Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

• позволит готовить национальные блюда не просто по рецептам, а импровизировать, выдерживая национальный колорит.

Это знание может оказаться полезным, если вы готовитесь к поездке в незнакомую страну: теоретическое и практическое знакомство с национальной кухней означает постижение общей культуры и истории определенного народа. А иногда неделя экзотической кухни, устроенная вами дома, может заменить путешествие!

Задумываетесь вы об этом или нет, собственная кухня, меню у вас все равно есть. От вас зависит, состоят ли они из случайных блюд или выбраны сознательно, продуманно, в соответствии с вашим личным вкусом.

Стоит прислушаться к мнению В. В. Похлебкина, который считал, что в основе питания человека должны лежать блюда его собственной национальной кухни; в меньшей степени – национальной кухни других народов и совсем в небольшой части – непривычные, нетрадиционные для него блюда. Схематически представим это так:

национальная кухня других народов – у окружности (графически);

блюда экзотической кухни – ¹/₈

традиционная национальная или региональная кухня – остальное…

Но личный выбор этого соотношения остается за вами!

Приложение

Таблица сравнения видов национальной кухни

Английский плюм-пудинг

Особенности: необычное сочетание продуктов, варка на водяной бане.

650 г почечного говяжьего жира мелко изрубить, смешивая с таким же количеством раскрошенной черствой булки. В эту массу добавить 1 ч. ложку соли, 4 ст. ложки муки, 200 г сахара, по щепотке мускатного ореха, корицы, гвоздики, горького миндаля (несколько капель миндальной эссенции), 800 г мелко нарубленного изюма, 400 г мелко нарезанных цукатов, цедру 1 лимона, 10 слегка взбитых яиц, ¹/₂ стакана рома и 200 г сливок. Вымешать, выложить в форму и варить на водяной бане 4–5 часов. При подаче полить ромом, который можно поджечь.

Овсяные лепешки шотландские

Особенности: двойное обваливание в муке, двойная выпечка – на сковороде и в духовке.

225 г овсяной муки, 2 щепотки соли, ¹/₄ ложки соды смешать, в углубление влить 1 ст. ложку растопленного свиного жира. Осторожно доливая кипяток, замесить крутое тесто. Это надо делать быстро, чтобы тесто не расползалось. Раскатать два тонких блина (до 1 см), обвалять в муке, печь на сковороде с толстым дном, пока края блина не начнут загибаться. Снова обвалять в муке, допекать в духовке до подрумянивания (около получаса).

Салака в соусе по-эстонски

Особенность: необычное сочетание продуктов.

Около 300 г свиного сала нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить 3 мелко нарезанные луковицы, посыпать 2 ст. ложками муки, все обжарить, перемешивая. Влить молоко – чуть меньше 1 л, довести до кипения при помешивании, добавить соль по вкусу, укроп.

Положить очищенную салаку (можно филе), варить 10–15 минут. При подаче по желанию заправить сливками – 3–4 ст. ложки.

Лимонный рис по-индийски

Особенность: внесение пряностей в горячее масло.

Нагреть в кастрюле с толстым дном ¹/₄ чашки сливочного масла, добавить ¹/₂ ч. ложки тмина, ¹/₂ ч. ложки семян кориандра, 1 ч. ложку куркумы, через 2–3 минуты всыпать 2 чашки промытого риса, ¹/₂ ч. ложки соли, прогреть. Влить 4 чашки воды. Варить на медленном огне 20 минут, добавить сок 2 лимонов. Украсить ломтиками лимона. Можно использовать готовую неострую смесь тарам масала.

Цыпленок тапака

Особенность: специальный инвентарь и жаренье под грузом.

Тушку цыпленка разрезать вдоль, развернуть, слегка отбить, сплющить, заправить ножки и крылышки, посолить, поперчить, положить в разогретое топленое масло (2,5–3 ст. ложки) в специальную сковороду, накрыть плотно крышкой с грузом. Обжарить с двух сторон, подать с зеленью. Очень простой и быстрый способ приготовления!

Примечание: сковороду можно все же использовать обычную, но достаточно глубокую и с толстым дном. В качестве груза подойдет поставленная на плоскую крышку кастрюля с водой. Но груз обязателен!

Кололак (армянские фрикадельки)

Особенности: приемы измельчения и размягчения мяса.

0,5 кг говядины зачистить от жира, пленок, отбивать молотком до размягчения, посолить, поперчить. Продолжать отбивать до побеления и превращения в пюре; добавлять по каплям 1 ст. ложку водки для лучшего размягчения, понемногу 3 взбитых яйца, ³/₄ стакана молока с 1 ч. ложкой муки, 2–3 ст. ложки мелко рубленной зелени, 3 мелко нарезанные луковицы. Хорошо взбить смесь. Массу брать деревянной ложкой, опускать в кипящий бульон, варить, пока не всплывут. Подать с пшеничной кашей, также сваренной на бульоне.

Иногда мясо пропускают через мясорубку 2–3 раза, затем взбивают. Но национальный колорит при этом несколько утрачивается…

Глава 14 «Не отеребя, варить не станешь»