Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Уварить сперва до половины одинъ или два говяжьихъ языка въ водѣ просоленной, снять съ нихъ кожу и разрѣзать на кружки не очень тонкіе. Растопить въ кастрюлѣ масло, обвалять кружки въ мукѣ, поджарить въ маслѣ, положить туда бульонъ, въ которомъ языки варились, также кружки лимона, пряные коренья, гвоздику и лавровый листъ, поставить кастрюлю на умѣренный огонь, плотно накрыть и дать свариться въ соку совершенно. Сдѣлавъ фаршъ, приготовить паштетъ точно также, какъ для цыплятъ. Сперва намазать блюдо масломъ, положить на дно его фаршъ, на фаршъ языки, вмѣстѣ съ кружками лимона, капорсами, мясными клёцками, мелко-изрѣзанною колбасою, покрыть крышкою, нажать ее на края, растереть нѣсколько яицъ съ мелко-истолченнымъ сахаромъ, обмазать этою смѣсыо весь паштетъ и поставить его въ печь на одинъ часъ. Въ шампиньонный соусъ, приготовляемый для этого паштета, кладутъ нѣсколько болѣе лимоновъ, подливаютъ также стаканъ бѣлаго вина или нѣсколько ложекъ уксусу; не дурно также примѣшивать въ него и соусъ, въ которомъ прѣли языки. Вынувъ паштетъ изъ печи, наливаютъ въ него нѣсколько соусу, а остальной подаютъ отдѣльно. (8 — 10)

597. Подовые пироги.

Замѣсите на растопленномъ коровьемъ маслѣ, съ равною противъ него частью воды, крутое тѣсто. Изрубите сырой или вареной говядины, прибавьте мелко-крошеннаго луку, обжарьте на сковородѣ въ маслѣ и еще дорубите, чтобъ было мелко, посыпьте перцу и соли. Потомъ, раскатавъ тонко тѣсто, надѣлайте (сколько только выйдетъ) маленькихъ пирожковъ, посадите на листъ, поставьте въ печь; растопите въ горшкѣ говяжьяго сала или коровьяго масла, и когда пирожки поспѣютъ, положите ихъ въ масло, поставьте въ печь, дайте напитаться и подавайте горячіе.

598. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.

Сдѣлать сколько угодно тѣста, размѣшавъ пшеничную муку со сметаной, чтобъ тѣсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорціи, и мѣшать тѣсто, съ ¼ часа, въ мискѣ. Тогда взять свѣжихъ капустныхъ листьевъ, вытереть каждый листъ чистою салфеткою, разложить на столѣ и на каждый листъ положить блинъ тѣста, величиною въ блюдечко чайной чашки. Тѣсто должно быть такъ размѣшано, чтобъ оно расплывалось на листѣ. Въ это время долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашкѣ съ яицами и масломъ. Прибавить въ творогъ немного сахару и коринки. Послѣ этого свернуть каждый листъ, скрѣпить его и положить въ горячую печь на полчаса, пока листья крѣпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелкѣ свѣжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.

599. Кулебяка изъ пшена.

Взять хорошаго пшена, вымыть его въ холодной водѣ, разварить на молокѣ и протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю хорошихъ дрожжей, рюмку сливокъ, ¾ фунта сливочнаго масла и соли, и подбить все крупичатою мукою; когда тѣсто поднимется, то прибавить по пропорціи яицъ и замѣсить. Сдѣлать изъ судаковъ фаршъ, для чего снявъ мясо ихъ съ костей и изрѣзавъ штучками, положить въ кастрюлю масла, луку и разныхъ пряностей вмѣстѣ съ судаками; поджарить все въ половину, а потомъ выложить на столъ и изрубить мельче. Заваривъ покруче на молокѣ 1½ ф. смоленскихъ крупъ, выложить на сковороду и, сдѣлавъ въ видѣ копны, поставить передъ печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорѣлое обчистить, а кашу перемѣшать съ фаршемъ. Потомъ, положивъ въ смѣсь свѣжей осетрины, семги и молоковъ, сдѣлать кулебяку и посадить въ печь; какъ скоро она будетъ готова, то подавать на столъ горячую. (8 — 10)

600. Пироги лѣнивые.

Взять 1 ф. отжатаго подъ прѳссомъ свѣжаго творогу, сложить въ ступку, положить соли, ½ ложки масла и истолочь до мягкости; потомъ разбить яйца, по одному, 4 штуки, протолочь снова, всыпать 3 ложки муки, протолочь окончательно, сварить въ соленомъ кипяткѣ пробу и если пироги окажутся достаточно крѣпкіе, выбрать на столъ, раскатать въ рулетъ и разбивъ ножомъ въ пластъ толщиною въ пол-пальца, нарѣзать пироги одинаковой величины и формы, на подобіе пряниковъ, опустить въ соленый кипятокъ, и когда вскипитъ и пироги всплывутъ вверхъ и проварятся, выбрать друшлаковою ложкою на глубокое блюдо и полить сверху поджарѣннымъ въ маслѣ хлѣбомъ. Сметана подается особо въ соусникѣ. (4)

601. Пирожки Розенгарда съ фаршемъ.