Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Для наглядности составим простую сравнительную таблицу по схеме, которую вы сможете использовать по мере надобности (см. приложение).

Два приведенных примера в Приложении характеризуют соответственно в общих чертах русскую и индийскую кухню. Этой схемой вы можете пользоваться при изучении любой национальной кухни. Когда у вас сложится собственная кухня, вы определите свои предпочтения и сможете заполнить таблицу как угодно подробно, и она будет характеризовать вашу, и только вашу кухню.

Вообще эту таблицу может заполнить каждый, кто готовит еду более-менее регулярно. Она послужит своего рода анкетой, и, скорее всего, вы убедитесь, что кухня ваша бедновата, а вы не используете стольких возможностей, предоставляемых всей мировой кулинарией!

Но вернемся к кухне национальной. Ключ к ее изучению – в теоретическом и практическом усвоении технологии. О технологических этапах более подробно говорится в отдельных главах. Считается, что своеобразие, неповторимость, скажем, китайской кухни не в составе продуктов, а в очень тщательной предварительной обработке, разделке продуктов, поэтому тепловая обработка кратковременна. Быстрота жарки, отваривания обусловлена, в свою очередь, тем, что в Китае ощущался недостаток топлива. В русской кухне, напротив, разделке и нарезке не придавали такого большого значения, зато традиционно принята длительная тепловая обработка (варка, тушение, томление).

Приступая к освоению национальной кухни, учитывайте, что в любой кухне существуют так называемые «неприедаемые» блюда, то есть те, которые не надоедают (о них уже говорилось). С них, возможно, и следует начинать. Но существует одно тонкое обстоятельство: для вас таким блюдом будет то, которое вы ели с детства, то, что ели ваши родители и деды. Вряд ли поэтому русские щи станут неприедаемым блюдом для француза, а для русского – буйабес (уха по-марсельски).

Определившись со всеми названными условиями и тонкостями, вам следует выбрать небольшое количество блюд, которые вы будете готовить. Они должны состоять из доступных пищевых продуктов и дополнений. Желательно, чтобы вкус, запах выбранного вами пищевого сырья был вам знаком, – то есть чтобы вы могли приблизительно прогнозировать результат. Поначалу нежелательны непривычные и чересчур экзотические сочетания. Учтите, что сами по себе несложные технологии могут занимать много времени, – например, приготовление дрожжевого теста.

Важно помнить, что вы учитесь готовить именно национальные блюда, а не варьировать на их основе собственные. Поэтому поначалу следует скрупулезно придерживаться как композиции (состава продуктов), так и описанной технологии. Отсебятину оставьте на потом! Когда вы усвоите основные способы, приемы, методы приготовления, вы поймете, что можете изменить, чтобы блюдо оставалось национальным, но более отвечало вашему вкусу.

Нельзя установить строгие правила на этот счет, но отдельную национальную кухню лучше изучать последовательно, не отвлекаясь на «посторонние» блюда. Так вы получите более полное представление о всех ее особенностях.

Обычно в поисках улучшения вкуса, аромата, консистенции блюда идут от простого к сложному.

Всегда ли это оправданно и насколько применимо к национальным блюдам?

Что могут повлечь за собой изменения технологии, состава блюда?

При отсутствии чувства меры суши можно превратить в голубцы!

Рассмотрим приготовление такого национального русского блюда, как всем известные щи.

Обязательные для классических щей компоненты: мясо, капуста, грибы, пряности (в том числе обязательно лук), мучная заправка, сметана. Что мы можем изменить в составе продуктов? Часто в щи добавляют морковь, а вот мясо можно исключить, а в постные щи не добавляют и сметану. Мучную заправку можно заменить одной-двумя ложками крупы, например риса. В. В. Похлебкин рекомендует гречневую крупу, но она имеет настолько выраженный своеобразный вкус, что это не каждому понравится. Почти всегда в современные щи добавляют и картофель.

Пряности вы также можете положить те, что вам нравятся: перец, лавровый лист, чеснок, – от каких-то отказаться.

Что касается изменения технологии, то щи вы можете готовить как на плите в кастрюле, так и в глиняной посуде в духовке (меняем посуду и источник тепла). Предлагаемую обычно пассеровку лука (см. главу 15 «Жарим-парим…»), если она для вас неприемлема, вы можете заменить так называемой холодной пассеровкой: полить мелко нарезанные овощи растительным маслом, оставить на час-полтора, заправить щи незадолго до готовности.

Таким образом, чтобы щи оставались щами, в них должны присутствовать как минимум капуста, вода, лук, специи, и они должны иметь кисловатый вкус. Вы приготовили блюдо не совсем по классическому рецепту? Но оно остается национальным – это все те же щи!