Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Разнообразие вариантов контактной варки достигается и сменой среды, то есть жидкости-основы, в которую помещается продукт. Как правило, варка никогда не происходит просто в воде. Как минимум это вода с добавлением соли, сахара, лаврового листа. Это могут быть и молоко, овощные и фруктовые соки, рассолы, – как правило, все жидкости в той или иной пропорции разбавляются водой. Рыбу, например, можете отварить в воде с добавлением крахмала, или молока, или огуречного рассола, причем методом припускания; овощи – с добавлением молока и т. д.

Молоко – не самая подходящая среда для варки, – крупа, например, в нем «заваривается» и варится очень долго. Поэтому, если задумано сварить молочный суп или что-либо в молоке, надо все ингредиенты сперва припустить в воде, а затем долить молоко и продолжить варку. Для каши крупу тоже нужно поварить в воде с последующей добавкой молока.

Интересен прием «двойной» варки (уже упоминались «двойные щи» Одоевского), который чаще используется для ухи. Но «высокая кухня» применяет этот прием для усиления, «удвоения» вкуса и аромата продуктов. Дело в том, что даже при щадящей варке (припускании или на пару) вкус и аромат частично утрачиваются. Но если сварить, скажем, овощи не в воде, а в отваре овощей, в ароматизированном овощном бульоне, результат будет куда лучше.

Для этой же цели, а также для подкисления используются соки, вино. Варка в подкисленной жидкости-основе не позволяет некоторым продуктам развариваться, терять форму. Недопустима кислота лишь при варке бобовых, некоторых овощей и картофеля, который остается жестким. Но если картофель не должен развариться – например, для салата, – его лучше сварить в подкисленной воде.

Добавление в воду крахмала сделает продукт более нежным (он будет вариться в жиденьком киселе).

Среди необычных жидкостей-основ можно отметить квас, пиво, настой и отвар луковой шелухи, придающей мясу и птице вкус копченостей…

Для удобства некоторые данные о жидкостях-основах сведены в таблицу (см. приложение).

Таким образом, при варке можно варьировать: жидкость-основу, посуду, режим кипения. Температурой варки остается в основном температура кипения воды (незначительно изменить ее можно только под давлением – в скороварке). Время варки зависит от продукта и выбранного способа варки, а также от того, опускают продукт в холодную жидкость или кипяток.

Вот еще два примера кулинарных операций, которые относятся к варке, хотя это достаточно спорно.

Бланширование — быстрое, кратковременное обваривание (или просто ошпаривание) продукта, погружение его в кипяток на несколько секунд. Более долгое выдерживание в кипятке будет отвариванием. Применяется в следующих случаях:

• заменяет варку очень нежного пищевого сырья;

• предотвращает потерю соков, например в куске мяса, которое надо запечь или жарить (прием французских поваров);

• заменяет промывание холодной водой при первичной обработке, обеспечивая неплохую дезинфекцию. В этом качестве бланширование можно было бы рассматривать в предыдущей главе.

В еврейской национальной кухне есть интересный прием быстрого обваривания булочек в форме кольца перед выпеканием. Булочки, называемые багели, обвариваются в кипятке 15 секунд, что дольше бланширования. Из обваренного теста изготовляются и русские баранки.

Совершенно незачем выделять особый способ термической обработки поширование, как это делается в зарубежной кухне. Это всего лишь кулинарный прием, составляющий разновидность варки. Прием достаточно специфический и относящийся только к яйцам. Поширование — варка яиц либо в мелкой посуде (сковороде) в слое воды 1 см и более, либо в глубокой посуде, но с добавлением кислоты (уксус, лимонный сок); иногда прямо в супе или крепком бульоне. Продолжительность варки 3,5–4 минуты. Нельзя рисковать и разбивать яйцо прямо в кипяток. Надо аккуратно выпустить его на блюдечко и осторожно вылить в воду, бульон. Поправить ложкой, чтобы не растекалось нитями, а белок обволакивал желток. Обычно яйцо-пашот уже готовое немного обравнивают по краям.

Приготовление беф-брезе ушло в прошлое: из-за сложности приготовления за него не берутся в домашней и редко в ресторанной кухне. Заключается оно в следующем. Мясо (мякоть говядины) отбить, скатать, плотно уложить в небольшую посуду (гусятницу, латку), в промежутки – овощи, залить не водой, а брезом, накрыть бумагой и крышкой. Поставить в духовку на 1 час; 3–4 раза перевернуть, доливая жидкость. Затем слить соус брез, 10–15 минут запекать в открытой посуде. Брез (по Е. Молоховец) – снятый с бульона жир, процеженный.

Очевидно, что здесь применяется комбинация кулинарных операций.