Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Очистивъ от перьевъ, надо опалить для удаленш оставшагося пуха, причемъ натереть предварительно мукою, чтобы при опаливанши… не закоптъла и не за-горълась кожица, отчего птица могла бы прюбръсти запах гари…

Б. Молоховец. Подарокъ молодымъ хозяйкамъ

– Дорогой, я хотела приготовить тебе кролика, но никак не могу его ощипать!

Из разговоров, подслушанных на кухне

Описание приемов и методов первичной и холодной обработки продуктов

В главе 1 «Как возникла кулинария…» уже говорилось о первичной обработке продуктов и о том, что это – самая древняя кулинарная операция.

Ее приемы совершенствовались в течение веков, что продолжается и в наши дни. Рассмотрим основные из них на примерах самого распространенного пищевого сырья.

Задача первичной обработки: подготовить продукт к дальнейшему приготовлению. Современная домашняя кухня почти не знает таких приемов, как ощипывание и опаливание птицы (за исключением дичи), специальная обработка мясных субпродуктов, зачастую даже потрошение. Птица, мясо, рыба ложатся на кухонный стол практически готовыми к приготовлению, даже иногда разделанными на порции. Это, безусловно, дороже, зато гигиеничнее и экономит время.

Таким образом, основными приемами первичной обработки остаются мытье и очистка.

Иногда замороженные продукты приходится оттаивать: слегка разморозив, их можно обмыть, обсушить, нарезать и готовить. Полуоттаявшую рыбу можно очистить, выпотрошить; удалить жир с мяса и т. д. Замороженные овощи, фрукты опускают сразу в кипяток. Для запекания никакие продукты обычно не размораживают.

Если разморозить все же необходимо, это должно происходить как можно медленнее. Устарели рекомендации по оттаиванию в холодной воде, так как известно, что в воду (да еще подсоленную) переходят питательные вещества.

В зависимости от вида продукта мытье может происходить: под проточной водой или в емкости. Под струей воды промывают мясо, птицу, субпродукты, рыбу – дважды: до и после зачистки. Корнеплоды – до и после чистки; сырые яйца, грибы (за исключением предназначенных для сушки); фрукты, в том числе цитрусовые, и бахчевые культуры.

Овощи, особенно корнеплоды, удобно мыть щеточкой. Моющие средства, даже предназначенные для мытья посуды, для продуктов не применяют! Они содержат отнюдь не полезные вещества и парфюмерные добавки. Иногда, в случае сильных загрязнений, можно использовать пищевую соду, уксус, лимонную кислоту.

В емкости, в достаточном количестве воды промывают крупу, бобовые, горох, воду сливают — несколько раз, до прозрачности воды (например, пшено надо промывать «в семи водах», то есть многократно).

Так же промывают сухофрукты, листовые овощи, зелень, но воду не сливают, а продукты вынимают из воды, несколько раз ее меняя. При этом грязь, песок остаются на дне емкости. Грибы (в том числе сухие) и ягоды промывают быстро, чтобы они излишне не впитывали воду. При этом бобовые и горох лучше промывать с добавлением соды, а грибы – протирая мукой, которая действует как мягкий абразив.

Некоторые продукты перед мытьем (или вторичным мытьем!) нуждаются в очистке: с кусков мяса, тушек птицы, субпродуктов удаляют пленки, сухожилия, кожу, загрязнения, негодные для употребления части; у рыбы удаляют чешую, плавники, внутренности, жабры, иногда кожу.

У неопытных кулинаров часто вызывает затруднения разделка рыбы. Чешую лучше счищать специальным ножом или теркой, опустив рыбу в воду или поместив в полиэтиленовый пакет. Плавники, жабры лучше удалять ножницами. Внутренности вынимать через разрез на брюшке, через разрез на спине или поперечный около головы, что удобней для фарширования. Голову и хвост удаляют не всегда, чаще при разделке на филе.

У корнеплодов срезают кожуру. Скоблить можно только очень молодые клубни картофеля, молодую морковь. Для большей тщательности очистки и чтобы избежать неприятного запаха, с прочих корнеплодов лучше срезать более или менее толстый слой.

Зрелые стручки фасоли и гороха вылущивают. У молодых стручков удаляют жесткие боковые прожилки, если фасоль и горох используют вместе со стручками.

Иногда для салатов у помидоров и огурцов удаляют не только кожицу, но и семена. Это делается для того, чтобы салат был более нежным и в нем не было лишней влаги. Перед тепловой обработкой чаще удаляют кожицу.

Некоторые из «плодов земных» нуждаются в особой обработке. Например, незаслуженно надолго забытые артишоки (они в России выращивались лет триста!) надо чистить так: обрезать примерно на ¹/₃ острые верхние кончики (нижняя мясистая часть вполне съедобна) чешуек, «сено» из середины выскоблить ложкой, артишок перевязать для варки, чтобы не развалился.