обычно остается у рыбака.

Поэтому историческими в той или иной степени можно назвать все не обезличенные, а именные блюда, «привязанные» к отдельной эпохе или лицам, будь это сам кулинар или тот, для кого он готовил. Понятие «для кого» займет свое место, как только мы углубимся в обстоятельства изобретения и узнаем, что бефстроганов, например, предназначался вначале для самого графа Строганова, у которого были проблемы с зубами. Блюдо соединяло в себе достоинства натурального, а не рубленого мяса, но в то же время его легко было жевать.

По названию аналогичным образом можно достаточно точно выделить типы блюд:

• блюда, изобретенные историческим лицом или реально существующим кулинаром, названное в честь изобретателя или иного лица;

• блюда, изобретенные в ознаменование исторических событий;

• блюда, созданные в честь исторических лиц или литературных героев из личной симпатии кулинара.

Ознакомившись с некоторыми описаниями блюд и рецептами в приложении, вы без труда разберетесь, к какому типу они относятся…

Понятно, что исторические блюда почти всегда придумывались целенаправленно, специально, относясь поэтому не к домашней, а к ресторанной кухне. Тем не менее нельзя сказать, что исторические блюда оторваны от национальной кухни: во-первых, они имеют национальный колорит, поскольку используют пищевое сырье, пряности, приправы, приемы национальной кухни; во-вторых, они созданы кулинаром, тяготеющим к определенной национальной кухне. Даже в объединенной кухне (например, классической европейской) можно определить происхождение исторического блюда. И все же блюда эти обычно не традиционны, их трудно назвать национальными или региональными, пока они не прошли испытание временем. Об исторических блюдах нельзя говорить, не прибегая к примерам.

Классический французский завтрак, к которому привыкла значительная часть европейцев, немыслим без круассанов. Несмотря на нейтральное название (croissant – «полумесяц» (фр.), это самое что ни на есть историческое блюдо. В 1689 году турецкие войска Оттоманской империи осадили Вену. Был разработан план захвата города через тоннель, проходящий к центру. Вероятно, план осуществился бы, но пекари, работающие по ночам, услышали шум и подняли тревогу. Вена была спасена. За этот подвиг пекарям разрешили выпекать булочки в форме полумесяца – мусульманского символа Оттоманской империи.

Блюдо, изобретенное в России, – бефстроганов (говядина по-строгановски) – стало почти интернациональным. Придумано и названо оно в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891) одним из поваров, готовивших для «открытого стола». Такой стол Строганов держал в Одессе. Блюдо типично ресторанное: стандартное, хорошо делится на порции, вкусное. Жаль, что имя самого изобретателя осталось неизвестным…

Простой и универсальный соус бешамель создал гофмейстер Людовика XIV Луи де Бешамель маркиз де Нуантель (придворные «короля-солнце» наперегонки изобретали новые блюда, и как успешно!).