Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взять 12 гусиныхъ печонокъ, положить на ночь въ молоко, поставить въ холодное мѣсто; поутру, вынувъ изъ молока, выполоскать. Нарѣзать тоненькихъ ломтиковъ отъ мякоти телятины и нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ ветчины. Вымазавъ масломъ кастрюлю, уложить дно ветчиной, на ветчину положить печонки, закрыть телятиной, сверху положить кружками изрѣзанную луковицу и ложку чухонскаго масла; закрывъ кастрюлю, поставить на огонь, дать исподоволь упрѣть, вливъ нѣсколько ложекъ бульону. Между тѣмъ изрубить мелко шампиньоновъ и трюфелей, каждые особенно; накрошить мелко шпеку, приготовить слоеное тѣсто. Когда печонки поспѣютъ, нарѣзать ихъ ломтиками; ветчину, телятину и лукъ, съ которыми варилась печонка, изрубить мелко, смочить бульономъ, оставшимся въ кастрюлѣ. Раскатавъ тѣсто, вырѣзать изъ него по блюду два кружка, положить одинъ кружокъ въ глубокое блюдо, на дно положить слой начинки изъ телятины, ветчины и шпеку, на начинку положить слой печонокъ, засыпать трюфелями, на трюфели положить остальные ломтики печонки, закрыть шампиньонами, а сверху засыпать остальною начинкою и шпекомъ, посыпать перцемъ и мушкатнымъ орѣшкомъ, накрыть другимъ кружкомъ, защипать, сдѣлать разныя украшенія, вымазать яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, вырѣзать на верху небольшое отверстіе, налить бульону, смѣшаннаго пополамъ съ рисомъ, закрыть опять отверстіе вырѣзаннымъ кружкомъ и отпускать. (8 — 10)

590. Паштетъ со щукой въ слоеномъ тѣстѣ.

Очистить щуку по обыкновенію, распластать на-двоѣ и выпотрошить, разрѣзать на куски, выбрать по возможности всѣ ребра и положить на нѣсколько часовъ въ уксусъ съ солью, крупно-истолченными пряностями, гвоздикою, рубленными шарлотками, лимонною коркою и разными травами. Потомъ сдѣлать вкусный фаршъ изъ печонки и оставшихся кусковъ рыбы, растертаго масла, тертаго хлѣба, нѣсколькихъ яйцъ, мушкатнаго цвѣта и соли, приготовить клёцки, сварить ихъ и составить паштетъ изъ слоенаго тѣста, точно также, какъ для цыплятъ. Сперва намазать блюдо масломъ, потомъ положить фаршъ, а на него слой рыбы; подъ каждый кусокъ рыбы положить особенно нѣсколько масла, а сверху накласть лимонной корки, капорсовъ, шампиньоновъ, очищенныхъ сморчковъ, облупленныхъ раковыхъ хвостиковъ, клёцекъ и, если окажется нужнымъ, соли, накрыть опять фаршемъ, и продолжать накладывать такимъ образомъ слой на слой, пока уложится вся рыба и весь фаршъ. Обливъ послѣдній слой фарша нѣсколькими ложками рыбнаго бульона, накрыть слегка крышкою, выровнять края, намазать весь паштетъ разболтанными яицами и поставить на 1½ часа въ хорошо-натопленную печь. Чтобъ узнать, имѣется ли въ печи потребный жаръ, надобно положить въ нее лоскутокъ писчей бумаги; если онъ тот-часъ же пожелтѣетъ, то значитъ, что печь хорошо истоплена; если загорится, то надобно подождать ставить паштетъ; если же пролежитъ долго не пожелтѣвъ, въ такомъ случаѣ нужно печь натопить еще. Самый приличный соусъ для этого паштета приготовляется изъ капорсовъ съ лимоннымъ сокомъ. Когда паштетъ поспѣетъ, разрѣзываютъ у него верхушку, наливаютъ туда нѣсколько соусу; остальной подаютъ отдѣльно. (8 — 10)

591. Тортъ изъ цыплятъ съ шампиньонами.

Приготовить слоеное тѣсто и фаршъ-кнель изъ телятины; выложить кнель въ чашку, размѣшать, прибавить ¼ бутылки взбитыхъ сливокъ, размѣшать и оставить въ холодномъ мѣстѣ. Между тѣмъ разрѣзать на 4 части очищеннаго цыпленка, выбрать косточки, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, посолить, покрыть крышкою и поставить иа огонь. Когда поджарится, перевернуть, дожарить окончательно, снять цыпленка на тарелку, а на сотейникъ доложить 10 штукъ мелко изрубленныхъ шампиньоновъ, посолить и, покрывъ крышкою, запасеровать; когда будетъ готово, снять на столъ, положить цыпленка и сдѣлать тортъ слѣдующимъ способомъ: раскатать въ 7 разъ слоеное тѣсто толщиною въ пол-пальца, вырѣзать кружокъ такой величины, какой предполагается имѣть тортъ, изъ кружка вырѣзать еще кружокъ, оставивъ рантъ шириною въ большой палецъ; остальное тѣсто смѣсить, раздѣлить пополамъ, тонко раскатать и вырѣзать 2 кружка: первый кружокъ сложить на плафонъ, смазать яицомъ, наложить рантъ, въ средину положить рядъ приготовленной кнели, сверхъ кнели запасерованнаго цыпленка, покрыть шампиньонами, наложить снова кнели, смазать рантъ яицомъ, покрыть вторымъ кускомъ тѣста, обровнять бока, на срединѣ сдѣлать изъ того же тѣста кокарду, смазать окончательно яицомъ, поставить въ горячую печку, изжарить до готовности, снять съ плафона крышкою, переложить на блюдо и подать на столъ горячимъ. (4)

592. Пирогъ изъ блиновъ съ ливеромъ.

Вначалѣ приготовить:

Фаршъ изъ телячьяго ливера.