Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Спаржу, если она не очищена и не связана в пучки, надо поскоблить ножом, чтобы снять жесткие верхние волокна почти до головки. Нижнюю волокнистую часть обрезать, она все равно останется несъедобной. Очищенную спаржу опускать сразу в холодную воду. Отваривать связанной в пучки.

Если вам попадется что-то более экзотическое, придется озаботиться и узнать, какие части съедобны, а какие надо удалить.

У фруктов удаляют косточки, кожуру и сердцевину. Кожицу и косточки иногда удаляют даже у крупных виноградин, предназначенных для салата или иных блюд. Для этого поступают, как при удалении кожицы с помидоров: опускают в кипяток на несколько секунд (бланшируют), а затем в холодную воду.

Киви обычно чистят, как картошку. Но можно разрезать плод пополам и мякоть вынуть ложкой. Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.

Орехи очищают не только от скорлупы, но иногда и от тоненькой коричневой кожицы; опуская в кипяток или немного прогрев в духовке, их протирают полотенцем.

Применяемый к большим кускам мяса, птицы, рыбы прием очистки называется зачисткой. Маленьким острым ножом с куска срезают, соскабливают загрязнения, пленки и пр., протирают салфеткой. После тщательной зачистки эти продукты не моют. Свежие грибы, предназначенные для сушки, также не моют, а тщательно вытирают тряпочкой и зачищают.

Для сыпучих и жидких продуктов существуют особые приемы удаления посторонних примесей:

• просеивание,

• переборка,

• фильтрование,

• процеживание.

Так, просеивают манную крупу и муку, сахарную пудру. Для просеивания в мелкое или крупное сито насыпают понемногу муку (крупу) и слегка потряхивают.

Перебирают крупу, бобовые, горох, а также ягоды. Для переборки нужна свободная плоскость: доска, поднос, столешница. На нее высыпают крупу и т. п. тонким слоем и удаляют (выбирают) примеси, испорченные зерна. Большое количество ягод перебирают при помощи наклонной доски, покрытой влажной тканью: хорошие ягоды скатываются, мелкие листочки и мусор прилипают. Можно и просто выбирать из горсти по ягодке – процесс это трудоемкий! Простое промывание неперебранной ягоды не гарантирует чистоты.

Эти операции выполняют перед мытьем.

Для процеживания также пригодится сито. Фильтрация – очистка более тонкая, поэтому сито или дуршлаг выстилают марлей, и не в один слой; иногда пользуются фильтровальной бумагой. Фильтруют и процеживают бульоны, соки, напитки и др. Иногда вместо переборки крупы рекомендуют для экономии времени промывать ее в большом количестве воды, – посторонние примеси всплывают. Но этот способ не совсем надежен – что-то может и не всплыть…

Внимание! Этот кулинарный прием обычно упускают из виду и не применяют, что сказывается в дальнейшем на вкусе блюд: все пищевое сырье, подвергшееся оттаиванию и мытью, необходимо обсушивать, независимо от того, собираетесь вы его варить, жарить, запекать и т. д. При этом листовые овощи и зелень лучше обсушивать в центрифуге, а мясо, птицу, субпродукты, грибы, фрукты, ягоды, овощи – при помощи бумажных или обычных кухонных полотенец.

Все приемы первичной обработки должны выполняться очень аккуратно и тщательно, до полного удаления всех загрязнений, негодных в пишу частей, примесей и посторонних запахов.

Иногда первичной обработкой называют все операции, предшествующие тепловой обработке. Не следует объединять процессы первичной и холодной обработки.

В-первых, потому, что чем лучше вы будете представлять себе последовательность и важность каждой операции, тем внимательнее, кропотливей вы ее выполните.

Во-вторых, эти процессы разделены еще одним этапом: выбор меню и определение технологии. Выражаясь проще, прежде чем приступить к холодной обработке, вы должны решить, что и как будете готовить.

В-третьих, приемы и методы первичной обработки одинаковы для приготовления любых блюд и всех продуктов, а холодная обработка варьируется в зависимости от избранного способа термической обработки.

Пока вы чистите и моете продукты, вы еще можете изменить свои планы и взяться за приготовление другого блюда. Например, обработав кусок мяса, вы решаете, что для бефстроганова мясо будет жестковато и лучше сделать котлеты – вместо нарезки брусочками вы режете мясо крупными кубиками и пропускаете через мясорубку. Либо для мягкости кладете его в маринад.

Другой пример. Вы начистили картошки, которую планировали пожарить, но решили сделать пюре. Поэтому вы не нарезаете ее соломкой, а варите половинками или четвертинками.

Холодную обработку можно разделить на два вида:

• обработка пищевого сырья, предназначенного для последующих кулинарных операций;

• обработка пищевого сырья и продуктов для непосредственного употребления.