Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Слегка испортившееся залежавшееся мясо следует хорошо промыть, опустить в воду, прокипятить, снять пенку и бросить в кастрюлю куски древесного угля на несколько минут. Неприятный запах и вкус пропадут.

Мясо можно также подержать в холодной воде с добавлением уксуса.

Увлекаться реанимационными мероприятиями не следует!

Увядшую зелень можно подержать в воде с добавлением уксуса; можно добавить лед. Таким же способом можно освежить дряблые огурцы.

Засахарившееся варенье можно переварить – то есть вновь прокипятить.

Глава 13 Как самостоятельно освоить национальную кухню, или путь к своей личной кухне

…И скольких сортов бывали борщи – так на удивление! Борщ с говядиною, или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собиеского (бывшего в Польше королем); борщ Скоропадского (гетмана малороссийского)… Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою, да уже и не вспомню всех названий борщей, какие, бывало, подают!..

Г. Ф. Квитка-Основъяненко. Пан Халявский

Преимущества национальной кухни. – Метод изучения: сравнение кухни разных народов. – Семь критериев для сравнения: таблица. – Спагетти болонезе и макароны по-флотски

Кулинарии единой для всего человечества не существует (и если она возникнет, то еще очень нескоро). Как элемент бытовой культуры приготовление пищи всегда носило национальный характер – со времени формирования наций.

Национальную кухню можно сравнить с языком народа. Не изучая иностранный язык, мы способны понять только интонацию, мимику и жесты. Не зная национальной кухни, мы извне, со стороны определяем ее самобытность и то, насколько она употребительна для нас.

В течение последних десятилетий в кулинарном мире наблюдаются две основные тенденции:

1) распространение и формирование кухни интернациональной и

2) тяготение к кухням национальным и рост их популярности.

На первый взгляд эти направления противоречат друг другу – на самом деле они глубоко взаимосвязаны.

Сегодня уже можно говорить о некой сложившейся интернациональной кухне, вот только репертуар, состав ее блюд характеризуется не лучшим образом.

Понятно, что интернациональная кухня, в отличие от национальной, – детище общественного питания. Она отличается стандартным набором продуктов, стандартным вкусом, отсутствием супов и каш, – а следовательно, ограниченным ассортиментом, в основном представляющим «быструю еду». Яркий пример – меню «Макдоналдса».

Доступное, недорогое, удобное, но невкусное и однообразное питание вызывает у человека желание съесть что-нибудь острое, пикантное, необычное. Отсюда тяга к экзотическим блюдам индийской, китайской, корейской, японской кухни. А ведь именно эти кухни, в отличие от европейских, особенно бережно сохраняют народные традиции даже в условиях маленьких ресторанчиков, распространенных по всему миру.

Приходится признать, что чем более «закрыта», замкнута такая область материальной культуры, как кулинария, тем незыблемей национальные традиции в питании, – и тем трудней однозначно определить, хорошо это или не очень.

Чрезмерное увлечение экзотическими блюдами «чужой» кухни отнюдь не всегда благо. Генетически обусловленные пищевые привычки и способность лучше усваивать привычную пишу не помешают, конечно, иной раз насладиться китайским обедом, но в другой раз властно потребуют вернуться к родной котлетке с картофельным пюре…

Вот как описывал необычную японскую трапезу болгарский писатель Светослав Минков: «На низком столе перед каждым из нас ставят по десятку тарелочек и мисочек, полных самых удивительных японских лакомств: суп из водорослей, кусочки сырой рыбы, вареные верхушки бамбуковых побегов, панированные лепестки хризантемы и всевозможные экзотические деликатесы, происхождение которых иностранцу ни за что не разгадать. С виду все эти загадочные яства все же приемлемы, но, как только возьмешь в рот, чувствуешь, что ты подвергаешься опаснейшему вегетарианскому испытанию. Суп из водорослей, например, напоминает протухшую горячую воду, в которой плавают нити зеленой пряжи, а панированные хризантемы ничем не отличаются от жаренного в муке станиоля. Только рисовые шарики, поставленные на стол в большой тарелке, выглядят настоящими, но и они смешаны с какими-то особенными приправами, придающими рису вкус вареного каучука» («Токио 1943»).

В этом пространном рассказе сквозит скрытое раздражение…