Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

К сожалению, особые способы приготовления в русской печи невозможно воспроизвести в других условиях. Для русской печи существует особая посуда: горшки, чугуны, реже тяжелые сковороды; необходим особый инвентарь, снабженный длинными черенками: ухват, сковородник, помело… Хозяйка закладывала в горшок или чугун продукты, доливала воды и – в протопленную печь. Процесс приготовления обычно длился несколько часов, пока печь постепенно остывала.

Имитировать условия русской печи можно, поместив в духовку обыкновенной плиты несколько кирпичей: нагреть ее с кирпичами, поместить горшок с подготовленными продуктами. Через некоторое время духовку выключить, но не открывать. Тепло будет держаться долго, блюдо дойдет до готовности, но все же не будет иметь того вкуса, как из настоящей печи. Разумеется, кирпичи должны быть того состава, который не выделяет при нагревании вредных веществ!

В. В. Похлебкин разделяет очаги по способу контакта продуктов с огнем или нагретой поверхностью, безогневые и огневые: костер, примус, керогаз, газовая плита или тандыр, жаровня (мангал), раскаленный камень, электроплита…

Человек всегда был крайне изобретателен по части очагов и печей. Елена Молоховец («Подарок молодым хозяйкам») описывает самовар-кухню, медный, с ручкой и коленообразной трубой, разделенный внутри на две части, чтобы одновременно вскипятить воду и сварить что-либо, да еще снабженный ранцем…

Плиты нового поколения с индукционными конфорками позволяют готовить очень быстро и экономично, так как рабочая поверхность почти не нагревается; тепло передается через дно кастрюли непосредственно ее содержимому. Но для этих печей необходима посуда с ферромагнитным основанием, обычно из высококачественной стали, которая дорога. Целесообразно обзавестись комбинированной плитой, у которой есть и обычные конфорки. Неплохо, если газовая плита имеет электроконфорку.

Газовая плита при всех своих достоинствах скорее потребует установки воздухоочистителя – из-за открытого огня плитка и посуда сильней загрязняются. Посуду надо устанавливать строго по центру конфорки.

С разнообразными нагревательными элементами, удобных размеров, с большими духовками, таймером, термостатом, дополнительными режимами размораживания и стерилизации, грилем, – словом, современные плиты обладают многими удобствами, но не вносят нового в технологии.

Следует упомянуть, что В. В. Похлебкин большое внимание уделил так называемой «тиховарке» – электрокастрюле, которая позволяет применять такой редкий вид тепловой обработки, как томление, имитируя приготовление в русской печи. Вместе с тем В. В. Похлебкин практически ничего не говорит в своих книгах о микроволновой печи. Думается, не потому, что она была ему недоступна. Он, увлеченный кулинар, безусловно имел возможность обзавестись такой кухонной игрушкой. Не сделал же он этого и не рассказывал об СВЧ-печи по одной простой причине: СВЧ-печь не позволяет создавать новые технологии, а вкус пищи изменяет не в лучшую сторону. Эти печи не для приготовления домашней еды, а для приготовления и разогрева различных блюд фастфуда, к чему следует относиться отрицательно. Быстрое же размораживание в микроволновке представляется сомнительным преимуществом, тем более что многие продукты и не нуждаются в полном размораживании.

Очевидно, В. В. Похлебкин полагал, что этот прибор не очень нужен на кухне.

Итак, классификация печей (очагов) целесообразна лишь с точки зрения различных способов, приемов и методов приготовления пищи. В остальном же не важно, каковы нагреваемая поверхность и источник тепла.

Только и посуды в доме, что горсть да пригоршня.

И в богатом доме нечистая посуда есть.

Пословицы

От очага (плиты) перейдем к посуде и прочему инвентарю. И в этом случае также имеет значение в первую очередь возможность изменения технологии. Так, например, варить вы можете в кастрюле, но не в сковородке, а тушить – в кастрюле с толстым дном, сковороде. Нетрудно сообразить, для чего понадобится решетка, вертел…

Что появилось раньше: кухонная посуда или печь? Вероятнее всего, что посуда, но первоначально она не могла соприкасаться с огнем, так как была изготовлена из дерева, выдолбленных плодов, необожженной глины. Скажем, воду в таких посудинах можно было нагреть, бросая в нее раскаленные камни. В основном же первая посуда служила для хранения и переноски воды, продуктов.

До появления посуды, которая бы выдерживала контакт с огнем, мясо разделяли на куски, складывали в шкуру животного, наливали туда воду и подвешивали над огнем, используя кости как топливо.

В Древнем Египте (начало Нового царства – середина XVII столетия до н. э.) уже была достаточно разнообразная кухонная утварь: металлические и глиняные котлы, вертелы, сковороды на ножках, ступки, формы для хлеба. Очевидно, что кулинария уже была хорошо развита. Деревянную, глиняную и металлическую посуду имели и скифы.