Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

гораздо вкуснее;

всегда свежий;

может быть приготовлен из любого растительного масла по выбору с любыми классическими добавками;

не содержит консервантов и синтетических примесей. Правда, из-за этого он не будет продуктом длительного хранения, но это скорее достоинство, а не недостаток.

Кстати, диетологи выступают против майонеза в основном из-за добавок консервантов, эмульгаторов и пр. Если кому интересно, калорийность майонеза ниже, чем у растительного масла (600 ккал против 800–900 ккал на 100 г продукта); о желтках мы уже говорили. Так почему же столовая ложка майонеза в салате хуже, чем столовая ложка растительного масла?

Приготовление майонеза в домашних условиях не занимает много времени: около 20 минут. Майонез нецелесообразно готовить из одного желтка, даже если сразу используете одну-две ложки. Для экономии времени и труда и для улучшения вкуса следует готовить майонез из четырех желтков и соответствующего количества добавок. Опыт показывает, что это оптимальное количество для повседневного употребления. Этого количества небольшой семье хватит на неделю. (Ознакомьтесь с рецептом в приложении.)

С какими трудностями может столкнуться новичок?

Во-первых, разделение белков и желтков должно быть сделано тщательно. Белки ни к чему в майонезе, они могут нарушить его структуру, а частички желтка в белках не позволят их хорошо взбить для использования в приготовлении других блюд (кроме яичницы).

Во-вторых, добавлять масло в желтки надо очень осторожно, постепенно.

В-третьих, температура всех компонентов должна быть одинакова.

Вот основные способы отделения желтков от белка, обычно рекомендуемые:

• разбить яйцо на две части и перекидывать желток из одной половинки скорлупы в другую, пока белок не выльется в подставленную миску; недостаток: острые края скорлупы могут повредить желток;

• разбить яйцо в блюдце, надеть на желток подставку для яиц и, прижимая ее, опрокинуть белок в другую посуду, придерживая желток; недостаток: надо иметь подставку для яиц;

• разбить яйцо в воронку, белок проскользнет в подставленную миску; недостаток: яйцо может проскользнуть целиком;

• разбить яйцо и вылить его в руку, белок проскользнет сквозь пальцы, а желток останется; недостаток: нужна ловкость рук, иногда не хватает третьей руки.

Оптимальный способ: разбить яйцо и вылить в небольшую плошку (салатник); чистой столовой ложкой выловить желток, пальцем о край ложки отделить «канатики», вылить в отдельную посуду. Так подробно говорим об этой кулинарной операции, потому что она необходима для приготовления многих блюд; от ее успешного выполнения зависит конечный результат.

Если желток растекся и часть его попала в белок, вылавливать следы желтка практически бесполезно, хотя рекомендации на этот счет случаются.

Некоторые виды майонеза можно приготовить и с применением желтков яиц, сваренных вкрутую.

Разные виды майонеза можно получить без каких-то особенных добавок, просто используя по желанию различное масло, лимонный сок или лимонную кислоту, разные сорта уксуса (таблица 1). Надо учитывать, что некоторые сорта масла обладают сильным характерным вкусом и ароматом (например, нерафинированное оливковое), поэтому надо смешивать их по своему усмотрению с нейтральными.

Надо отметить, что «легкие» сорта майонеза промышленного изготовления на самом деле не майонез: к его основному составу добавлен соус на основе крахмала, с неизбежными загустителями, доведенный до кисловатого вкуса майонеза. Очень легкий и по-настоящему диетический майонез можно приготовить дома, – в нем нет желтков (пугающих содержанием холестерина), а вкус хороший – рецепт найдете в приложении.

Очевидно, что майонез – одна из множества приправ, доступных домашней кухне. Вы можете освоить домашнее приготовление любых приправ, но более легкий путь к разнообразию стола – «приправить приправу» (таблица 2). Одна из позиций таблицы (специи, пряности, ароматизаторы) исчисляется в малых количествах (в граммах, каплях); доля дополнительных приправ гораздо больше. Надо только соблюдать правило: в совокупности все добавки не должны превышать количество основного майонеза (пропорции 1:1). Иначе получится не майонез, а другой соус с добавлением майонеза, например известный соус «Монселе». Он назван в честь французского писателя Шарля Монселе (1828–1888), понимавшего толк в еде (рецепт в приложении). Сочетание разных компонентов, перечень которых вы можете дополнить, создает богатейшую кулинарную коллекцию майонезов и других соусов с использованием майонеза.