Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Возьмите 30 штукъ сушеныхъ грибовъ, вымойте ихъ въ трехъ водахъ, и варите до тѣхъ поръ, пока совершенно не размокнуть; тогда выложьте на сито, чтобъ вода стекла, протрите каждый грибъ, порѣжьте мелко и изжарьте въ прованскомъ или маковомъ маслѣ, прибавивъ туда третью часть противу грибовъ рубленной рыбы: осетрины, лососины или даже обыкновенной рѣчной рыбы, очистивъ отъ костей. Не забудьте посолить и посыпать перцемъ. Нѣсколько луковицъ изжарьте особо въ маслѣ и положите туда же. Мѣшайте эту массу, и когда она совсѣмъ прожарилась, сдѣлайте обыкновенные пельмени, то есть пирожки изъ водянаго тѣста (безъ дрожжей), закипятите воду въ кастрюлѣ и вложите туда пирожки. Когда пирожки поспѣли, то они всплывутъ на верхъ. Если пельмени скоромные, вмѣсто рыбы надобно взять мелко изрубленную телячью печонку или хоть просто телятину, и употреблять чухонское масло вмѣсто прованскаго, и въ смѣсь грибовъ съ мясомъ прибавить 4 яичные желтка. (6)

Изъ свѣжихъ грибовъ, разумѣется, пельмени будутъ еще вкуснѣе. (П.)

539. Малороссійскія галушки.

Взять тарелку творогу, 3 яйца и столько муки, чтобы тѣсто держалось и можно было раскатать его руками въ видѣ колбасы, и нарѣзать ножомъ кусочками въ видѣ клёцокъ, которыя варить въ соленой водѣ до тѣхъ поръ, пока они всѣ всплывутъ на верхъ; тогда откинуть ихъ на рѣшето, дать хорошенько стечь водѣ и уложить въ гладкую форму или кастрюлю, облить свѣжей молодой сметаной, не кислой, и поставить въ печку, чтобы запеклось. (6)

540. Рисъ, приготовленный по-итальянски.

Разварить совершенно фунтъ рису, хорошенько перемытаго, стереть на теркѣ полфунта ветчиннаго сала и цвѣтной капусты, и перемѣшать ихъ вмѣстѣ, прибавя туда рубленной петрушки, чесноку, перцу, соли и нѣсколько волоснаго укропу. (6–8)

Когда капуста постоитъ на легкомъ огнѣ часа три въ закрытой посудѣ, тогда приложить къ ней рисъ, немного его смочивши бульономъ, такъ чтобы онъ едва только покрылъ рисъ, послѣ чего еще варить около ¼ часа. Это кушанье ѣдятъ съ сыромъ пармезаномъ.

541. Котлеты изъ яицъ.

Сварить крѣпко 15 яицъ, отдѣлить бѣлки отъ желтковъ — бѣлки изрубить мелко, а желтки протереть сквозь волосяное сито. Послѣ того распустить въ кастрюлькѣ немного болѣе полстакана чухонскаго масла, всыпать протертые на ситѣ желтки, размѣшать хорошенько и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса не остынетъ и не окрѣпнетъ. Тогда вбить 5 свѣжихъ желтковъ и цѣльныхъ 3 яйца, посолить, посыпать перцемъ обыкновеннымъ и душистымъ, вложить мелко искрошенной зеленой петрушки и шинтлуку, а если зимою, то хоть обыкновеннаго луку, тертой булки или сухарей, по пропорции, чтобъ масса была густа, перемѣшать крѣпко и изъ этой массы сдѣлать родъ котлетъ[39]. Эти котлеты посыпать тертою булкою, обмакивая ихъ въ сбитые желтки, и жарить на сковородѣ, въ маслѣ. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или подавать ихъ съ растопленнымъ масломъ, или съ бульоннымъ обыкновеннымъ соусомъ. (12–20)

542. Блины съ ветчиной.

Взять полфунта рису, кусокъ сырой ветчины, нѣсколько кореньевъ и луковицъ, все это сварить въ крѣпкомъ бульонѣ; потомъ вынуть лукъ и коренья и разрѣзать ветчину на тонкіе, продолговатые куски, замѣшавъ ихъ снова съ рисомъ, нѣсколькими ложками пармезана, приличнымъ количествомъ мушкатнаго орѣха и соли. Изъ всей массы сдѣлайте любой формы лепёшки, обваляйте въ мукѣ и жарьте въ маслѣ, подавая на столъ горячія. (6)

ОТДѢЛЪ XI БЛЮДА ИЗЪ РАЗЛІЧНАГО ТѢСТА: ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ПАШТЕТЫ И ПРОЧIЯ ПЕЧЕНЬЯ ЭТОГО РОДА

543. Тѣсто для пироговъ и булокъ.

На 10 фунтовъ муки взять 3 бутылки теплой, какъ парное молоко, воды; всыпавъ 3 фунта муки въ квашенку, влить воды, разбить хорошенько веселкой, чтобъ не было комковъ, положить 3 ложки дрожжей, поставить опару въ теплое мѣсто, а зимой, если въ кухнѣ холодно — на печь, подложивъ дощечку. Опару обыкновенно ставятъ съ вечера, а поутру, когда опара поднимется, посолить, замѣсить тѣсто, вымѣшивать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ квашенки и отъ веселки, поставить опять въ теплое мѣсто и, давъ подняться, бить веселкою; повторить это во время топленія печи раза три. Потомъ, выложивъ тѣсто на лотокъ или на столъ, перевалять нѣсколько разъ, подсыпая мукою. Когда прогорятъ дрова, уголья разгрести по печи, чтобъ подъ вездѣ ровно нагорѣлъ. Между тѣмъ изъ тѣста скатать булки; если хотятъ сдѣлать пироги, то, давъ булкамъ немного разойтись, раскатать въ палецъ толщиною, положить начинки, защипать съ боку или по срединѣ сверху. Булки, скатавъ, положить на желѣзный листъ, дать имъ разойтись; сажая въ печь, сдѣлать острымъ ножомъ по бокамъ надрѣзы. Такимъ образомъ дѣлается простое тѣсто для пироговъ и папушниковъ.

544. Слоеное тѣсто для пироговъ и булокъ.