Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взять 2 стакана теплой воды, 2 ложки дрожжей, замѣсить крутое тѣсто, поставить въ тепломъ мѣстѣ. Когда опара хорошо взойдетъ, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно дѣлаютъ для булокъ, выложить на столъ, дать раза 2 подняться, перекатывая руками. Потомъ изрѣзать тѣсто на части, скатать булки, или продолговатые хлѣбы (5–6), положить на листъ, дать разойтись, а сажая въ печь, продолговатыя булки разрѣзать острымъ ножомъ по срединѣ, отъ одного конца до другаго, круглыя надрѣзать сверху въ двухъ мѣстахъ ножомъ, вымазать хлѣбы водой, приготовленной слѣдующимъ образомъ: ложку крупичатой муки стереть съ водою, чтобъ не было комковъ, развести бутылкой воды, вскипятить, простудить и, когда будете сажать въ печь хлѣбы, вымазать сверху.

572. Хлѣбъ къ чаю.

Взять фунтъ растопленнаго коровьяго масла, стереть деревянною ложкою до-бѣла, положить въ масло 8 яицъ, продолжая растирать, ¼ ф. мягко истолченнаго миндалю, чайную чашку мелкаго сахару, немного корицы и мушкатнаго цвѣта, вымѣшать хорошенько, влить стаканъ сливокъ и 2 ложки дрожжей, замѣсить крупичатой мукой, поставить въ тепломъ мѣстѣ. Тѣсто замѣсить немного гуще, чѣмъ дѣлается на оладьи. Когда поднимется, побить хорошенько веселочкой, положить ¼ ф. коринки, вымазать одну или двѣ кастрюли масломъ, налить въ каждую тѣста до половины кастрюли, дать подняться, поставить въ печь, не очень жаркую. Чтобъ узнать, когда хлѣбъ будетъ готовъ, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть въ хлѣбъ, и если спичка выйдетъ чиста, т. е. на ней не будетъ тѣста, то значитъ, что хлѣбъ готовъ.

573. Мазурекъ на дрожжахъ со взбитыми бѣлками.

Взять 3½ яйца, 3 желтка, молока теплаго 1 стаканъ, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки (если очень суха, то немного менѣе), 2/3 ст. сахару; вымѣсивъ все это хорошенько, поставить въ теплое мѣсто; когда тѣсто поднимется, влить ¾ стакана теплаго масла, выбивать тѣсто, пока не будетъ отставать отъ рукъ; положить 3 взбитые бѣлка, накрыть, дать подняться. Потомъ раздѣлить тѣсто на нѣсколько частей, растянуть каждый кусокъ въ рукахъ какъ можно тоньше, загнуть немного кругомъ края, положить на листъ, наколоть вилкою, посыпать изюмомъ, рубленнымъ миндалемъ и сахаромъ; поставить листъ не надолго передъ самымъ малымъ огнемъ, чтобы тѣсто слегка поднялось, потомъ вставить въ неслишкомъ жаркую печь, чтобъ мазурки испеклись и высохли.

574. Мазурекъ поднимающійся въ холодной водѣ.

Взять теплаго молока ¾ стакана и желтковъ ¾ стакана, 1 ложку дрожжей, 1½ фунта муки, ¾ стакана масла, вымѣсить тѣсто такъ, чтобы отставало отъ рукъ. Положить въ салфетку, намазанную масломъ, перевязать, но такъ, чтобы тѣсто имѣло мѣсто подняться, опустить въ холодную воду на цѣлую ночь; на другой день, когда тѣсто всплыветъ наверхъ, вынувъ его изъ салфетки, вымѣсить хорошенько, прибавивъ 1/3 стакана сахару, прикрыть на столѣ, чтобы слегка поднялось впродолженіе одного часу; тогда тѣсто раскатать тонко, положить на бумагу и на листъ; когда слегка поднимется, смазать яицомъ, вставить въ лѣтнюю печь, чтобы испекся и высохъ.

575. Мазурекъ разсыпчатый.

Взять ¼ гарнца муки, ¾ стакана теплаго молока, ¼ стакана густыхъ дрожжей, 7½ желтковъ, растертыхъ до-бѣла съ ¼ фунта, т. е. съ ½ стаканомъ сахару, размѣшать хорошенько, прибавляя понемногу ¾ стакана свѣжаго масла. Выбивать лопаткою тѣсто въ продолженіе 1½ часа, потомъ намазать тонко на листъ или на бумажную форму, наколоть вилкою въ нѣсколышхъ мѣстахъ. Нашинковать миндаль, смѣшать его съ изюмомъ безъ зернышекъ, съ сахаромъ и нѣсколькими бѣлками, намазать середину мазурка, бока же намазать желткомъ, вставить въ печь на 1 часъ, чтобы мазурекъ не только испекся, но и высохъ.

576. Мазурекъ украинскій.

Взять ¾ стакана желтковъ, ¾ стак. сливокъ, ¼ стак. дрожжей, 1/8 фунта, т. е. ¼ стакана сахару, 3–4 штуки толченаго горькаго миндалю, муки, такъ чтобы тѣсто было густо какъ на сухари, вымѣсить тѣсто хорошенько; влить около ¼ стак. масла, поставить въ теплое мѣсто. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на листъ, намазанный масломъ, смазать тѣсто яицомъ, посыпать миндалемъ и коринкою, проколоть соломкою въ нѣсколькихъ мѣстахъ, вставить въ печь.

577. Сладкій пеклеванный хлѣбъ.

Когда пеклеванные хлѣбы замѣшаны и хорошо поднимутся, то, смотря по количеству употребленной муки, напримѣръ: на 10 фун. взять фунтъ хорошей сахарной патоки, нашинковать 1/8 фунта простой померанцевой корки и по ½ ф. обсахаренной лимонной и померанцевой корки, прибавить по золотнику кардамону, корицы и мушкатнаго цвѣта. Развести патоку стаканомъ теплой воды, влить въ тѣсто, положить туда же нашинкованную корку и духи, вымѣсить, подбавивъ немного муки. Когда тѣсто поднимется, передѣлать въ круглые хлѣбы, дать хорошо разойтись, вымазать молодымъ квасомъ или кислыми щами, посыпать тминомъ, посадить въ печь.

578. Хлѣбъ пеклеванный.