Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

¹/₂ луковицы, нарезанной полукольцами, 1 зубчик чеснока, 3 шт. мелко нарезанной моркови, 1 картофелину (тонко нарезанную) потушить в кастрюле с 4 ст. ложками масла около 10 минут. Добавить 3 стакана воды пополам с молоком, соль и перец по вкусу. Варить около получаса. Процедить, гущу протереть. 1 яичный желток взбить с 1 стаканом жидких (10 %) сливок, добавить немного супа – осторожно, чтобы смесь не свернулась. Влить, помешивая, в суп, подогреть, но не до кипения.

Зразы «Нельсон»

Мякоть говядины (1 кг) два-три раза пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, вымешать с 2 яйцами, сформовать в виде лепешки толщиной в палец. Положить фарш, скатать в рулет и перевязать шпагатом или нитками.

Обжарить в 100–120 г сливочного масла; можно довести до готовности в духовке. Снять нитки, разрезать на порции, полить маслом от жарки. (Но правильнее будет удалить жир и деглазировать посуду, в которой жарились зразы.)

Для фарша: сварить около 100 г сухих грибов, предварительно замоченных, мелко нарезать 100 г шпика и 3 луковицы, все обжарить, смешать с грибами. Добавить 3 ст. ложки сухарных крошек, соль и перец по вкусу.

Рулеты «Джузеппе Верди»

18 тонких ломтиков говядины слегка отбить, посолить и поперчить, положить на двойные ломтики ветчины жирной и постной, с мелко нарезанными морковью и сельдереем (всего по 1 шт.). Скатать, чтобы говядина была внутри, скрепить зубочистками и обжарить в кастрюле с толстым дном или сотейнике на 100 г сливочного масла. Залить пюре из протертых томатов (можно консервированных в собственном соку) с добавлением мелко нарезанного базилика и чеснока по вкусу, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне около часа.

«Тоффи эппл»

Сварить сахарный сироп из 650 г сахара, неполного стакана молока до растворения сахара, добавить щепотку лимонной кислоты и щепотку соли, варить 2–3 минуты. Сироп варить до 6-й пробы, когда капля сиропа в холодной воде образует рыхлую массу. Остудить до 50 °C, добавить пищевой краситель красный или желтый. Яблоки (небольшие) наколоть на шпажки, опускать в сироп, а затем быстро – в холодную воду. Выкладывать на смазанное маслом блюдо.

Селкерская булка, или хлеб Робина Дугласа

Чуть меньше 2 стаканов муки, щепотку соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку топленого свиного сала смешать. ¹/₈ кубика дрожжей растворить в ³/₄ стакана теплого молока, замесить тесто. Накрыть, дать подойти около часа.

Добавить 100 г сливочного масла, ¹/₂ стакана светлого и темного изюма, 2 ст. ложки цукатов, вымесить. Сформовать круглую булку, выложить на смазанный маслом противень, дать подойти.

Выпекать при 200 °C около 10 минут, потом при 180 °C около 40 минут. Смазать глазурью, остудить.

Глазурь: по 1 ст. ложке сахара и воды прокипятить в течение 1 минуты (удобнее это сделать в половнике).

Курица «Стовис»

Крупную курицу разделить на 8—10 кусков. Около 1 кг картофеля очистить и крупно нарезать, луковицу нарезать кольцами. Керамическую или чугунную посуду (утятницу) смазать маслом, укладывать слоями картофель, лук, куски курицы, каждый слой посыпать солью и перцем, положить кусочки сливочного масла (всего около 150 г). Залить кипятком и плотно закрыть. Тушить 2–3 часа до мягкости, при необходимости доливая кипяток.

Курица в кастрюле для подданных Генриха IV

Крупную курицу (около 2 кг) начинить смесью из 3 взбитых яиц, 2–3 ст. ложек зелени петрушки, мелко нарезанных куриной печенки, 100–120 г сырого бекона, 2 луковиц, панировочных сухарей (немного меньше стакана), тщательно перемешанных.

Соль в начинку добавлять по вкусу.

Начиненную курицу зашить или скрепить зубочистками, залить 2 л воды, посолить и довести до кипения. Добавить 2–3 шт. моркови и 2 репы, немного погодя – небольшой кочан капусты. Варить на слабом огне до готовности. При подаче на дно супницы положить гренки, вылить, процеживая, бульон. Курицу с овощами и начинкой порезать и подать отдельно.

Очевидно, что блюдо должно было составлять целый обед!

Карпаччо

Маленькие ломтики бифштекса (около ¹/₂ см толщиной) отбивать между двумя листами пищевой пленки деревянным молотком с ровной поверхностью (не рифленой!) до тонкости бумаги. Разложить на блюде, гарнировать зеленым перцем горошком и филе анчоусов, мелко нарезанным луком.

Соус «Морнэ»