Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взять куриныхъ или отъ другой птицы печонокъ и небольшой ломтикъ ветчины. Изрѣзавъ мелко ветчину, положить вмѣстѣ съ печенками въ кастрюлю, прибавить ложку чухонскаго масла и ложки двѣ бульона, варить полчаса, изрубить мелко, прибавить немного бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ молокѣ, 2 или 3 сырыя яйца, перцу, мушкатнаго орѣшка, начнить за кожу и внутри курицу, опустить въ кипятокъ поварить ¼ часа, а потомъ обжарить въ кастрюлѣ, или на противнѣ, обливъ масломъ.

615. Котлетки пожарскія изъ цыпленка.

Филеи изъ цыпленка очистить, подрѣзать верхнюю кожицу, выбрать жилки и изрубить какъ можно мельче, потомъ положить ½ ложки масла, размѣшать ножомъ такъ, чтобы масса сравнялась, положить ложку сливокъ и соли, и размѣшавъ окончательно, сформировать 2 котлетки, заправить въ тонкій край косточки изъ крылышекъ такъ, чтобы котлетка имѣла правильную форму, обмакнуть въ разбитое яйцо и обвалять въ тертый хлѣбъ (изъ сахарныхъ сухарей), сложить на растопленное на сковородѣ масло, поджарить съ обѣихъ сторонъ ровно и, сложивъ на горячую тарелку, полить тѣмъ масломъ, въ которомъ жарились котлетки. (2)

616. Цыплята подъ соусомъ съ цвѣтною капустою и раками.

Очищенные 2–3 цыпленка разрѣзать каждаго на 2 или 4 части, налить водою, положить ½ ложки масла, кореньевъ, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить ихъ на блюдо; 2–4 штуки цвѣтной капусты отварить въ процѣженномъ бульонѣ, положивъ ½ ложки масла, сложить на блюдо къ цыплятамъ, облить слѣдующимъ соусомъ: 1½ ложки свѣжаго масла, ½ стакана муки вскипятить, мѣшая, развести 4–5 стаканами процѣженнаго бульона отъ цыплятъ и цвѣтной капусты, варить, мѣшая, пока не погустѣетъ, процѣдить, положить штукъ 30 раковыхъ шеекъ, съ 1/8 чайной ложечки мушкатнаго цвѣта, немного лимоннаго сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдѣльно въ маленькой кастрюлькѣ, влить понемногу самаго горячаго приготовлепнаго соуса, мѣшая шибко до гладкости, влить въ остальной соусъ съ раковыми шейками, размѣшать, облить цыплятъ или курицу. (6)

617. Индѣйка, фаршированная лапшою.

Въ началѣ замѣсить тѣсто изъ 4-хъ яйцъ и 2-хъ стакановъ муки, раскатать тонко, высушить немного, сложить, изрѣзать лапшу на подобіе вермишели, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на сито, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло и снабдить по вкусу солью и перцемъ. Между тѣмъ очистить и вымыть индѣйку, осушить въ срединѣ полотенцемъ, нафаршировать полно индѣйку, зашить ниткою, заколеровать, сложить на плафонъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, посолить, полить снова собственнымъ сокомъ, покрыть бумагою, дожарить, вынуть изъ печки, снять индѣйку на блюдо, а на плафонъ подлить бульона, выварить сокъ, снабдить по вкусу солью, процѣдить и подлить жаркое; остальной сокъ подать особо въ соусникѣ. (4)

618. Жареная индѣйка.

Взять молодую индѣйку, приготовить къ жареныо, какъ сказано выше, изжарить на вертелѣ, поливая масломъ, или на противнѣ, въ печи.

619. Фаршированная индѣйка.

Оправивъ индѣйку, отдѣлить кожу отъ костей. Потомъ приготовить слѣдующую начинку: разварить въ молокѣ ¼ фунта рису, очистить осьмушку сладкаго миидалю, истолочь съ прибавкою нѣсколькихъ горькихъ миндалинъ, смѣшать съ рисомъ; ¼ фунта мелкой коринки перебрать, вымыть и положить въ рисъ; прибавить 5 или 6 сырыхъ яйцъ, мушкатнаго цвѣта, смѣшать хорошенько. Начинить этимъ фаршемъ индѣйку за кожу и внутри, завязать шею ниткой, нижній разрѣзъ зашить, подержать ¼ часа въ кипяткѣ, изжарить на противнѣ, поливая масломъ и оборачивая.

620. Жареные цыплята.

Взять пару или болѣе цыплятъ, вычистить, заправить по вышесказанному, положить въ кастрюлю, вымазавъ масломъ, изжарить. Когда обжарятся съ одной стороны, оборотить на другую, облить масломъ, и давъ вполовину изжариться, обсыпать мелко-истолченными сухарями.

621. Фаршированные цыплята.

Размочить бѣлаго хлѣба въ сливкахъ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, зеленой петрушки, соли и мушкатнаго цвѣта, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу, заварить въ кипяткѣ, изжарить на вертелѣ или въ кастрюлѣ, смазывая масломъ.

622. Цыплята съ шампиньонами.

Нарѣзать отъ мягкаго мѣста телятины, выбрать изъ нея жилки, изрубить мелко на мелко, положить въ фаршъ для двухъ паръ цыплятъ ¼ ф. чухонскаго масла, 3 ломтика размоченнаго въ молокѣ хлѣба, мелко изрубленныхъ шампиньоновъ сколько угодно, смѣшать все вмѣстѣ хорошенько, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу и внутри, заварить въ кипяткѣ, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюлѣ.

623. Гусь, начиненный каштанами.