Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Сдѣлать опару на молокѣ или на водѣ, какъ сказано выше. Когда станутъ мѣсить тѣсто, положить на пропорцію десяти фунтовъ муки полтора фунта коровьяго масла, растопленнаго предварительно, наблюдая, чтобъ масло было теплое, но не горячее, пять яйцъ, соли, толченой корицы, кардамону и мушкатнаго цвѣта, поставить въ теплое мѣсто, а потомъ поступать точно также, какъ сказано о простомъ тѣстѣ. Сажая въ печь, вымазать булки или пироги сырымъ яицомъ. (6–8)

545. Постное тѣсто.

Постное сдобное тѣсто приготовляется такъ же, какъ и скоромное, только вмѣсто коровьяго масла кладутъ орѣховое или маковое. На десять фунтовъ муки, когда станутъ мѣсить тѣсто, положить фунтъ орѣховаго или маковаго масла, а во всемъ прочемъ поступать, какъ сказано выше о булкахъ и пирогахъ.

546. Постное тѣсто для сладкихъ пироговъ.

Когда опара, для простыхъ постныхъ пироговъ сдѣланная, поднимется, взять изъ нея два стакана, прибавить стаканъ маковаго или орѣховаго масла, посолить, замѣсить тѣсто, какъ обыкновенно дѣлаютъ для пироговъ, дать подняться; положить въ тѣсто полчашки мелкаго сахару, понемногу корицы, кардамону и мушкатнаго цвѣта, умять хорошенько руками, подсыпая муки, чтобъ вышло довольно крутое тѣсто. Раздѣливъ тѣсто на-двое, скатать изъ него двѣ булки, положить на доску, поставить на печь, дать разойтись, а потомъ, разсучивъ одну булку въ палецъ толщиною, обрѣзать по круглому блюду, положить на желѣзный листъ, наложить варенья; изъ другой половины тѣста, раскатавъ, сдѣлать крышку или рѣшетку; если крышка глухая, вырѣзать на ней горячимъ ножомъ какія хотите фигуры, посадить въ печь.

Изъ этого тѣста можно также дѣлать крендели и сухари: для сухарей скатать маленькія булочки, положить на листъ, дать разойтиться, посадить въ печь, а когда будутъ готовы, дать простынуть, разрѣзать каждую булку на-двое, т. е. чтобъ вышло два кружка, уложить опять на листъ, высушить въ печи. Еще пекутъ сухари такимъ образомъ: когда въ тѣсто положены сахаръ и духи, раскатать тѣсто руками, въ видѣ палки, толщиною въ большой палецъ, нарѣзать кусочковъ вершка въ полтора длиною, положить на желѣзный листъ, дать постоять, чтобъ они разошлись, а потомъ посадить въ печь. Когда сухари поспѣютъ, остудить; послѣ обѣда посадить опять въ печь; дать подсохнуть. Сухари, приготовленные такимъ манеромъ, называются греческими.

547. Начинки для пироговъ.

Начинку для пироговъ можно приготовлять изъ говядины, телячьяго или бараньяго ливера (т. е. изъ печонки, легкаго и сердца), круто сваренной на молокѣ каши, моркови, брюквы, капусты, разныхъ ягодъ и варенья; постныя начинки изъ груздей, грибовъ, тельнаго и сухой рыбы.

Нарѣзавъ говядины отъ мягкаго мѣста, изрѣзать небольшими кусочками, изрубить мелко, прибавить рубленнаго луку, обжарить въ маслѣ; а потомъ еще порубить, приправить перцемъ и солью.

Когда случатся остатки варенаго или жаренаго мяса, говядины, баранины или телятины, изрубить мелко, прибавить мелко накрошеннаго луку, обжарить въ маслѣ, посолить, приправить перцемъ.

Сварить на молокѣ крутую кашу изъ рису или изъ простаго пшена, положить масла, круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яйцъ, перемѣшать хорошенько.

Сваривъ ливеръ, нарѣзать кусочками, а потомъ изрубить мелко, смѣшать съ рубленнымъ лукомъ, поджарить въ маслѣ, положить соли, перцу и чуть-чуть мушкатнаго орѣшка.

Очистивъ морковь, сварить, откинуть на сито и, давъ остынуть, изрубить, прибавить мелко изрублѣнныхъ яицъ и коровьяго масла.

Начинка изъ брюквы дѣлается точно такъ же, какъ изъ моркови.

Выбравъ бѣлый кочанъ, изрубить, посолить, перемѣшать хорошенько, выжать сокъ, поджарить на легкомъ огнѣ въ маслѣ, чтобъ только капуста напиталась масломъ, положить въ нее мелко изрубленныхъ яицъ.

Начинку изъ сухой рыбы приготовляютъ такимъ образомъ: взять вяленыхъ судаковъ, или другой рыбы, сварить, выбрать кости, изрубить мелко, смѣшать съ крутою гречневого кашей, положить маковаго масла, соли и луку, перемѣшать.

548. Пирожки изъ кислаго тѣста.

Изъ кислаго тѣста можно дѣлать маленькіе пирожки, съ начинкою изъ говядины, ливера и яицъ, обжаривъ на сковородѣ, въ маслѣ; подавать на завтракъ или къ супу.

Также дѣлаютъ пирожки изъ сдобнаго тѣста, съ слѣдующей начинкой: взять сморчковъ, снять шляпки съ корешковъ, вымыть хорошенько, сварить сморчки въ водѣ съ солыо, откинуть на сито, потомъ изрубить, поджарить въ маслѣ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, надѣлать маленькихъ пирожковъ, вымазать сырыми яицами, посыпать толчеными сухарями, посадить въ печь, и когда будутъ готовы, подавать къ супу.

549. Пирожки изъ прѣснаго тѣста.