Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Интернациональная кухня имеет в основе тоже национальные блюда, но упрощенные и стандартизированные до предела. Поэтому блюда любой национальной кухни предпочтительнее; их весомое преимущество еще и в том, что они не просто разнообразны, но и более здоровые и вкусные.

Начинать учиться готовить и тем самым формировать свою личную кухню лучше всего с кухни национальной – своей или любой другой по вашему выбору. Потому что в основе национальной кухни всегда лежит именно домашнее приготовление еды. В национальной кухне – выверенные временем сочетания продуктов и технологии, чем обеспечивается неизменно хороший вкус и усвояемость пищи.

Изучение любой национальной кухни, в свою очередь, правильней всего начать с… географии и истории. Даже поверхностно ознакомившись с географическим положением, климатическими условиями на территории проживания народа (нации), вы получите представление о распространенном пищевом сырье, бытовых условиях жизни. В частности, природные условия определяют типичное устройство источников тепла. Устройство источников тепла обусловливает типы посуды, а от них – прямой путь к способам тепловой обработки продуктов. Так, русская печь, требующая много дров, могла существовать только среди лесов. В местах, лесами небогатых, и до сего времени сохраняются очаги другого, более экономичного характера.

Из истории будут полезны сведения, с кем воевал и торговал народ, какие племена завоевывал и кем был завоеван; с кем соседствовал… Кулинарные традиции имеют свойства взаимопроникновения и преемственности. Нередко только исторически можно установить действительное происхождение блюда. Так, многие народы считают долму – фаршированные мясом, рисом овощи, фрукты – своим национальным блюдом. Есть мнение, что оно принадлежит армянской кухне, так как армянская бытовая культура более древняя; армяне чаще всего и содержали постоялые дворы в Закавказье. Но скорее всего оно имеет тюркское происхождение, поскольку известно всем тюркским народам.

Молдавская кухня около 300 лет испытывала влияние турецкой, сохранив даже названия (чорба, гювеч). Славянское влияние на молдавскую кухню проявилось в традиции солить и квасить овощи…

Русские левашники (левашни), упоминаемые в Домострое, – тонкая сушеная фруктовая или ягодная пастила – вошли в славянскую кухню предположительно из закавказской и среднеазиатской, а название могло произойти от слова «лаваш» (плоский пресный хлеб). В. Даль оставил без ответа вопрос: «Левашникъ, отъ лить?»

Общеизвестно взаимное влияние кухни славянских и тюркских народов.

Условимся, что речь далее пойдет об общераспространенных национальных блюдах, доступных по методам и способам приготовления. Исключений в национальных кухнях немного: они обычно касаются некоторых особенных праздничных блюд, которые должны быть приготовлены несколькими поварами одновременно или непрерывно в течение нескольких дней (такова утка по-пекински); иногда национальные блюда готовятся из экзотического пищевого сырья. Хотя необычность, редкость продукта – вещь весьма относительная. Для многих кухонь экзотична обычная российская сметана; многие кухни считают пищевым сырьем, например, насекомых…

Книги по национальным кухням обычно представляют собой рецептурные справочники. Для того чтобы составить представление о кухне какого-либо народа, не обязательно даже изучать все рецепты, – выберите самые своеобразные.

Не пытайтесь сразу запомнить и воспроизводить рецепты отдельных блюд. Приобретайте вначале некоторые теоретические сведения и приведите их в систему. Постарайтесь сравнить новую для вас кухню с известной вам, вашей традиционной и выделить главное, что характеризует национальную кухню.

Для этого нужно определить:

1. Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.

2. Наиболее распространенные сочетания продуктов.

3. Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.

4. Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.

5. Вид очага (источника тепла).

6. Особенности первичной и холодной обработки.

7. Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.

8. Особенности сервировки.

В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни. Но во многих экзотических кухнях роль хлеба выполняет, скажем, рис.