Похлебкин. Избранное

В перечне, рекомендованном официально двумя наркоматами (внутренней торговли, куда входила во время войны пищевая промышленность, и наркоматом обороны), не было некоторых видов растений, которые без всяких рекомендаций довольно широко использовались и в армии, и в тылу, и в общественном, и тем более — в индивидуальном питании.

Это были: люцерна, колба, черемша, ложечная трава, пастушья сумка, сарана — растения, давно испробованные в национальных кухнях разных народов и стихийно принесенные в армию их многочисленными представителями в годы войны. Тот факт, что призыв 1941—1942 гг. впервые за всю историю России и советской власти объединял в армии людей разных возрастов, то есть от 1905 до 1924 г. рождения, вызвал небывалое сочетание разных национальных и эпохальных, возрастных, жизненных, бытовых опытов. Трудное время и общие поиски возможностей его преодоления позволяли ставить любые эксперименты, принимать самые смелые и невероятные по меркам мирного времени решения, идущие на благо общего дела, на решение общих проблем.

Так трудности и нехватка продуктов небывалым образом развязывали инициативу и развивали фантазию, позволяли внедрять в быт армии и тыла то, что в мирное время было либо узко национальным, либо индивидуальным. В годы войны адепты санэпидслужбы вынуждены были отступить на более скромные позиции, ограничиться непосредственно санитарно-гигиеническими наблюдениями и мерами и не вмешивались в пищевые, профессионально-поварские, а тем более во вкусовые вопросы, касавшиеся сырьевого состава пищи, методов ее кулинарной (а не санитарной) обработки и особенно — рецептуры блюд и вкусовых сочетаний продуктов.

Это привело к быстрому проникновению в армейский быт различных элементов национальных кухонь народов СССР, к их очень мирному, естественному взаимодействию и к взаимному обогащению в чисто кулинарном, профессиональном плане. Невиданное распространение получила, конечно, русская кухня, ставшая впервые родной, обязательной, приемлемой и необходимой для многих малых народов, до тех пор от нее изолированных — как практически, так и в силу национальных предубеждений.

Например, татарское и другое мусульманское население впервые добровольно, в широких масштабах стало употреблять свинину и изделия из нее, в том числе колбасу, превратившуюся после войны в одно из стандартных советских вненациональных пищевых изделий.

Но и русские повара многому научились в годы войны от своих коллег других национальностей, в том числе использованию диких растений, применявшихся в кухнях народов Кавказа, Средней Азии, Поволжья, а не Центральной России, и особенно городской Великороссии, весьма далекой от умения использовать лесное и полевое пищевое сырье.

Более того, народы Средней Азии и Сибири буквально пробили брешь в кулинарном предубеждении русских, белорусов, украинцев, вводя в употребление не указанные в перечне травы, вроде пастушьей сумки, а тем более люцерны, в некоторых войсках Юго-Западного, Юго-Восточного, Донского, Южного и Северо-Кавказского фронтов, хотя первоначально на эти растения смотрели как на «корм для скота» и армейские медики их просто запрещали.

Между тем молодые побеги люцерны, успешно применяемые 200 лет в узбекской кухне и крайне богатые белками, кальцием и витаминами, спасли жизнь и здоровье многим тысячам бойцов именно в весеннее, опасное для заболевания различными авитаминозами и дистрофией время. То, чего нельзя было бы добиться в условиях мирного времени, легко удалось осуществить в годы войны, причем не в приказном порядке, сверху, а снизу, часто полуграмотными, но весьма опытными в кулинарном отношении народными поварами из казахов, узбеков, уйгуров, таджиков, призванных в действующую армию и в территориальные округа.

Таков был один из неожиданных «поворотов» в развитии кулинарии в годы Великой Отечественной войны.

Хотя в инструкции по применению диких трав предлагались довольно четкие сочетания для приготовления блюд из «нового», необычного для большинства растительного сырья, но эти рекомендации носили необязательный, примерный характер. И вот тут-то отчетливо выявилось, что интерпретации этих рекомендаций войсковыми кулинарами на местах были подлинно образцовыми и пришлись по вкусу бойцам. Да иначе и быть не могло. В приготовлении блюд с травами в большей степени, чем при изготовлении мясных или даже рыбных блюд, необходимы фантазия и наличие кулинарного вкуса, который столь же редок и специфичен, как и безупречный музыкальный слух. Вот почему составленные в кабинетах и лабораториях «образцы», в основном учитывающие пресловутую калорийность пищи и ее стоимость, не могли идти ни в какое сравнение с теми фантазиями, которые осуществляли некоторые батальонные и полковые повара-сержанты, наделенные, как говорят французы, «эспри кулинэр» — то есть «духом поваренного искусства».

Вот как выглядели предложенные в инструкции блюда из трав:

Салат из свежих одуванчиков

Листья одуванчика — 80 г

Масло растительное — 5 г

Уксус 3-процентный — 10 г

Специи

Выход — 95 г