Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Приемы бесконтактной варки используют достаточно редко, а в домашней кухне почти никогда. Их недостаток – длительность приготовления, да и сооружение из кастрюль при отсутствии специальных приспособлений достаточно громоздкое. Продукт надо поместить в маленькую емкость, а ее – в большую, наполненную водой; большую емкость поставить на огонь, и это так называемая водяная баня. На водяной бане сейчас готовят дома разве что отвары лекарственных трав.

Паровая баня отличается от водяной бани тем, что крышкой накрывается не маленькая емкость, а большая. Малая же остается открытой.

Интересно, что предком паровой бани был сдвоенный котел алхимиков – так называемая «ванна Девы Марии». Он давал очень медленный нагрев. Так магическое искусство внесло свой вклад в кулинарию. От этого котла произошла французская «бен-мари» – широкая удлиненная емкость с крышкой, в которую наливают воду, ставят кастрюли, также плотно закрытые.

Родственно и варке, и тушению (о котором будем говорить далее) ныне почти утраченное томление – древний русский национальный способ приготовления, требующий не только специальной посуды, глубокой и толстостенной, но и особого очага – русской печи. Томление происходит при падающей температуре, так как печь постепенно остывает. Этот способ действительно неизвестен зарубежным кухням, где имеются очаги другого типа.

Никакое предварительное обжаривание не делается, и в этом состоит отличие от тушения. Еще одно отличие, приближающее томление к варке: томить можно не только твердые продукты, но и жидкости, например молоко, сливки. Томленое молоко осталось наиболее известным, хотя сейчас его называют «топленым». Кстати, в словаре В. Даля говорится не «томить», а «топить» молоко, «кипятить его долго в вольном духу».

Кроме твердых продуктов и жидкостей томлением можно приготовить и каши и щи.

Сходный процесс приготовления используется в еврейской кухне. В силу религиозного запрета готовить пищу в субботу вечером пятницы готовят классическое еврейское блюдо: чолнт, или очень густой суп («два в одном»). Доведя блюдо до одной трети или половины готовности, кастрюлю ставят на так называемый блех. Это металлический или асбестовый лист, помещаемый на слабо нагретую конфорку (или горелку). На этом листе чолнт медленно готовится всю ночь.

Томление от медленной варки на слабом огне отличается именно температурным режимом: падающей, то есть убывающей температурой, что обеспечивает особый вкус блюд.

Широкая медная обшивка камина блестела; от жарившейся птицы валил пар; на противне шипело сало; вертелы заводили между собой беседу, обращались с ласковыми словами к Кеню, который благоговейно поливал уполовником золотистые бока жирных гусей и крупных индюшек.

Э. Золя. Чрево Парижа

Жаренье – один из девяти основных кулинарных процессов – приготовление любого продукта путем нагревания в масле или парах масла в металлической посуде.

В одном из словарей пришлось столкнуться с утверждением, что жаренье продуктов на противне или сковороде в духовке называется запеканием. Но вы уже знаете, что означают эти термины. Точность и определенность формулировок представляются необходимыми для того, чтобы не дезориентировать начинающих кулинаров. Это позволяет избежать известных ошибок в применении кулинарных приемов.

Существует шесть разновидностей жаренья, различаемых по вполне надежному критерию: соотношению масла и приготовляемого продукта.

Обжаривание делают для создания корочки на продукте, не более 2–3 минут, переворачивая – в основном это вспомогательная операция для последующего поджаривания, тушения и даже варки (среднеазиатские «жареные супы»).

Стоит чуть замешкаться, и процесс перейдет в следующую стадию – поджаривание. Жарят обычно изделия из фарша (котлеты, биточки) минут 10–15, переворачивая; мясо, рыбу, овощи. Особенно внимательными надо быть при жаренье печени, кальмаров: они бывают готовы практически уже при обжаривании, затем быстро твердеют и делаются сухими.

Пассерование — обжаривание на малом огне мелких кусочков продукта: лука, моркови, других овощей. Масла должно быть достаточно, посуда обычно глубокая, с толстым дном. Продукт не должен изменить цвет! Пассерование – чаще вспомогательный прием, так как не доводит продукт до полной готовности, но более ярко выявляет его вкус и запах. Пассерованными овощами заправляют супы, на их основе готовят соусы.