Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Закуски:

<…> Салат из свеклы с сыром

Салат мясной

Яйцо под майонезом

Из меню районной столовой в Подмосковье на октябрь 1998 г.

[11]

Говоря о таком привычном продукте, как майонез, придется встретить недоумение: о чем тут фантазировать? Купил баночку (коробочку, пакетик), открыл, заправил салат…

На самом деле соус майонез предоставляет грамотному кулинару весьма широкие возможности. Но… все по порядку.

Существуют различные версии происхождения классической приправы – соуса майонез. Наиболее вероятная, сопровождаемая точной датой, следующая: в 1782 году герцог Крильонский, служа испанскому королю, отвоевал у англичан город Маон – столицу острова Минорка. Победители славно отпраздновали победу и невольно также рождение нового соуса из продуктов, которыми был богат остров: индюшиных яиц, оливкового масла, лимонов и красного перца. Хотя с тех пор были изобретены тысячи соусов, мало какой может сравниться в популярности с майонезом.

Разбуди любого россиянина среди ночи и попроси назвать самый знаменитый или просто какой-нибудь соус и, не переходя от сладкого сна к яви, он ответит: «Майонез…» – и будет досыпать дальше…

Знакомый с детства по бесчисленным салатам оливье, селедкам «под шубой», ставшим классическими (знаковыми) блюдами советского, а позже и российского застолья, майонез «провансаль»… А был ли какой-то другой? Вроде был «Особый», но его особенности не сохранились в памяти. Вот «Весенний» был с укропом!

В некоторые времена бывал майонез дефицитом – покупали его в запас и не тратили всуе, приберегая к праздникам. Не выбрасывали подсохший и отошедший маслом, растирали ложечкой, взбадривали уксусом, – и в салат его, в картошку, к курице…

Майонез вносил пикантность в однообразный, пресный стол. Его пытались готовить дома, предвкушая маленькую победу и ликвидацию дефицита хотя бы отдельного продукта в отдельно взятой семье, – он почему-то не получался. Находили рецепты, лили масло в желтки, взбивали, сдабривали уксусом – не то… Настырный привкус подсолнечного масла, жидковатая консистенция кое-как преодолевались вваливанием горчицы, после чего продукт съедался, но без энтузиазма. Конечно, были умельцы, которым все удавалось, но они хранили свои секреты.

Потом майонеза стало много. На все вкусы. С разными добавками. С его распространенностью и универсальностью может поспорить разве что кетчуп, а сметана уже сдает свои позиции. Хорошо бы знать достоинства и недостатки майонеза и каковы наши с вами возможности в его использовании, раз уж мы едим его почти каждый день.

Как ни обидно, но своей популярностью майонез обязан прежде всего утрате культуры соусов, практики их применения в домашней кухне, да и в ресторанной в советское время. Русская кухня соусов особенно и не знала: луковый, капустный да ягодный взвары в старой русской кухне, сметана да хрен. Палитра соусов обогатилась с проникновением французской кухни. Русская кухня всегда была открытой и живо воспринимала многие нововведения; французская и русская кухни взаимно обогатили друг друга.

Среди прочих заимствований в России появился и майонез. Причем почти сразу приобрел два значения: соус из желтков, растительного масла и лимонного сока и блюдо — холодная закуска из рыбы или птицы, охлажденных в крепком бульоне с добавлением растительного масла и лимонного сока. Такой майонез выдерживался до застывания на холоде. Любопытно, что салат оливье якобы обязан своим происхождением… майонезу из дичи. Это блюдо подавалось в виде настоящего сооружения, которое посетители ресторана тут же перемешивали (да и как съесть кулинарное произведение, не разрушив его?). Шеф-повар Л. Оливье пошел на поводу у российских клиентов и создал примерно из тех же ингредиентов салат, который заправлял майонезом.

Майонез занимал весьма скромное место среди разнообразных, порой изощренных соусов. Но кто из нас сегодня дома готовит эти соусы? Они трудоемки, требуют длительного времени приготовления и остаются в основном в ресторанной кухне. Надо учесть и дискредитацию соусов в советское время в общепите, когда они почти повсеместно были заменены так называемыми «подливками». То, что плюхали на котлету с гарниром в школьных и прочих столовых, надолго (если не на всю жизнь) отбивало охоту к соусам. Готовый майонез выгодно отличался вкусом и не вызывал свирепой изжоги.

Кулинарные произведения как часть материальной культуры проверяются временем. Вот и остался майонез самым любимым – уже и не соусом, а символом советской эпохи и российской национальной приправой! Спросите любую российскую хозяйку, сможет ли она приготовить праздничный стол без майонеза? Допустим, сможет, но захочет ли?

Уделив достаточно времени истории и воспоминаниям, перейдем к майонезу домашнему, который и послужит идеальной основой для наших фантазий. Конечно, для эксперимента вы можете использовать любой купленный майонез. Но преимущества домашнего бесспорны, поскольку он: