Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

На сегодняшний день хорошей заменой естественных или иных покрытий является фольга, специальная бумага и пакеты для запекания. Современный способ запекания в фольге — принципиально иной, хотя не такой уж новый, сочетающий быстроту, удобство, хороший вкус и диетические свойства пищи. До изобретения этого метода издавна крупные куски мяса, птицу заворачивали в тесто. Однако эта процедура была трудоемкой, блюдо неэкономичным, так как оболочка редко была съедобной.

Понятно, что защитные оболочки могут иметь двоякое значение: служить только защитным покрытием от обгорания (глина, соль, грубое тесто) или сообщать особый вкус, дополнять блюдо (листья, сдобное тесто, измельченные овощи и др.).

В настоящее время сохранился способ закрытого запекания под крышкой из теста в керамической посуде. Такая лепешка из хорошего теста служит приятным дополнением к блюду. Вместо теста сам продукт в горшке (не горшок!) можно накрыть ломтями сухого хлеба. Получится запеченная корочка.

Запекание в обычной закрытой посуде в духовке не очень распространено – не дает эффектного вида; для получения румяной корочки в конце приготовления крышку следует снять.

Итак, при запекании можно варьировать: посуду или защитное покрытие; температурный режим и в зависимости от него – время.

Внимание! Температура запекания не должна быть слишком низкой, так как при этом произойдет подсушивание или засушивание продукта, а это уже другая технология!

Хронологически уместно будет перейти к варке как ко второму известному способу тепловой обработки.

Варка – термическая обработка продукта в жидкости (кроме жиров и сахара) или на пару. Способов варки насчитывается около 12. Но все они могут быть разделены на две группы:

1. Способы контактной варки, когда продукт соприкасается с водой или паром, а посуда (емкость) – с огнем (нагреваемой поверхностью).

2. Способы бесконтактной варки, когда продукт, помещенный в емкость, не соприкасается с водой или паром, а посуда (емкость) – с нагреваемой поверхностью, – тем не менее тепловая обработка происходит!

В связи с простотой и доступностью более распространены контактные способы.

Это, прежде всего, отваривание в большой воде, при нормальном кипении. Так отваривают овощи, мясо для бульона, пельмени, макароны.

В небольшом количестве воды при слабом кипении совершается припускание, – когда необходимо, чтобы продукт максимально сохранил вкус и питательную ценность. Так часто готовят нежные продукты, например рыбу.

Когда нужен сам продукт, а отвар не используется, применяют припускание паром: жидкость наливают на дно кастрюли, а продукт кладут на перевернутую миску или в специальную сетку; он либо вовсе не соприкасается с жидкостью, либо чуть касается. Например, таким образом отваривают манты.

При варке на пару кастрюлю с кипящей водой обвязывают салфеткой, в нее помещают крупу или мелко нарезанные овощи, накрывают блюдцем. Таким способом удобно отварить рис, который получается особенно рассыпчатым. Никакого особенного инвентаря не требуется, хотя сейчас распространены универсальные специальные пароварки, в том числе электрические.

По степени нагрева варка может производиться без кипения, при слабом, среднем, сильном кипении, под крышкой и в открытой посуде. Длительная варка при слабом или среднем кипении с уменьшением количества жидкости называется увариванием; такая же варка, предпринятая для размягчения продукта, иногда до превращения его в пюре, называется развариванием. Повторная варка – совершенно верно! – перевариванием. Обычно переваривают засахарившееся варенье. Не правда ли, это уже похоже на урок русского языка?

Есть еще прием вываривания. Выварить – значит путем варки максимально извлечь из продукта питательные вещества, после чего сам продукт как лишенный пищевой ценности не используется. Самый простой пример: вываренные в бульоне луковицу, морковку, букет приправ выбрасывают.

Для усовершенствования (но не упрощения) процесса варки изобретены кроме пароварки кастрюли-скороварки, тихо-варки. Вкуса приготовленных в них блюд они не изменяют, а уход за ними сложней, чем за обычной посудой, тем более что они электрические. О них говорилось в главе 8 «Между плитой и мойкой».

Понятно, что при разных способах варки один и тот же продукт будет иметь различные оттенки вкуса и консистенцию.