Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Отмѣрить въ корыто для тѣста 2 ст. просѣянной крупчатой муки, поставить на огонь 1½ ст. молока; когда закипитъ, влить молоко въ муку, размѣшать и, покрывъ салфеткою, оставить такъ, пока простынетъ. Между тѣмъ выпустить въ деревянную масляницу (въ чемъ сбиваютъ масло) 60 желтковъ и сбивать до тѣхъ поръ, пока масса желтковъ не загустѣетъ и въ половину поднимется; когда опара остынетъ до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размѣшать до гладкости и поставить въ теплое мѣсто на одинъ часъ. Въ это время затопить печку, вымазать форму очищеннымъ масломъ и выложить средину наслоенною бумагою (для большихъ формъ бумага склеивается заблаговременно, по размѣру формы и въ цѣльномъ видѣ); утвердить корыто такъ, чтобы двумъ, мѣсившимъ тѣсто, удобно было разбивать и въ умѣренной для этого температурѣ[41]. Когда тѣсто поднимется какъ должно, положить изъ назначеннаго сперва желтки и размѣсить тѣсто до гладкости, потомъ прибавлять постепенно муку[42], и когда образуется тѣсто, которое удобно взять въ горсть, тогда мѣсившіе должны начать разбивать, т. е. отдѣливъ обѣими руками въ горсти по куску тѣста, поднять выше головы и ударить ими по тѣсту, оставшемуся въ корытѣ, брать новое и повторять эту операцію 2 часа (чѣмъ лучше разбито тѣсто, тѣмъ нѣжнѣе баба). Чрезъ 1½ часа, когда тѣсто лишится свойственной связи, положить масло, сахаръ, ромъ, ваниль и 4 бѣлка, взбитые въ пѣну, и продолжать мѣсить, а подъ конецъ прибавить изюму, размѣшать и выложить въ теплую форму (накладывается половина формы). Потомъ поставить близъ печки, которая должна быть уже истоплена, и когда тѣсто поднимется на столько, сколько было положено, то поставить осторожно въ печку и испечь до готовности (большая форма поспѣваетъ въ умѣренно жаркой печкѣ въ 2 часа, а малая въ 1½ часа). Потомъ вынуть съ такою же осторожностію, поставить вблизи печки, дать немного остынуть, выложить изъ формы на сито, и когда остынетъ, очистить кругомъ, заглясеровать обыкновеннымъ глазуромъ, сверхъ глазура убрать цукатами или украсить разноцвѣтнымъ сахаромъ по собственному произволу, засушить, сложить на блюдо съ салфеткою, и поставить въ назначенное для этого мѣсто. Этимъ же способомъ приготовляется баба съ шафраномъ, замѣнивъ ваниль эссенціею изъ шафрана.

581. Сдобное спеціальное для паштетовъ тѣсто.

Взять 3 яйца, стаканъ молока, 1½ фунта чухонскаго масла, немного соли, замѣсить на этомъ тѣсто, не очень густое, умять хорошенько на столѣ руками, подсыпать мукою, потомъ бить полчаса скалкою, и употреблять по надобности.

582. Тѣсто для паштетовъ, замѣняющее слоеное.

Лѣтомъ, гдѣ нѣтъ ледника, приготовлять слоеное тѣсто (№ 583) почти невозможно. Въ такомъ случаѣ нижеслѣдующее тѣсто можетъ замѣнять его. Взять фунтъ коровьяго растопленнаго масла, стереть до-бѣла, прибавить 4 яйца, и еще 3, пока масло и яйца соединятся; тогда влить стаканъ винограднаго вина, досолить, замѣсить тѣсто, вымѣсить хорошенько и бить на столѣ скалкою полчаса.

583. Настоящее слоеное тѣсто для паштетовъ.

Взять 3 яичные желтка и 1 яйцо цѣлое, разбить хорошенько ложкою, положить немного соли, влить стаканъ воды и рюмку рому или пуншевой водки, замѣсить крутое тѣсто, умять хорошенько руками, а потомъ бить на столѣ полчаса скалкою, подсыпая муки, наконецъ раскатать изъ тѣста пластъ, толщиною въ палецъ, положить на рѣшето, вынести въ холодное мѣсто, зимой въ холодный чуланъ, a лѣтомъ на ледъ, и дать хорошо остынуть. Масло для слоенья употребляютъ чухонское; перемывъ его въ водѣ, налить холодною водою оставить стоять часа два, чтобъ масло окрѣпло, а когда окрѣпнетъ, вынуть изъ воды, положить на полотенце, чтобъ вся вода стекла, передѣлать въ лепешки въ полпальца толщиною. Тѣсто слоятъ такимъ образомъ: наложивъ на одну половину раскатаннаго изъ тѣста пласта лепешками приготовленнаго масла, закрыть другою половиною, раскатать ровно, еще наложить масла, и опять, перегнувъ, раскатать; наконецъ въ третій разъ наложивъ масла, раскатать какъ сказано выше; потомъ раскатать нѣсколько разъ безъ масла. При слоеніи тѣста, должно наблюдать, чтобъ тѣсто было крутое, хорошо вымѣшено и выстужено, масло накладывать должно ровно, также и раскатывать ровнѣе. Зимой, выстудя тѣсто и масло, можно слоить въ кухнѣ, a лѣтомъ на погребѣ. На 2 фунта масла кладутъ обыкновенно 3 фунта муки; можно положить муки и меньше, но отнють не больше.

584. Выводное тѣсто для паштетовъ.

Влить въ кастрюлю 3 стакана воды, положить полфунта топленаго масла, вскипятить, посолить немного, замѣсить изъ крупичатой муки крутое тѣсто, вымѣсить сначала веселкою, а потомъ умять руками. Изъ этого тѣста приготовляютъ паштеты, дѣлаютъ закраины на блюдахъ и разныя фигуры. Иногда выводное тѣсто приготовляютъ безъ масла на одной водѣ; въ такомъ случаѣ корку уже не ѣдятъ.

585. Паштетъ съ курицей.