Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Берутъ ½ ф. лучишхъ итальянскихъ макаронъ (не мелкихъ, а крупныхъ и прозрачныхъ), варятъ ихъ въ бульонѣ съ полчаса, потомъ откидываютъ на рѣшето, даютъ бульону хорошенько стечь и, положивъ снова въ кастрюлю, посыпаютъ слегка пармезаномъ, а къ нему присоединяютсь значительный слой тертаго швейцарскаго сыра и ставятъ на огонь, вложивъ туда же кусокъ чухонскаго, самаго свѣжаго масла, величиною съ куриное яйцо. Пока эта смѣсь хорошенько разогрѣвается и макароны пропитываются насквозь ѣдкостыо обоихъ сыровъ, должно приготовить слѣдующее тѣсто: ½ ф. пшеничной муки развести 2 ложками воды, прибавить 2 ложки прованскаго, самаго чистаго масла, 2 желтка и ¼ фунта чухонскаго масла. Тѣсто, такимъ образомъ приготовленное, раскатываюсь какъ можно тоньше и обкладываюсь имъ внутренній край каменной чашки, которую кромѣ того смазываюсь масломъ. Сложивъ въ эту чашку макароны изъ кастрюли, заворачиваюсь окраины тѣста въ видѣ крышки, и поставивъ чашку на горячую плиту, накрываюсь ее мѣдною крышкою, на которую насыпаюсь раскаленныхъ угольевъ. Черезъ ½ часа макароны достаточно пропекутся и должно подавать ихъ очень горячими къ столу въ той же чашкѣ, гдѣ онѣ пеклись. Можно въ особенномъ подливочномъ соусникѣ подать подрумяненное чухонское масло, для любителей жирныхъ кушаньевъ. (6)

533. Омлетъ съ соусомъ изъ сметаны.

12 — 15 яицъ разбить съ 1 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковородѣ масло, поджарить, свернуть въ трубку, или сложить въ видѣ пирога, переложить на блюдо, облить слѣдующимъ соусомъ: 1 ложку растопленнаго масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потомъ положить 1½ стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахару; вскипятить, мѣшая; когда погустѣетъ, облить омлетъ на блюдѣ, посыпать сахаромъ и корицею, вставить въ печь на ¼ часа. (6)

534. Яицы съ соусомъ фрикасе.

Сварить яйца въ густую, положить въ холодную воду, облупить, разрѣзать вдоль и вынуть желтки. Если хотятъ брать раковъ, то сварить ихъ, вынуть мясо, растереть масло до-бѣла, положить въ него 2 яйца, смѣшать съ рубленнымъ мясомъ и тертымъ хлѣбомъ, сдѣлать фаршъ и начинить имъ яйца. Сваренный желтокъ тоже примѣшать въ масло, но не класть въ него много тертаго хлѣба, и положить фаршъ такъ, чтобы яйца казались какъ-будто цѣлыми, послѣ чего выложить начиненныя яйца на бумагу и печь на сковородѣ или въ печи, давъ имъ зарумяниться; наконецъ приготовить приличный соусъ и облить ими яйца, выложивъ ихъ на блюдо. (Пропорція: одно яйцо на двухъ человѣкъ).

535. Яичныя колбаски.

Разболтать 6 яицъ, посолить немного, распустить на сковородѣ свѣжее сало, дать опять остынуть, вылить на сковороду разболтанныя яйца и смѣшать съ саломъ. Прибавить ¼ фунта мелко искрошеннаго миндалю, изюму, корицы, немного сахару, мелко изрубленныхъ цукатовъ, или сваренной въ сахарѣ померанцевой корки, истертаго бѣлаго хлѣба, и вымѣшать.

Потомъ выложить тѣсто иа доску, посыпанную мукою, обвалять въ мукѣ, передѣлать въ колбасики и обжарить въ свѣжемъ салѣ. Послѣ того сварить винограднаго вина съ сахаромъ, облить имъ выложенныя на блюдо колбасики и посынать сахаромъ и корицею. (6–8)

536. Яичница съ печонками.

Очистить печонки изъ курицъ, индѣекъ, гусей или утокъ, изрубить ихъ и обжарить въ чухонскомъ маслѣ, вмѣстѣ съ изрубленными петрушкою, лукомъ, грибами и зубкомъ чеснока. Когда онѣ обжарятся, дать имъ остынуть. Выпустить на печонки дюжину яицъ, прилить ложку сливокъ, посолить, прибавить пряностей, вымѣшать и обжарить въ чухонскомъ маслѣ. (10)

537. Яица по-испански.

Истолочь свареннаго рябчика вмѣстѣ съ костями и положить въ бульонъ, который и варить нѣсколько на огнѣ съ шампиньонами, травами и ветчиною не очень жирною; разболтавши толченаго рябчика въ бульонѣ, пропустить жижу сквозь сито. Между тѣмъ взять 8 яицъ, изъ 4-хъ изъ нихъ бѣлки выпустить, a прочія яйца и желтки всѣ выпустить въ чашку и, приправивъ ихъ солью и перцемъ, протереть сквозь сито. Смѣшавши бульонъ и яйца, сварить. Подавая на столъ, облить немного'говяжьимъ сокомъ. (6–8)

538. Грибные пельмени постные и скоромные.