Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Способы тепловой обработки В. В. Похлебкин делил на две группы: приготовление на открытом огне и приготовление в посуде. Основной принцип разделения – контакт пищи с огнем непосредственный и через посуду.

Всего в русской (российской) кухне существуют 9 способов тепловой обработки. Это не значит, что они характерны именно для русской кухни. Под эту достаточно универсальную классификацию подпадают практически все известные в мировой кулинарии способы термической обработки и их комбинации.

Основные характеристики каждого способа:

время;

посуда;

термический (температурный) режим.

В зарубежной кухне нет определенного критерия, по которому разделяются способы приготовления, поэтому классификация достаточно непоследовательная – понятие способа заменяется методом или приемом: выпечка (объединенная с запеканием), жаренье, варка под давлением, варка паром, припускание, жаренье во фритюре; поширование, грилирование, варка; перемешивание на сковороде (?), тушение.

Перечень способов тепловой обработки в английской кухне, например, таков: варка, поширование, варка на пару, тушение, брезирование, запекание в горшке, запекание, выпечка, грилирование, жаренье глубокое и поверхностное, приготовление в бумажном мешке, приготовление в СВЧ (V. Ceserani, R. Kinton. Practical Cookery. Fourth Edition, 1974).

При более подробном ознакомлении с основными способами вы поймете, почему приведенная в таблице классификация удобней и универсальней. Она хотя и не имеет такого великого значения, как таблица Менделеева, но поможет свободней ориентироваться в мире кулинарии и в кулинарных рецептах.

Первым шагом от употребления сырых, пусть и обработанных продуктов и самым древним способом стало, конечно, запекание:

1) запекание на углях (над углями) открытое;

2) запекание в золе открытое;

3) запекание в защитной оболочке закрытое;

4) запекание под крышкой закрытое.

Путем запекания можно готовить практически любые продукты. В быту иногда путают запекание на углях (над углями) с жареньем, так как при нем обычно образуется аппетитная корочка. Из-за древности этого способа приготовления в нас просыпается генетическая память! Не случайно нравится нам запах запеченного над огнем мяса, пробуждающий какие-то глубинные воспоминания. Не случайно нам нравится, особенно мужчинам, «жарить шашлыки». Барбекю — запекание над углями под открытым небом – неизменно пробуждает в них инстинкт охотника, приносящего добычу к очагу.

В запекании над углями используется два приема: грилирования и верчения и соответствующие приспособления (вертел – понятно для чего; гратар, рашпер, шпажки, а также обычные прутья).

К открытому относится запекание, например картошек в золе, – всем известное с детства. Открытым методом является гратинирование, или заколерование: быстрое запекание продукта, смазанного сверху соусом, сметаной или посыпанного тертым сыром, сахаром, иногда покрытого взбитыми белками. При этом поверхность должна зарумяниться, сыр расплавиться, а сахар карамелизоваться. Прием этот часто применяется как декоративный, цель его – в придании готовому блюду красивого вида и определенного вкусового оттенка. Интересна в качестве примера подача мороженого «запеченного»: брусок мороженого плотно обкладывается бисквитами и покрывается взбитыми с сахаром белками; затем буквально на пару минут его помещают в разогретую духовку до легкого подрумянивания.

Запекая над углями небольшие кусочки мяса, птицы, фрукты и даже овощи, можно смазать их медом, сахарным сиропом с пряностями, для пикантного вкуса.

Защитная естественная оболочка, видимо, наиболее древний прием в запекании. Примером может служить неснятая шкура животного, кожа и чешуя рыбы и т. д. Правда, такой способ закрытого запекания сегодня вряд ли актуален. В походных условиях как изолирующую защитную оболочку можно использовать… глину. Ею обмазывают тушку птицы вместе с перьями или рыбину – непотрошеную, с чешуей – и закапывают под угли. Через некоторое время остается разбить оболочку, на которой останутся перья, кожа, чешуя…

Существует интересный способ запекания рыбы в домашней духовке: цельную, неповрежденную, непотрошеную рыбину укладываете на толстый слой крупной соли и толстым слоем соли покрываете сверху. Ставите в горячую духовку; когда соль сверху пожелтеет, вынимаете противень и разбиваете соляную корку, освобождая готовую рыбу, после чего добавляете пряности по вкусу.

И дома, и на природе хорошо использовать такую оболочку, как крупные листья. Поскольку они могут быть и не предназначены для еды (обычно сверху обгорают), то можно воспользоваться даже не особо съедобными, например лопухом. Но обычно берут капусту, шпинат, мангольд и т. п.