Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Для мяса, птицы, рыбы, фаршей, некоторых овощей и фруктов, а также творога и сыра при подготовке к жаренью или запеканию применяют так называемое защитное покрытие. Это прежде всего панировка в муке, яйце, сухарях, орехах и пр.

Менее распространены кляры — жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продуктов при жарке во фритюре. Еще реже продукт (обычно большой кусок мяса) заворачивают в пласт теста; такое покрытие называется пелюром.

Крупные куски мяса, а иногда птицу шпигуют кусочками сала (шпика) и овощей, прокалывая мякоть. А также обвязывают нитками или шпагатом, чтобы сохранить форму при тушении, жаренье и варке. Повара приняли на вооружение и одноразовые шприцы: вместо традиционного шпигования (или наряду с ним) можно ввести в продукт маринад для большей сочности, что особенно хорошо для жаренья крупной птицы.

Порционные куски мяса отбивают деревянным молотком и делают поверхностные надрезы – карбование, чтобы мясо стало мягче и сохранило форму. Такие поверхностные надрезы делают и на тушке крупной костлявой рыбы – меньше будут чувствоваться косточки. Большой кусок мяса тоже можно отбить, но не молотком, а скалкой, предварительно завернув кусок в полотенце. Скалкой же отбивают и кусок масла, когда его надо размягчить.

Тушки нежирной птицы, а иногда и рыбы (в эстонской, финской кухне) перед жареньем и запеканием обертывают тоненькими ломтиками сала, обвязывают. Эта операция называется бардированием, как и простая обвязка тушки.

Как уже говорилось, обвязывают перед тепловой обработкой не только птицу, но и некоторые овощи. Иногда для сохранения формы обвязывают крупные куски мяса, крупную рыбу. В этих случаях речь идет об оформлении блюда в значении придания формы.

К числу кулинарных приемов следует отнести и фарширование. Один его вид – заворачивание фарша в листья, тонкие ломтики мяса, птицы, филе рыбы, пласты теста. Другой – заполнение фаршем полостей (тушки птицы, рыбы), «карманов»-прорезей в крупных кусках мяса, пустотелых овощей (сладкого перца). Для фарширования специально подготавливают овощи, фрукты, вынимая из них мякоть; для холодного стола делают корзиночки из теста или хлеба и т. д.

Таково краткое описание работы кулинара, которая выполняется перед тепловой обработкой и не очень заметна для неопытного глаза. Операциям первичной и холодной обработки не уделяется достаточное внимание и в большинстве кулинарных рецептов.

На самом деле именно от этой предварительной работы во многом зависит результат – по-настоящему вкусное и красивое блюдо. Да и времени, и внимания эта работа часто требует больше, чем обработка тепловая (варка, жаренье и пр.). Поэтому в поваренных книгах надо обязательно находить разделы, главы – обычно вступительные, – где описаны подробно мытье, очистка, нарезка. Описание первых действий кулинара учитесь находить (и подчас расшифровывать!) в рецепте; не найдете – просмотрите другие рецепты блюд из аналогичных продуктов…

К сожалению, кулинарные ток-шоу и видеоматериалы тоже часто игнорируют первые стадии приготовления блюд: все продукты представлены в обработанном виде, даже нарезаны и измельчены. Кем и, главное, как – неизвестно. Работа эта кропотливая и не особо укладывается в формат телепередачи. Хотя обучение кулинарному мастерству надо начинать именно с нее, иначе о «школе кулинарного мастерства» говорить не стоит.

Талантливый повар артистичен. Даже такое рутинное занятие, как чистка и нарезка овощей, может в его исполнении стать зрелищным. Каждому приходилось любоваться тончайшей ленточкой кожуры, срезаемой с картофелины; а с каким непостижимым проворством стучат ножи, кроша овощи и зелень… Быстрота и четкость – а значит, и красота движений достигаются практикой. Элементы игры делают легким и веселым и обучение, и доброе поварское ремесло.

…За несколько секунд виртуозно очистить яблоко. Настругать морковку так, как будто очиниваешь карандаш. Перебирая крупу, между делом создать из рассыпанных зернышек незамысловатый орнамент, рисунок. Почему бы и нет? Особенно пригодятся такие приемы при обучении детей кухонным премудростям!

Глава 15 Жарим-парим…

Горячее сыро не бывает.

Поговорка

Описание приемов и методов термической обработки продуктов. – Сравнительная таблица. – Комбинация приемов

Рассмотрев первичную и холодную обработку, переходим к третьей стадии приготовления, которую многие считают основной, так как за ней непосредственно следует результат. Мы уже знаем, что это не так: позади две стадии предварительные, а впереди, за тепловой, термической обработкой следует еще кое-что немаловажное, и только тогда блюдо окажется на столе.

Мы говорили об огромном значении для человека перехода от сырой пищи к термически обработанной, о легкости ее усвоения, о сложных процессах, приведших к возникновению и формированию кулинарии.