Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Телячья спинка по рецепту графа Орлова – типичное блюдо французской ресторанной кухни. Телячья спинка на ребрышках фаршируется луковым пюре с добавлением сыра, желтков, сметаны, покрывается этим же пюре и запекается под тертым сыром и сухарями («гратин»). Придумал блюдо шеф-повар ресторана Тортони в Париже, где граф Орлов был послом Николая I, и назвал в его честь.

Филипп де Морне сеньор дю Плесси-Марли (1549–1623), государственный чиновник и писатель, изобрел яично-сливочный соус* с сыром и бульоном, довольно сложной технологии приготовления.

Блинчики «Сюзетт»* обязаны своим историческим происхождением галантности наследного принца Уэльского. Около 140 лет назад этот десерт был придуман для принца. Но во время презентации – как бы выразились сейчас, – принца сопровождала некая очаровательная Сюзетт, чье имя сохранилось и в названии блюда, и в европейской кухне.

Из многих примеров видно, что исторические блюда часто сложны, даже вычурны, отличаются большим количеством ингредиентов, в том числе редких. Их создатели стремились проявить большую фантазию, изощренность, подчеркнуть необычность кушаний. У некоторых исторических блюд причудливая судьба. От иных только и сохранилось, что название. Другие, более удачные (или удачливые?) и древние, органично вписались в национальную кухню и пребывают в ней до нашего времени. У народов, которые лучше других помнят свою историю, исторические блюда становятся национальными! Рассмотрим два примера.

Самое известное в России историческое блюдо – салат оливье. Секрет его приготовления остался неизвестным. Сохранилось название, символ достаточно утонченного блюда французской кухни, приспособленного к русским традициям, поскольку придумано было в России. Что общего с современным оливье имеет рецепт салата, обнародованный в 1910-х годах наследниками Люсьена Оливье? По всей видимости, он ими же и сочинен: «Два рябчика, один телячий язык, ¹/₄ фунта икры паюсной, ¹/₂ фунта свежего салата, 25 шт. отварных раков или одна банка омаров, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, ¹/₄ фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса – майонез провансаль на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла».

Пирожки-расстегаи изобретены в честь популярного романса «Сарафанчик-расстегайчик»; его исполняли цыганские хоры. Романс забыт, а пироги оригинальной формы с незащипанной серединой прочно закрепились в русской ресторанной и домашней кухне. Правда, надо отметить, что пирожки с отверстием в верхней корке известны и в кухне других народов, – например, татарский эчпочмак. Через эти отверстия в расстегаи (и в эчпочмак) вливают при подаче ложку-две горячего бульона.

Гурьевская каша изобретена в конце XIX века, возможно, не самим Д. Гурьевым, а поваром Кузьминым. Считается, что секрет ее утерян, но он, видимо, кроется в многовариантности блюда. Это интересный пример того, как блюдо ритуальное (каша) становится в новом утонченном варианте историческим, а затем переходит в разряд национальных русских блюд! Этого бы не произошло, если бы гурьевская каша не отвечала русским традициям: в ее основе блюдо древнее, сытное, использована чисто русская технология томления.

Пример исторического и национального блюда – пасхальный еврейский харосет*. Сладкая смесь символизирует глину, из которой в Египте рабы-евреи лепили кирпичи, и это не десерт, а скорее приправа, в которую обмакивают рукколу, цикорий и другие травы за пасхальным столом. В праздник Пурим отмечают спасение евреев от уничтожения, предписанного указом персидского царя Артаксеркса и его первого министра Амана. В этот день по традиции пекут «гоменташен»* – печенье или пирожки треугольной формы в виде ушей или пирамидальной – в виде кошелька Амана.

Исторические блюда имеют и сравнительно недавнее происхождение. Младший брат шведского короля Густава V, принц Евгений (1865–1947), придумывал необычные кулинарные рецепты; один из них – маринованная сельдь*.

Можно ли отнести к историческим блюда любимые великими или просто известными людьми? Разумеется, ведь кулинарные пристрастия и привычки исторических личностей тоже составляют часть истории. Теплей и ближе становится образ A.C. Пушкина, когда мы узнаем, например, что он любил печеный картофель, моченые яблоки, блины, щи, ботвинью, котлеты с гарниром из шпината и щавеля, жаркое, квас и жженку – блюда и напитки старинной русской кухни…

…Вчера еще Москва ела жаворонков: булки, выпеченные в виде аляповатых птичек, с крылышками, с острыми носиками, с изюминками-глазами. Жаворонок – символ выси, неба, тепла. А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы – тысячелетний блин, внук Дажбога.

A. M. Куприн. Юнкера

Другое дело – блюда ритуальные…