Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Во-первых, будем исходить из того правила, что человек должен знать, что он ест. Человеку любознательному недостаточно иметь представление о составе блюда: мясо, птица, рыба, овощи. Ведь вкусная еда во все времена вызывала вопросы не только о том, что это, но и как приготовлено, как придумано.

Во-вторых, никому не помешает грамотно прочитать меню, ориентируясь в нем, понимая, что скрывается за броскими названиями, и об этом уже говорилось.

В-третьих, если возьметесь готовить, то будете знать, что домашней кухне более свойственны блюда ритуальной и национальной кухни.

В-четвертых, будете учитывать, что блюда ритуальной и национальной кухни представляют больше возможностей для импровизации с количественным их составом; в блюдах исторических надо точно выдерживать и состав, и композицию.

Для глубокого изучения национальной кухни неплохо определить в ней блюда ритуальные и исторические. Приводимая схема наглядно показывает их взаимо– и соотношение:

Исторические и ритуальные блюда в значении историческом не просто культурное наследие. Они – откровение и загадка, возможность не только погрузиться в историю, но и в самом прямом смысле ощутить ее вкус!

Приложение

Пожарские котлеты

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, 2–3 куска белого хлеба без корки замочить в молоке, пропустить через мясорубку вторично фарш с хлебом, добавить 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, посолить, вымесить. Разделать на котлетки, обвалять в сухарях, обжарить в масле, чуть потушить под крышкой. Подать с жареным картофелем, полив растопленным маслом.

Соус к пожарским котлетам

2 луковицы и 100 г шпика мелко порубить, положить в кастрюлю, залить основным красным соусом (см. ниже) с добавлением бульона и проварить. Растереть в ступке и пропустить через сито. Добавить мелко нарезанные шампиньоны (100 г), немного сахару и лимонного сока, 50 г каперсов и рубленых оливок, 80—100 г сливочного масла и прокипятить до готовности грибов.

Соус красный (мясной): мелкие кусочки говядины запечь (обжарить) при помешивании без масла до красного цвета (как для «Папского соуса» в гл. 22), затем добавить немного масла и готовить, подливая мясной бульон, пока мясо не разварится. Протереть сквозь сито, заправить мукой до нужной консистенции.

Говядина строгановская (бефстроганов, как его готовили 120 лет назад)

Около 1 кг мягкой говядины нарезать кусочками, посолить и поперчить, оставить на два часа. Обжарить в закрытой кастрюле на сливочном масле (60–70 г). Отдельно на масле (60–70 г) обжарить 2,5 ст. ложки муки, развести двумя стаканами бульона, добавить 1 ч. ложку крепкой готовой горчицы, щепотку острого перца, прокипятить при помешивании. Мясо опустить в соус, добавить 1 рюмку мадеры, прокипятить и подавать.

Гурьевская каша

450 г фундука или грецких орехов, несколько штук горького миндаля ошпарить кипятком и протереть тканью, чтобы снять коричневую кожицу, измельчить в ступке или кофемолке. 6 стаканов сливок согреть, налить в широкую посуду и поставить в духовку для изготовления пенок.

Подрумяненные пенки снимать на тарелку. Когда наберется не менее 15, в оставшиеся сливки всыпать манную крупу (от ¹/₃ до 2 стаканов), орехи и ³/₄ стакана сахара, сварить кашу.

В огнеупорную посуду положить слой каши, слой пенок, немного мелко нарубленного мармелада и цукатов (до 250 г) и т. д. Посыпать сверху сахаром, толчеными сухарями и запечь в духовке до зарумянивания. Украсить остатками цукатов и мармелада, можно ягодами из варенья.

Обязательное условие: каша должна быть подрумянена сверху, должны быть подрумянены и пенки, поэтому нельзя их готовить просто на плите.

Встречаются рекомендации готовить кашу с фруктами, отваренными в сиропе, – по сути, фруктами из компота, хотя их и именуют «маседуан». В классических рецептах – цукаты и мармелад, могут быть ягоды из варенья. Отварные фрукты не обладают достаточно ярким выраженным вкусом для того, чтобы оттенить нежный вкус и консистенцию сливок и каши.

Малигетоне («перечная вода»)

На 4 ст. ложках растительного масла обжарить 2 куска курицы (например, 2 крупных окорочка), выложить. В той же кастрюле спассеровать мелко нарезанные луковицу, морковь и репу, добавить 1 ст. ложку карри (острота смеси по вкусу), 4–5 гвоздик, несколько раздавленных горошин черного перца, ¹/₄ стакана чечевицы.

Залить куриным бульоном (около 1 л), добавить ¹/₄^{– 1}/₂ стакана изюма, куски курицы и варить на слабом огне чуть больше часа.

При подаче удалить кости, курицу мелко нарезать. Можно досолить и поперчить по вкусу.

Суп-пюре морковный Креси