Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Жаркое приготовляютъ различными манерами: жарятъ на вертелѣ, въ духовыхъ шкафахъ, въ кастрюлѣ и въ печи. Гастрономы утверждаютъ, что птица или мясо, изжаренныя на вертелѣ, бываютъ вкуснѣе, нежели изжаренныя другимъ манеромъ. Но этотъ способъ жаренья, по своей сложности, не вездѣ можетъ быть употребляемъ; во-первыхъ, для жаренья на вертелѣ необходимо имѣть очагъ; во-вторыхъ, снявъ жаркое съ вертела, тотчасъ должно подавать на столъ. Въ большихъ поварняхъ этотъ способъ жаренья можно употреблять, и тамъ почти всегда жарятъ на вертелѣ. Гдѣ нѣтъ вертеловъ, жарятъ въ закрытой кастрюлѣ, въ духовомъ шкафу, на плитѣ или въ печи. Самый простой и болѣе другихъ употребительный способъ — жарить на противнѣ, или на глубокой сковородѣ въ печи. Для всѣхъ трехъ способовъ жаренья приготовлять птицу одинаково. У гусей отнимаютъ лапки, у крыльевъ отрѣзаютъ папоротки, оставляя одинъ остовъ; отрубивъ голову, отрѣзаютъ шею, оставляя пальца на два кожи, ноги заправляютъ внутрь. Точно также приготовляютъ дворовыхъ утокъ и глухихъ тетеревовъ; рябчиковъ, куропатокъ и другую дичину, приготовивъ, какъ выше сказано, шпикуютъ ветчиннымъ саломъ; гусей, утокъ и дичину иногда начиняютъ, a болѣе жарятъ просто. У индѣекъ и куръ голову, лапки и шею отрѣзаютъ, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобъ не было видно отрѣзаннаго горла, а крылья загибаютъ на спину. Цыплятъ приготовляютъ такъ же, какъ куръ, но иногда оставляютъ у нихъ голову и лапки; голову загибаютъ подъ крыло, а съ лапокъ снявъ кожу, обрубаютъ ногти. Куръ и цыплятъ начиняютъ фаршемъ, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливаютъ за кожу яицами.

611. Вѣрное, испытанное на практикѣ опредѣлеиіе времени жаренья всякаго мяса (говяжьяго, бараньяго, телячьяго, свинаго, заячьяго, живности и дичины).

	Час.	Мин.
Небольшая четверть ягненка	-	45
Большая четверть ягненка	1	30
Рябчики и сѣрыя куропатки	-	20
Тетерька ченая	-	40
Тетерька сѣрая	-	30
Мелкая дичь, вальдшнепы и пр.	-	30
Говядина фунтовъ въ 10 кусокъ	2	30
Говядина въ 14 фунтовъ	3	-
Утка домашняя	-	45
Большой каплунъ	1	20
Самоклёвъ (молодая курочка или пѣтушокъ)	1	и менѣе
Молочный поросенокъ	2	-
Индѣйка большая	1	30
Баранина	2	и болѣе
Откормленный гусь	1	20
Обыкновенная курица	-	45
Заяцъ нашпикованный	1	30
Цыплята маленькiе	-	25
Крупные, постарше уже цыплята	-	35
Задняя четверть телятины	2	-
Передняя телячья лопатка (рулетъ)	1	20

Изъ этихъ мясъ въ духовой печи должно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индѣйки и гуся, остальные же всѣ предметы бываютъ гораздо сочнѣе, если ихъ жарить исподоволь на плитѣ, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшомъ количествѣ каждаго сорта, въ противномъ же случаѣ ихъ ставятъ въ духовую печь въ каменной латкѣ и внимательно слѣдятъ за нимъ.

612. Жареныя пулярдки и куры.

Пулярдокъ и молодыхъ куръ, приготовивъ какъ сказано, жарятъ на вертелѣ, поливая масломъ, или обложивъ тонкими ломтями шпека и завернувъ въ бумагу, намазанную коровьимъ масломъ. Когда бумага потемнѣетъ, тогда ее снять, ободрать шпекъ, вымазать масломъ и дожарить. Если жарятъ на противнѣ, то, вымазавъ масломъ, положить на противень, поставить въ печь, и давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Жаркое должно чаще смотрѣть, чтобъ оно не пригорѣло, мазать масломъ и подливать немного воды.

613. Пулярдка, начиненная фаршемъ.

Взять пулярдку или молодую курицу, отдѣлить осторожно кожу отъ мяса. Обрѣзавъ съ бѣлаго хлѣба корку, размочить въ сливкахъ, растереть ложкою, прибавить 2 или 3 яйца, немного соли, мушкатнаго орѣшка, зеленой рубленной петрушки и укропу, десятка два раковыхъ шеекъ, мелко изрубленныхъ; перемѣшать все хорошенько, начинить пулярдку внутри и за кожу, завязать ниткой кожу у шеи, a нижній разрѣзъ зашить, опустить на ¼ часа въ кипятокъ; вынуть, обтереть салфеткой, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюлѣ или на противнѣ.

614. Курица, начиненная фаршемъ изъ печонокъ.