Похлебкин. Избранное

Растет по пустырям и сорным местам вблизи населенных пунктов, на опушках лесов, в оврагах, всюду по стране. В пищу употребляется молодая зелень либо ранней весной, либо весь год, но не со всего растения, а только из вновь образующейся верхней части. Чтобы образование молодых побегов было обильным и постоянным, необходимо срезать крапиву в начале лета на высоте двух третей ее роста, то есть удалять только верхнюю треть. Тогда эта часть растения будет все время вегетировать, давать молоденькие, нежные здоровые побеги. Использовать для еды надо только листочки. Крапива, все ее виды, идет в пищу только в отваренном виде, причем предварительно перед отвариванием ее надо несколько раз промыть в холодной воде и ошпарить кипятком, и только после этого — отваривать. Лучшее использование — приготовление крапивных щей, а для вторых блюд — как добавка (до половины объема, но не более) в пюре из картофеля с луком. При соблюдении этих кулинарных условий — крапива становится неприедаемым пищевым продуктом и может занять базовое место в питании, как картофель.

Лебеда, или марь Atriplex hortensis L.

Растет на глинистых раскопах и отвалах, под заборами, на огородах как сорняк. Имеет несколько видов и разновидностей, в том числе и непригодные в пищу и даже ядовитые. Поэтому собирать следует только те виды растений, у которых нижняя (исподняя) сторона листьев, а иногда и обе стороны имеют явный белый мучнистый налет. Эти виды — съедобны. Та же лебеда, у которой листья ровного зеленого цвета и, кроме того, гладкие, твердые, без налета и даже блестящие, — не только не съедобна, но и ядовита. Лебеда употребляется давно и широко в народной пище. Из нее делают нежные супы, пюре, отваривая листовую зелень, используют для начинки пирогов в сочетании с другими продуктами — яйцами, крупами; ее семена, наконец, применяют для приготовления отличных лебедовых, или «черных смоленских каш».

Лопух паутинистый Arctium tomentosum Schrad

Растет у дорог, у заборов, по пустырям почти повсеместно. В супы и в салаты годны только самые молоденькие, маленькие, нежные листочки. Но корни, вырытые в конце апреля — начале мая, когда лопух только просыпается от зимней спячки, могут в отваренном виде заменить картофель.

Мальва круглолистая, или просвирняк Malva rotundifolia L.

Растет по дорогам, вблизи домов на большей части Европейской территории страны. Бывает и лесная мальва. Используют в пищу пластинки листьев — в отваренном виде в супах либо как овощной гарнир для вторых блюд.

Мокрица Stellaria media L.

Растет в сырых местах, в тени близ домов и под заборами всюду до Урала. Нежная, молодая зелень мокрицы годится для супов и салатов с ранней весны до поздней осени.

Огуречная трава Borago officinalis L.

Сорняк приусадебных огородов на всей Европейской части России. Молодые листья до цветения обладают резко выраженным запахом и вкусом свежих огурцов и могут заменять их в салатах. При нагревании запах исчезает.

Одуванчик Taraxacum L.

Одно из самых распространенных растений на всей территории страны. Употребляются только молодые листья (светло-зеленые) в салатах, причем в сочетании с другими растениями, как добавка, ибо в чистом виде они немного горчат. Из цветов одуванчика, из их желтых очень молодых лепестков, можно варить своеобразное варенье, напоминающее мед или повидло.

Осот огородный Sonchus oleraceus L.

Неистребимый сорняк огородов, полей и садов. Имеет разновидности. Употребляются молодые листья и стебли. Молодые листья, слегка горчащие, необходимо отваривать, употреблять в супах. Стебли можно есть сырыми, освобождая от покрывающей их кожицы перетиранием в ладонях.

Очиток большой, или заячья капуста Sedum maximum Suter

Растет на опушках лесов и в кустарниках почти по всей стране, в том числе в Казахстане и на Кавказе. Из молодых побегов и очень молоденьких, свежих прикорневых листьев можно готовить холодные салаты в смеси с другими овощами, так как очиток горчит. Но в бланшированном виде, то есть будучи ошпаренным крутым кипятком, он теряет значительную часть горечи, и его можно после этого отваривать в супах и использовать в качестве овощных гарниров. Кавказский вид — очиток пурпурный, который растет на лесных и поемных лугах, можно квасить, как капусту, и варить кислые щи. Квашению можно подвергать и другие виды очитков, хотя они получаются не столь вкусными, как пурпурный.

Пазник Hypochaeris maculata

Растет на лугах, полянах и вырубках, нередко образуя сплошные заросли, по всей России — от Смоленщины до Забайкалья. В пищу идут только молоденькие прикорневые листья, не внешние, а внутренние, только-только появившиеся. Их используют и для супа, и для овощных гарниров и пюре.

Павой Smilax excelsa Z.