Похлебкин. Избранное

«Некоторые народы СССР широко применяют дикорастущую зелень для приготовления национальных блюд. Так, у армян листья винограда идут на голубцы; на Кавказе черешки травы борщевика кладут в суп или едят в сыром виде; на Украине широко используется трава сныть».

В заключение авторы давали перечень растений, употребляемых в пищу, и приводили рациональные, на их взгляд, рецепты различных блюд из диких трав.

Перечень растений

Приведу его в алфавитном порядке, чтобы можно было лучше ориентироваться и быстрее находить нужное название, с кулинарным и географическим комментарием, позволяющим уяснить, в каких фронтовых районах применялись те или иные из рекомендуемых дикорастущих трав.

Бодяк огородный, или репейник Cirsium oleraceum Scop

Сорняк огородов. Распространен во всех районах СССР, кроме Крыма. Из него получаются хорошие суповые отвары и пюре для вторых блюд из молодой зелени. Очень молодые листья годны и для сырых салатов.

Борщевик сибирский Heracleum sibiricum L.

Растет на лугах, опушках лесов, на полянах всей средней полосы Европейской части РСФСР и в Западной Сибири, а также особые виды — на Кавказе. По-грузински борщевик — карквета, по-армянски — бох. Суповые отвары из листьев имеют вкус грибов. Черешки маринуют, сняв с них кожицу.

Гусиная лапка Potentilla anserina L.

Распространена почти всюду. Растет как сорняк у дорог, на выгонах. Молодые листья идут в салаты и супы.

Гречишник птичий, или спорыш Polygonum aviculare L.

Растет на дорогах, в выбитых скотом местах и на не замощенных улицах городов в большей части районов СССР. Зелень молодых побегов пригодна для супов и как добавка к кашам. Дает кисловатый, приятный привкус при тушении.

Живучка Ajuga reptans L.

Растет в лесах в большинстве районов СССР. Появляется ранней весной. Из молодых листьев и побегов можно приготовить салаты и супы.

Какалия Cacalia hastata L.

Растет в лесах и приречных и лесных лугах северной, средней и восточной части РСФСР до Урала, а также в Сибири, в Средней Азии (Джунгария) и на Дальнем Востоке. Молодые листья идут в салаты и супы.

Катран морской Crambe maritima L.

Растет на приморских песках Черного и Азовского морей. Аналогичен другим видам катрана, растущим в степных и полупустынных районах страны. В пищу идут молодые листья и молодые побеги стебля в сыром виде, в салаты. В отваренном виде употребляют стебли катрана, которые едят как спаржу или цветную капусту.

Кислица, или заячья капустка Oxalis acetosella L.

Травка, образующая коврики нежной зелени в еловых и реже смешанных лесах в тени деревьев. Листья сохраняются даже под снегом. Ранней весной образуются новые молодые листья. Растет в Европейской части страны и в Сибири. На Кавказе растет родственная травка, но с листьями на стеблях, а не прикорневыми. Она встречается в низинных, влажных местах. Оба вида кислицы прекрасно заменяют щавель, но они более нежны и их надо набирать в значительно больших количествах, чем щавель. Кислица хороша в салаты, супы, для гарниров и начинки для пирожков, а с сахаром даже для третьих блюд — киселей, желе.

Кисличник Oxyria digyna L.Hill

Произрастает в горных районах Кавказа, в лесотундре и тундре России. Употребляется так же, как и кислица.

Кипрей, или Иван-чай (копорский чай) Chamenerium (Epilobium) angustifolium

Растет почти всюду: в лесной, лесостепной зоне, в тундре, в степях, а также в горных и предгорных районах, на песчаных почвах. В салаты идут молодые листья, а побеги, только молодые, свежие — отвариваются и идут в супы или в качестве гарниров, как цветная капуста.

Глухая крапива Lamium album L.