Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

563. Куличъ № 1.

Взять хорошей крупичатой муки 10 фунтовъ, отдѣлить 2 ф. муки и сдѣлать изъ нея опару на 2 бутылкахъ парнаго молока, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, чтобъ опара взошла. Между тѣмъ растопить 1½ ф. коровьяго масла, процѣдить сквозь сито въ муравленную чашку; когда масло станетъ остывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону, пока оно сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана; тогда положить въ масло одно за другимъ 6 яицъ, продолжая тереть. Давъ опарѣ хорошо подняться, положить въ нее масла, немного соли, кардамону, корицы и мушкатнаго цвѣта, замѣсить густое тѣсто, вымѣшать хорошенько, дать раза два подняться, и каждый разъ бить минутъ 10 веселкой. Потомъ выложить на столъ, перевалять, раздѣлить на 3 части, скатать одну большую булку; другую булку скатать въ половину большой, положить на первую, и наконецъ скатать третью маленькую булочку, уложить наверхъ, разрѣзать съ четырехъ сторонъ и дать ей фигуру креста. Изъ того же тѣста сдѣлать какія угодно украшенія, напримѣръ: раскатавъ тѣсто веревочкой, толщиною въ гусиное перо или тоньше, вывести разныя фигуры или родъ фестоновъ. Давъ куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая въ печь, вымазать сырымъ яицомъ. Должно наблюдать, чтобы куличъ хорошо выпекся, но не пересидѣлъ, что можно узнать по легкости кулича, или проколовъ его тоненькой деревянной спичкой. Когда мѣсятъ тѣсто, можно положить въ куличъ толченаго миндалю, сахару и шафрану, размочивъ его въ молокѣ и процѣдивъ сквозь салфетку.

564. Куличъ № 2.

Замѣсить тѣсто на водѣ такое же, какъ на французскіе хлѣбы.[40] На 10 фунтовъ муки взять коровьяго масла 1½ ф., стереть до бѣла, положить въ масло, одно за другимъ, 8 яицъ. Когда тѣсто поднимется, выложить на столъ, вмѣшать въ тѣсто масло, чайную чашку мелкаго сахару, кардамону, корицы, мушкатнаго цвѣта, ¼ ф. мелко истолчепнаго миндалю, столовую ложку померанцевой воды, и разминать хорошенько тѣсто руками, подсыпая на столъ муки, оставленной отъ 10 фунтовъ, пока оно будетъ отставать отъ рукъ и отъ стола. Наконецъ сдѣлать куличъ какъ сказано выше, дать ему разстояться, натыкать изюмомъ, вымазать сырымъ яицомъ, обсыпать рубленнымъ миндалемъ, посадить въ печь.

565. Гречневые блины обыкновенные.

Взять 3 бутылки теплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 2 ложки дрожжей, поставить опару. Поутру, когда опара поднимется, замѣсить гречневой мукой такъ густо, какъ дѣлаютъ тѣсто для оладьевъ, поставив въ теплое мѣсто, дать подняться. Потомъ влить 3 стакана горячей воды, но если вода кипѣла ключомъ, дать немного остынуть; положить въ тѣсто ¼ ф. коровьяго масла, вливая понемногу и размѣшивая мутовкой. Давъ еще подняться блинамъ раза два, посолить, и печь на маленькихъ сковородахъ, смазывая сковороды коровьимъ масломъ. Блины пекутъ просто, также смазываютъ творогомъ или посыпаютъ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. Въ постъ посыпаютъ поджареннымъ въ маслѣ лукомъ или снятками. Вмѣсто воды обдаютъ иногда горячимъ молокомъ. (Изъ этой пропорціи штукъ 20 блиновъ).

566. Блины гречневые сдобные.