Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Их основные признаки:

древнее, иногда неизвестное происхождение;

связь с языческими обрядами и их символикой;

изготовление из определенного пищевого сырья и продуктов, не допускающее замены;

приготовление в определенные дни, приуроченные к праздникам, и даже в определенное время дня.

Они создавались и совершенствовались веками. Они были призваны в языческие времена символизировать единство человека и природы, служить неотъемлемыми атрибутами обрядов обращения к богам. В отличие от блюд исторических, время их возникновения установить можно лишь очень приблизительно. Еще одно отличие: ритуальные блюда не изобретались, а рождались в среде определенных языческих верований.

Ритуалы (обряды) представляют собой различные обязательные действия, установленные религией или освященные обычаем; церковь разделяет обряды и таинства, чего не происходило в языческие времена.

Все без исключения ритуальные блюда являются частью не только древних религиозных, но и пищевых ритуалов.

Эти блюда сложней разделить по типам, так как многие из них видоизменились за века, некоторые имеют признаки разных типов, что-то прочно перешло в национальную домашнюю кухню и закрепилось в ней. Но примерная классификация выглядит так:

• пища, приносимая в жертву;

блюда, приготовленные в честь праздников, часто связанных со сменой времен года;

блюда обрядовые, не связанные со сменой времен года.

Исторические блюда нельзя отличить по составу и композиции. Разве что иногда по редкости, дороговизне продуктов и сложности их сочетаний. В ритуальных подбор компонентов имеет определенный смысл.

Так, ритуальные блюда готовили строго лишь из некоторых частей туши животного. Это бывали не самые лучшие части, поэтому такие блюда остались в простонародной кухне после формирования кухни аристократической («царской»). Почему в обрядовой кулинарии использовалось то, что сейчас называется «субпродуктами»? Вовсе не потому, что худшие части приносили в жертву, а для собственного употребления выбирали лучшие. Наши далекие предки считали сердце, мозги, легкие, печень, ноги вместилищем ценных качеств добытого животного: храбрости, ума, хитрости, силы, быстроты.

Голова могла воплощать дух животного, а кровь была символом жизни…

Иногда некрупную добычу готовили целиком, со всеми частями и потрохами. Уха – ритуальное блюдо славянских и мордовских племен – и поныне в некоторых случаях готовится из рыбы с чешуей, иную рыбу и не потрошат.

Кровь поначалу употребляли сырой, при забое животных. Этот обычай был распространен у оленеводческих племен финно-угров. Впоследствии, когда церковь запретила такие ритуалы, кровь стали варить с молоком и мукой или запекать. Такое блюдо называется пальтен*. Вместо молока использовали квас, делали тесто дрожжевое. Иногда варили что-то вроде клецек или галушек. Так или иначе, это были разновидности теста с добавлением крови. Отсюда, возможно, произошло выражение «кровь с молоком». Позже кровь стали использовать и для приготовления колбасы.

Жертвенные блюда, разумеется, не готовили исключительно для богов. Отделив часть, остальное съедали. Одно из самых распространенных древних блюд – студень, который варили в течение нескольких часов из головы и всех четырех нот. Длительное время приготовления – тоже обычный признак ритуальных блюд. Няня* – одно из любимых блюд Н. В. Гоголя, запрещаемое церковью, но довольно популярное в простонародной кухне, готовится более шести часов! Это бараний желудок, фаршированный мясом бараньей головы и ножек.

Еще один признак ритуальных блюд: они встречаются в обиходе многих народов, которые употребляют одни и те же продукты; постепенно становятся блюдами национальными. Пример – тот же студень, который в горячем виде известен у тюркских народов под названием хаш* (от тюрк. «хапгла-мак» – варить). Поэтому ошибочно считать его армянским, тем более что армяне редко готовили говядину. Аналогичное блюдо – пача, которую готовили в 1300 году для Чингисхана. В поварской книге XV века Махмуд Ширвани приводит рецепт пачи: ножки почистить, промыть, положить в котел, залить водой до уровня мяса и прибавить еще дважды по стольку воды, полпригоршни измельченного гороха, соли, сушеной кинзы, тмина, молотой корицы, прикрыть крышкой и до утра оставить на огне. Сейчас пача, но из бараньей головы и ножек, популярна в Турции.